猪粮安天下，对于猪肉价格，最敏感的莫过于家庭主妇了。“最近猪肉涨价了，瘦肉比3月份每公斤贵了2元多。”近日，刚从福州一家超市买完肉的王曹颖这样说道。进入6月以来，福建各地生猪出栏价开始缓慢上涨，如宁德等地生猪出栏价6月30日是每公斤12元左右，8月31日是每公斤15元左右。
从2016年至今的这轮“猪周期”中，本报持续追踪。这一轮“猪周期”过去了吗?记者采访了福建农林大学教授王则金，他说：“近一段猪肉涨价，是触底反弹的表现。数据显示，2018年国内生猪的总量可能会比去年还要多。近期来看，国内猪价或以小幅调整行情为主，后期有进一步上涨的可能，但涨幅不会太大。”
中小养殖户露出笑容
“进入8月份后，生猪出栏价回升至前年的价位，达到每公斤15.6元，现在每头猪可以净赚100多元。”8月31日，柘荣县城郊乡际头村大学生创业园负责人缪带弟笑着说。
2016年，生猪市场行情看好，缪带弟也和其他养殖户一样，进行了大量补栏，最高峰时存栏量达到5600多头。去年，国内生猪价格在“一年涨、一年平、一年跌”的波动性猪周期轨道中持续走低，不少中小养殖户损失惨重。缪带弟说，去年，由于生猪出栏价格低迷，她的养殖场资金又不雄厚，原本有5000多头的生猪存栏量，只好忍痛出栏了3000多头，损失300多万元。
随着天气逐渐凉爽，生猪出栏量逐渐减缓，生猪价格出现回升。缪带弟说，她的养猪场存栏量有2100多头，不会再盲目补栏。
同样的笑容也出现在尤溪县益民畜牧有限公司业主陆宣众脸上。目前，生猪价格高达每公斤15元左右，猪饲料价格又有所回落。他们养殖的是外三元猪，品种较为优质，今年来生猪价格最低时每公斤也能卖10.6元，但仍然要每公斤卖12.6元才能保本。显然，目前是处于盈利状态。
尤溪县农业局畜牧站站长张宏盛认为，目前的猪价只是暂时性反弹，猪价是否有机会高位运行要看下半年。原因是，一般来说，下半年各种喜宴会增多，猪肉需求增加;是否能结束这一轮“猪周期”，受多种市场因素掣肘，仍然难以预测。
如何告别“猪周期”
宁德市农科所生猪养殖专家杨珲昌说，“猪周期”伤害最大的就是中小养殖户，由于调控不科学、信息收集滞后等因素，中小养殖户对生猪存栏量的增减，难以做出准确判断。
他认为，“猪周期”形成的原因如下：一是猪肉是我国肉类消费主要品种，体量巨大且稳增。按平均2人年消费一头猪来算，我国一年要消费7亿多头猪，市场规模高达1.4万亿元。二是国内民间养猪盛行，养殖企业众多且不断增长。大企业与中小养殖户间的竞争，也导致猪肉价格的周期性变化。
他认为，如果能在养殖与销售环节加强调控，告别“猪周期”并不难。在养殖环节，我国总体人均猪肉消费量保持稳定微升的趋势，保持在每年7亿头左右的总出栏量，生猪出栏价格就会相对稳定。在销售环节，则应该大力推广食用冷鲜肉。
为何要推广冷鲜肉?杨珲昌解释说，我国猪肉上市供应，特别是在中小城市和农村，还保持着热鲜肉直接供应市场的传统。推广食用冷鲜肉，一是可以延长市场上肉制品的销售周期，缓解生猪价格过快上涨或下跌对终端产品价格的影响，或者延缓市场需求的增减对生猪养殖的影响，从而有利于平缓行业周期震荡。二是促进屠宰场与养殖企业合并，有利于实现供求平衡。
何为冷鲜肉?王则金说，其是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0℃至4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。冷鲜肉全程安全把控，科学排酸，是世界上公认最安全的食用肉，利于人体吸收，口感好。
王则金说，冷鲜肉供应链建设应坚持以市场为导向，着力构建政府引导、企业主体、监管保障、社会参与的品牌建设机制，打造全程可视、可追溯、各环节智能化协作的供应链体系。
推广冷鲜肉，难!
对于推广冷鲜肉，原福建大科农业发展有限公司董事长杨进军认为，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长。冷却排酸是关键的生产环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃~7℃。这也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。
2006年8月，杨进军决定进军冷鲜肉销售领域。公司专门成立了研发机构，并到福州、厦门、泉州的各大市场进行调查，发现当时我省还没有生产加工冷鲜肉的企业。杨进军还先后多次到省农业厅、省畜牧局、省农林大学、省农科院、省经贸委等咨询，均得到大力支持。
杨进军回忆说，原省经贸委得知他们要研发生产冷鲜肉后，有关人员说：“福建人消费习惯倾向于传统的热鲜肉，推广冷鲜肉要经历相当漫长的过程，一般企业是拖不起的。如果你们要做，我们会全力支持。”
2009年初，在上述部门的支持下，大科农业成立了7家分公司，启动冷鲜肉研发，成为当时全省唯一经营冷鲜肉生产的企业。
2010年12月1日，大科农业生产的冷鲜肉在福州市场终于上市，当时开店22家。杨进军回忆，从销售量看，开业后的5天内，由于价格促销，宰杀量和销售量基本相等。但价格恢复正常后，因冷鲜肉在冷却、排酸过程中有所损耗，加上冷链运输、销售等成本因素，致使其会比热鲜肉的价格每公斤高2元左右，各店的冷鲜肉销量明显下降。
杨进军十分着急，从市场了解得知，由于宣传力度不够，消费者对冷鲜肉品质认识不足，90%的消费者认为冷鲜肉肉价太高，与放在冷柜里的肉没什么区别。不到一年，杨进军的冷鲜肉推广计划就无疾而终。
业内人士的意见
2012年，省牲畜屠宰管理办公室发布了《居民肉品安全知识和消费习惯调研报告》，这是我省首次对居民肉品安全知识和消费习惯进行摸底调研。调研报告显示，居民最关注肉品的质量和安全，但是对目前国际通行的“冷鲜肉”消费习惯，知之甚少。数据显示，福建受访者中，了解冷鲜肉更加健康安全的居民只占5.1%。
按照工业和信息化部发布的《肉类工业“十二五”发展规划》要求，继续扩大冷鲜肉、小包装分割肉和肉制品的生产比重，到2015年，县级以上城市热鲜肉销售比例降到50%以下，冷鲜肉占比提高到30%。
福建省肉品协会秘书长郑锦山说，目前，冷鲜肉在我省市场的认知度还远远不够，我省只有不到10家冷鲜肉生产企业，但是，未来冷鲜肉肯定会受到消费者的欢迎，这需要政府和企业共同努力。
福建省食品工业协会副会长刘宜锋说，在欧美发达国家，市场上流通的80%以上都是冷鲜肉，我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，全国市场70%都是热鲜肉，冷鲜肉将是未来消费升级的主要产品。
厦门银祥肉制品公司是福建为数不多的冷鲜肉生产企业之一，连续创下了全国首家通过国家“无公害”农产品认证的品牌猪肉、获得全国首张“绿色市场”认证证书的直营连锁店、引进福建首条冷鲜肉生产线和世界最先进的丹麦SFK生猪屠宰成套设备等多个第一，是一家国家重点高新技术企业。
银祥总经理林祥木说，冷鲜肉将成为肉类餐饮原料的主流，这更是饮食文化进步的重要标志。
他建议，一是以社区为据点，组织消费者参观冷鲜肉的加工过程，宣传其优点。联合各类媒体，宣传其安全性。二是升级售卖现场的软硬件，进行促销、试吃，拉动客流。三是在超市、社区生鲜店、电商平台进行推广。四是大力推广气调小包装冷鲜产品。五是政府部门要加强监管，加强对冷鲜肉销售的支持。
