随着我国经济社会的不断发展，民众对舌尖上美味的追求在不断提高，这正在催生消费观念的变化。食品方面，人们不再只关心是否经济实惠，而是更看重是否足够安全、营养和健康。随着新一轮国民消费的大升级，猪肉市场也迎来了品质消费时代。
鲜切猪肉。（资料图，受访者提供）
“十四五”规划要求，为顺应居民消费升级的趋势，需促进消费向绿色、健康、安全发展，稳步提高居民消费水平。然而，目前猪肉品质难以满足消费需求，肉品质提升面临“卡脖子”技术问题。消费者需求变化等因素，正在倒逼整个生猪养殖和猪肉供应行业进行迭代升级，迫切需要各方力量共同助推中国猪肉品质向更高端迈进。
何为高端猪肉？从名字上理解，就是猪肉中的高端产品；从专业角度来说，就是感官品质、营养品质和风味品质好，且符合国家相应质量卫生标准的猪肉。具体来讲就是蛋白质含量高、胆固醇含量低、脂肪的健康指数高、色泽好、风味佳、口感好的无公害绿色或者有机猪肉。高端猪肉应该是“绿色、健康、安全、好吃、营养均衡”的猪肉。近年来，中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。
一份尚普咨询此前发布的《2014-2017年中国冷鲜肉市场分析调查研究报告》显示，目前国内市场猪肉产品仍以白条猪肉为主，其比例占到60%，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的20%左右，对比欧美、日本等发达国家的90%，市场发展潜力非常巨大。当前国内的中高端猪肉备受追捧，而高端猪肉虽然市场空间大但却没有成熟的领导品牌。“广告教父”大卫·奥格威说过：每一个品牌都是一个产品，但不是每一个产品都是品牌。高端猪肉可以饲养出来，但高端猪肉的品牌打造需要从品质、品牌、渠道和推广这四个方面来着力。高端猪肉品牌打造的第一关就是品质关。就高端猪肉来说，品质的基础有两点，第一是安全，第二是味香。为打造高端猪肉，国外多充分利用猪的品种优势，并强化营养调控策略与养殖模式，采用“科学饲养+天然放养”相结合的方式。比如，号称“猪肉界劳斯莱斯”的西班牙伊比利亚黑猪肉，是欧洲古生态系统唯一实行黑猪放养的猪种，也是最接近野猪的品种，口感近于牛扒中顶级的谷饲和牛，其养殖特色是一天14公里的运动量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花猪肉是冷冻肉类的佼佼者，其养殖特色除了无污染等自然环境外，还具有科学配比天然谷饲、饮用级过滤水、空气净化装置等特色养殖模式。反观国内排名靠前的猪肉品牌，其品牌文化多集中在“营养、慢养、儿时的味道”等方面，品牌诉求雷同，整体而言当前黑猪市场并未出现领导品牌。比如，“壹号土猪”追求“不只好吃，还很安全”，“湘村黑猪”的品牌诉求是“湘村的猪，儿时的味”，“网易未央”的品牌诉求是“慢养300天，安心每一口”，“楚沩香”的品牌诉求是“致力于让更多的人吃得起，吃得上宁乡花猪肉”……此外，国内高端猪肉市场规模小但成本高，目前只体现在黑猪、地方猪血统品种，只聚焦肌内脂肪和感官品质等指标，缺乏相应的分级标准，高端猪肉的评价标准需进一步细化，引领并指导整个行业的发展。展望未来，高端猪肉的产业发展需考虑以下几个方面：第一，生猪产业的布局需进一步细分，规模猪场、大型猪企、头部猪企重点生产面向大众的猪肉，而中小猪场、家庭农场着重生产中高端品牌猪肉，这既是市场竞争与多元化的迫切需求，也是饲养方式升级的必然选择。第二，加强地方品种猪优质肉生产，培育打造具有民族特色的优质地方猪品牌；大力打造高端肉种猪，不断创新精准营养、精准育种和智能化养猪技术，以结果为导向构建系统防控畜禽疫病生物安全体系，这是未来养猪业的重要发展趋势，也是推动我国生猪业高质量发展的重要手段。第三，在生猪技术创新方面，要积极构建高端猪肉“重大基础研究”共性支撑技术体系，支持国内企业及科研单位开展高端猪肉领域的基础研究，充分利用地方猪种的特性和遗传资源，解析地方猪优良肉品质特性形成机理，追溯血缘构成，科学构建系谱，提高地方猪生产性能；加强地方猪与外来猪品种的精准营养调控策略，分阶段集成调控关键技术，创新养殖模式与环境管理；采用物联网、大数据等技术，建立智能化畜禽繁育与健康养殖技术体系。第四，充分利用体制机制创新基础，构建产学研融合的“商业化”育种协同攻关体系，推动现代生物育种关键共性技术广泛应用于重大新品种培育；整合国内外多家具备相关研究基础的科研单位资源，系统构建多组学全景式基因遗传信息，推动现代生物育种关键共性技术广泛应用于重大新品种（系）培育，并通过科学的营养调控策略充分发挥猪的肉质遗传潜能。最后，高端猪肉加工制品的不断市场化，也将倒逼高端猪肉产业链的不断溢价，推动全产业链高质量发展。
来源：（作者系中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员，《中国科学报》记者王昊昊根据其在“中国本土猪暨高端猪肉发展研讨会”上的主旨报告《中国本土猪暨高端猪肉产业发展战略思考》整理）