米糠含有稻米中64％的重要营养成分以及90％以上的人体必需元素。生物科技使得米糠本身过去不被人们所了解的诸多功能因子在崇尚健康的今天得已展现。具有保健价值的米糠油、米糠蛋白及米糠营养素就是米糠家族中的成员。
几年来 米糠这一特色食品资源在我国保健食品中应用状况如何？国内外研发进展怎样？对此，记者采访了江南大学食品科学学院从事米糠研究多年的姚惠源教授及中国农业科学院农产品加工研究所周素梅博士。
潜力转化提高附加值
联合国粮农组织统计资料显示，世界稻谷生产和消费的主要地区是亚洲，占世界总产量的91％，我国稻谷总产量占据其中37％，居世界首位。
江南大学食品科学学院姚惠源教授介绍，稻米的加工副产品米糠主要成分是糖类、脂肪及蛋白质。我国作为世界稻谷生产大国，同时也是世界上米糠资源最为丰富的国家，年产米糠超过了1000万吨。
姚惠源教授介绍，3吨米糠原料可加工成1吨米糠营养素和1吨米糠纤维。以每吨米糠市场价格为1000元来计算，经深加工后每吨米糠营养素市场价格高达2800美元，每吨米糠纤维市场价格为2000美元。
姚惠源教授预计，如果国内稻米加工企业每年能将一半的米糠用于生产米糠油，可得米糠油约80万吨，再将其副产品进一步利用，至少可提高附加值10倍以上，最多可增值50倍甚至更高。
功效价值：降血压抗氧化
惠源教授谈到，米糠为营养保健及制药等行业提供大量的优质原料。目前研究较多的有米糠油、米糠蛋白及米糠营养素等。米糠深加工是我国政府积极鼓励的农产品二次开发项目，并列入国家农产品“十五”重点科技攻关项目，其中“米糠蛋白的开发与利用”等相关课题由江南大学食品科学学院承担。
据测试，米糠中含有20％左右的油脂，米糠油中含80％以上多不饱和脂肪酸和35．7％人体必需的脂肪酸。米糠油精炼中产生的皂脚含丰富的谷维醇，这种物质有阻止胆固醇的合成，降低血清胆固醇的浓度等功能。皂脚和脱臭馏出物中还富含脂溶性维生素，如维生素E及具有强抗氧化性的生育三烯酚、谷甾醇及其他植物甾醇等。
美国心脏病协会建议人们每天食用两汤匙米糠油。米糠油在欧美市场上极为畅销，售价也较高。在日本，米糠油早已成为重要的食用油脂，作为色拉油和油炸专用油。
姚惠源教授告诉记者，我国已有许多米糠保健产品问世。由江南大学与上海莱仕生物保健有限公司利用米糠营养素联合开发的“利脂灵”保健产品及与利用米糠纤维联合开发的“润肠舒”产品已推向市场。
显著特色：米糠蛋白过敏性最低
稳定化米糠提取米糠油之后，副产品脱脂米糠中还含有20％左右的蛋白质，可用来进一步开发米糠蛋白。我国米糠年产量目前为1000万吨，因此可知，米糠蛋白质资源相当可观。
姚惠源教授介绍说，米糠中的蛋白质主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成更接近FAO／WHO的推荐模式；赖氨酸含量比大米胚乳、小麦面粉以及其他谷物中的都要高，生物效价与牛奶中的酪蛋白相近，消化率达90％以上，是一种营养价值很高的植物蛋白。
尤其值得一提的是，米糠蛋白有一个独特之处，即低过敏性。据了解，它是已知谷物中过敏性最低的。大米是世界上约2／3人群的主食，很少见大米造成过敏反应的报道。
美国的一项临床调查显示，在700个敏感性体质的人群中，仅有不足1％的人对稻米有过敏反应，且相对于面筋、花生、大豆、豌豆蛋白等，症状也很轻微。因此，将大米（包括米糠）中的蛋白质作为低过敏性蛋白原料用在婴幼儿食品中是可行的。
关键难点：米糠稳定化处理及公众认知度不足
谈到米糠开发过程中所遇到的难题时，姚惠源教授告诉记者，在技术方面主要是米糠的稳定化，米糠的稳定化是米糠资源开发利用的前提。
米糠中由于不饱和脂肪酸含量高，在贮藏和加工过程中极易发生酸败变质。国外大量研究表明，从糙米脱下的米糠必须在6小时内将其脱酶稳定，否则米糠的酸价将快速上升。酸败的米糠会破坏米糠的营养成分，产生有害物质，不再适合作食品原料和饲料。
米糠稳定化的关键是要抑制或钝化米糠中的酯酶，即脱酶。姚惠源教授所带领的科研小组目前成功地解决了这一难题。他介绍，挤压处理法是目前已知稳定化效果最好、对米糠品质影响较小、工业化最为可行的方法。经过挤压稳定化处理的米糠，酸价小于10％，保质期达到1年以上，可完全满足后续加工的需要。
姚惠源教授告诉记者，除了技术上难点外，其他方面也遇到了一些问题。譬如我国稻谷加工企业大多小而分散，经济效益较低，给米糠产业化生产带来一定困难。目前我国米糠被有效利用的比例还不足20％，大部分作为低附加值的饲料，资源浪费严重。
另外，国内企业和消费者对米糠的认知度也远远不足，姚惠源教授认为，要充分利用米糠，关键是首先要让一些大型龙头企业充分认识这一特色原料的保健价值。同时要加大科普宣传力度，使得消费者对米糠系列保健产品有充分的认识。
国际应用取得显著经济效益
目前国际上对米糠原料的应用越来越广，在米糠的综合开发利用上已取得不少成功经验，以米糠为原料开发的食品越来越多。姚惠源介绍说，日本和美国是世界上研究开发米糠资源最早的国家。日本筑野食品公司及美国的Rice－X公司等在米糠的综合开发上处于技术领先地位。除广泛利用米糠油、米糠蛋白外，世界许多发达国家对米糠中其他功效因子的应用也在普及。中国农业科学院农产品加工研究所周素梅博士谈到，添加二十八烷醇的食品在美国和日本市场占有重要份额。米糠中的糠蜡含有较为丰富的二十八烷醇，具有抵御疲劳以及降低血脂和胆固醇等多种生理功能。日本一家公司从米糠中制得功能性食品原料神经酰胺，具有显著的抗癌功能。
此外，米糠中含有约9％～10％的植酸盐（俗称菲丁），它是目前工业化生产菲丁的理想原料。菲丁则通常用来制取植酸和肌醇，植酸具有极强的螯合能力和良好的抗氧化能力，不仅可以作为饮料的解渴剂、高档水果的保鲜剂，还是新型的抗心血管疾病药物和癌症辅助治疗的营养剂。最近，阿根廷科学家发现，植酸能够促进人体对强化大米中矿物质元素铁的吸收。
米糠中的脂多糖是已知的一种抗癌作用显著的功能因子。日本研究者从米糠中得到一种命名为MGN3的生物改性多糖，其免疫活性显著，目前已临床应用在艾滋病、癌症等的治疗。
另外，以米糠为原料还可开发一些非食品类产品，如日本食品协会利用米糠制取具有生物分解性的农业用材料；我国台湾新东阳公司最近则推出由米糠制成的环保方便面碗。
