近一段时间，我国食用油行业突然出现了“压榨油比浸出油更健康”的观点。一时间，超市中、电视里、报纸上，“压榨油更健康”的报道接踵而至。许多商家也往往这样告诉消费者：“压榨油是绿色纯天然食品，最健康；而浸出油是用化学法提炼的，有化学溶剂残留，不安全。”在这一提法的背后，浸出油毫无疑问被扣上了“不健康、不安全”的帽子。
目前，在发达国家，浸出法制油工艺占到整个制油能力的90％以上。我国的食用油市场主要存在浸出与压榨两种制油工艺。其中，80％以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20％的食用油采用了压榨工艺。普通压榨生产的食用油要比浸出生产的食用油价格高30％左右，为了自己的健康和安全，一些消费者抱着“宁可信其有，不可信其无”的心态，选择了昂贵的压榨油。那么，压榨油真的比浸出油健康、安全？近日，记者采访了国家食物与营养学会理事、全国食品质量与安全专业教学指导委员会委员、大连轻工业学院生物与食品工程学院副院长农绍庄教授。
压榨和浸出两种不同工艺，口味也不一样
农绍庄教授说，压榨法利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，来源于传统作坊的制油方法，现在的压榨法已经是工业化的作业。压榨法由不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。而相对于压榨法这种非常古老的生产方法，浸出法选用符合国家相关标准的溶剂，利用油脂与所选定溶剂的互溶性质，通过溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂。与压榨法相比，浸出法制油粕中残油少，出油率高；加工成本低、生产条件良好；油料资源得到了充分的利用。
我国植物油料种类繁多，不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。压榨法和浸出法这两种油脂制取工艺分别适用于不同的原料。一般来说，高含油油料采用预榨———浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可产生特殊风味的油脂，为保持其产品不失去原有的风味，多采取压榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生产。农绍庄教授指出，工艺不同，油的风味也是不一样的。压榨油一般就经过初步的脱酸和脱胶就行了。压榨油因为保留了油料本身（如花生）的香味，可能比较符合中国人的口味特点。而浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，其间正好可以祛除许多人所不喜欢的豆腥味。
两种油各有利弊，油好坏关键是生产过程中的规范操作
农绍庄教授指出，两种油都要经过精炼处理，只经过压榨或浸出这一道工序而未经精炼等工艺处理的原油或毛油，含有较多的胶质、游离脂肪酸、有色物质等，是不能直接食用的，只能作为成品油的原料。为防止危害消费者的身体健康，原油必须经过精炼加工处理，经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。
农绍庄教授强调说，而影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是精炼程度及生产过程中是否严格按规范操作。采用浸出法工艺生产的食用植物油，如果在精炼时不能严格按“脱溶工艺”规范操作，那么在最后的成品油中会残留较多的溶剂，食用溶剂残留量超标的油会对人体神经系统、脏器有一定的刺激和伤害。而压榨法所用的原料中黄曲霉或黑曲霉等如果没有处理干净，也会影响健康。
只要符合国家标准就可安全食用
国家标准中主要用三项指标决定油质优劣：酸价、过氧化值和浸出油溶剂残留量，这3项指标是食用植物油产品质量的核心，反映食用植物油加工工艺控制、产品品质状况、油脂分解程度和氧化、劣变情况。油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低。酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量超标通常有两个原因：一是油脂加工中工艺不达标。二是包装、储藏不当发生氧化或水解反应。农绍庄教授认为，国家对两种工艺都要求标明生产方式，主要是保障消费者的知情权，让消费者根据各自的喜好进行选择，以满足不同的需求。
无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的，可以放心食用。专家建议，在选择食用油时，要选择大型市场上的大品牌产品，而且要首先看标签，明确自己的选择。
