选择品种是糯玉米加工的第一步，也是关键的一步，品种选择的好与坏，直接决定着产品的商品性。选择品种一般应遵循以下五个原则：即(1)穗型一致，穗的粗细长短一致；(2)苞叶完整，玉米顶端不露苞叶；(3)玉米穗籽粒排列整齐、紧密，没有秃尖；(4)籽粒皮薄，吃起来粘、软，略带香味；(5)抗虫病，可生产出无公害食品。
此外，如生产糯玉米出口，还要考虑外商对粒色要求，选用适宜品种，如美国宜用黄色籽粒品种；日本和欧州宜选用白色籽粒品种。
（二）可加工产品
选用成熟的糯玉米籽粒，经过不同的加工工艺可加工制作不同糯质风味的食品原料。经我们试验，籽粒经过破碎、去皮、分级可加工成制作玉米羹汤的糯质羹料；也可与小米一起加工熬制稀粥，与大米一起制作米饭的糯质粥料；还可加工成制作炸糕、发糕、元宵的糯质面粉。加工所剩的副产品种皮和胚又是饲养动物的优良饲料。
（三）籽粒加工工艺
优质玉米籽粒加工工艺流程为：原料精选—— 温水处理——机械破碎——筛选去皮——过筛分级——室内烘干——装袋封口——入库贮存。
1、原料精选：可选用在有隔离区种植的、成熟度好、籽粒饱满和含水量在13％左右的籽粒作为加工原料。
2、温水处理：在进行原料精选机械破碎前，先对原料进行温水处理。具体方法是：称取精选好的原料25公斤放入容器内，另备一口底部生火的大铁锅，锅内放人凉水2公斤加热到水有响声冒泡时停火。此时将原料迅速倒人铁锅内，搅动4—5分钟后马上出锅，倒在晒台上降温10分钟后即可进行机械破碎。在进行温水处理时，水与籽粒的比例应掌握在1:13左右，水温要控制在90℃左右。
3、机械破碎：经温水处理的原料，倒入谷物粉碎机中进行破碎；，般破碎粒径最大不超过5毫米。
4、筛选去皮：籽粒经温水处理后，种皮韧性
