影响植物油料与油脂质量的因素

    植物油料与油脂在湿度较大的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其内在质量发生改变。尤其是植物油料，长期在湿度较高的环境条件下贮存，可使其发霉，甚至腐烂变质。因此，植物油料与油脂应贮存在通风良好，环境干燥的地方。?

    二、温度、光线因素的影响?

    植物油料与油脂中所容含的脂肪酸容易氧化酸败，温度长高、光线直射均可加速脂肪酸的这种氧化变质，从而出现油脂酸败味(哈喇味)。因此植物油料与油脂在贮藏时除了要求环境干燥外，还要注意温度与光线对其质量的不良影响。?

    三、植物油原料因素的影响?

    植物油原料的质量好坏能直接影响到榨取的植物油脂的质量。如植物油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，均可使榨出的植物油脂色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气味和滋味。另外如各种浓药对植物油料的污染、植物油料晾晒于柏油路上使之受到沥青中3～4苯并芘的污染都可在榨油时转移到油脂中。带壳花生直接榨油会使花生油中带有花生壳味。?

    四、加工环节因素的影响?

    加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量。如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中如油料炒焦则会使油脂带有焦糊味；芝麻、花生等如不经蒸炒或火候不够就直接冷榨制取的油脂虽然色泽浅，但其香味也较淡。