优质肉鸡是对我国地方鸡品种及以我国地方鸡品种为主要育种素材的培育品种（配套系）的总称。与国外引进的快大型白羽肉鸡相比， 优质肉鸡更具有肉质鲜美、 滋味浓郁的特点， 更适合东方的煲、 炖、 炒等烹调习惯， 因而优质肉鸡在我国南方尤其在两广、 闽、浙、 苏、 沪和港澳地区更受欢迎。自上世纪八十年代后期开始， 我国优质肉鸡产业蓬勃发展， 饲养与出栏量已占肉鸡总量的 50%左右。目前， 优质肉鸡产业出现了一些新情况和新趋势， 特别是 2013年暴发 H7N9流感疫情后， 优质肉鸡产业受到了前所未有的重创。如何面对优质肉鸡产业发展之变化， 保持其在新形势下持续健康发展？
一 优质肉鸡行业发展变化
1 品种结构的变化
与白羽肉鸡消费方式不同的是， 优质肉鸡几乎都是以活鸡上市消费。受 H7N9 流感疫情影响， 基于对公共键康安全的考虑， 活鸡上市销售在多地被取缔。由于消费方式的被迫转变， 快大型优质肉鸡和慢速型优质肉鸡已失去销售优势， 饲养量逐渐萎缩。而屠宰加工后胴体外观品质相对较好、 肌肉相对丰满的中速型优质肉鸡， 特别是屠宰后仍有外观标志的各类青脚鸡更易被消费者接受， 其饲养量进一步扩大。因而， 根据市场变化情况适时调整品种结构， 是应对新形势的重要手段。
2 冷鲜鸡市场需求的变化
长三角地区上海、 杭州、 南京等大中城市主城区已开始禁止活禽交易， 居民由于长期买不到活鸡， 消费趋势逐步向冷鲜、 冷冻鸡或其他产品转移， 城市居民的活鸡消费数量减少， 冷鲜鸡、 冻品的消费数量增加， 长期下去， 活鸡市场有永久失去这些客户的可能。县城、 乡镇活鸡市场虽没有减少， 但随着大中城市人们消费习惯的改变，对于优质肉鸡屠宰产品的市场接受度也会被动地越来越高。
3 食品及公共安全要求的变化
近年来， 上海等地的活鸡市场， 需要供应许可证， 一直坚持禽流感的检测， 抽查药物残留， 对出现抗体不达标、 药残超标甚至添加违禁物的一律不允许进入市场； 市民对食品安全的要求也越来越高， 因此， 优质肉鸡饲养过程中的质量安全控制也将会越来越严格。
4 环保要求及疾病控制要求的变化
优质鸡的活禽销售， 首先是活鸡的大流通，流通过程中各种传染病原随鸡只的呼吸、 排泄物、 羽毛等在运输、 转运、 销售环节中扩散、 传播，使我国家禽业的生物安全体系变得非常脆弱， 传染病疫情的发生也变得异常迅速和广泛。在我国目前造成家禽死亡的疾病中， 传染病已占 80％以上， 特别是一些对人体健康具有严重影响的病原随之传播所产生的公共卫生问题更令人担忧。
自流感暴发并有人感染流感死亡的病例后，令人 “谈鸡色变”， 给我国家禽业经济的发展带来了巨大的损失。经济发达区域、 旅游观光区域、 江河湖泊水系区域的家禽饲养受到了严格限制。鸡粪的处理、 污水的排放、 鸡舍的排风经常引起鸡场周边居民的投诉， 甚至会发生堵门、 阻止生产等现象； 环保的要求升级， 要求我们在建设养鸡场时要全面地考虑鸡粪、 废气、 废水、 病死鸡的有效处理问题， 旧鸡场也要有计划逐步改造， 以达到企业生存的环境评价要求。其次， 我国养禽业现正处于从数量型向质量效益型转变的关键时期， 与此目标相应的集约化、 标准化生产应贯彻优质肉鸡饲养、 加工、 流通的各个环节； 同时， 为满足人们对优质、 健康、 安全鸡肉的消费需求， 还应实行优质肉鸡生产可溯源管理， 而我国目前这种活鸡流通销售形式是与之不相适应的。
二 国外冷鲜鸡生产经验借鉴
从国外的情况看， 肉鸡消费以快大白羽肉鸡为主， 但欧盟、 美国、 日本等对优质肉鸡的育种和生产也越来越重视。以法国、 意大利为代表的欧洲优质肉鸡的育种和生产现已具有一定规模。
法国的拉贝鸡（Label Rouge）由地方品种培育而成， 商品鸡 81 日龄上市， 在法国西装鸡（wholecarcass） 的消费中， 拉贝鸡占总消费量的 50％。在以快大型肉鸡为主的美国， 有 5％的肉鸡是在 21日龄后于牧场放牧饲养， 上市供中高收入阶层消费。上世纪 70年代以来， 日本利用各地饲养的地方鸡种开发出了具有当地特色的优质肉鸡品种(品系)， 目前己拥有超过 120个优质鸡种， 其消费方式均是屠宰后以西装鸡、 分割鸡或肉品加工处理后销售。马来西亚的快大鸡饲养量萎缩的同时本地乡村鸡的饲养量却在上升， 其他东南亚各国及我国台湾省也均有类似情况。由于对优质肉鸡的鸡种选育、 繁育方法、 饲养条件、 出栏日龄等多方面进行了系统研究， 同时其卫生检验方法也非常严格， 国外的优质鸡几乎没出现过产品质量、 产销失衡的问题， 产品品质及价格都能保持较高的水平。国外优质肉鸡生产、 屠宰加工和产品质量控制值得我国借鉴。
三 定点屠宰与品质控制
1 定点屠宰必要性
过去， 优质肉鸡 85%以上为鲜活销售， 但在新的产业形势下， 实行优质肉鸡标准化定点屠宰，供应清洁、 卫生、 安全的冷鲜鸡肉产品， 让老百姓吃上 “放心鸡”， 已成为事关民生的重要工程。以江苏省为例， 目前虽已建有一些肉鸡屠宰场， 但是以屠宰白羽肉鸡， 上市分割产品为主， 而专一从事屠宰优质肉鸡以冷鲜胴体上市的场家为数寥寥。而且即使在现有的肉鸡屠宰场的建设过程中， 也缺乏统一而规范的技术标准， 产品标准、技术标准相对滞后或缺乏， 屠宰企业自主创新不足， 特色不够鲜明， 屠宰企业缺乏消费信任度， 屠宰产品缺乏品牌信用、 真伪难辨， 政府保障、 协会引导机制尚未完全形成， 主要表现在场地选择、设施装备、 安全生产、 产品质量的关键点控制、 废弃物处理与达标排放等方面， 尤其在建设过程中是各自为阵， 各有做法， 这不仅不符合生产的需要， 也不利于屠宰场的行政管理。优质肉鸡市场活禽交易数量多、 密度大， 不同种类家禽聚集， 人和禽流动频率高， 公共安全控制难度大， 因而， 无论是从优质肉鸡养殖业本身的疫病防控， 还是从保障人民生命健康方面， 实施优质肉鸡标准化定点屠宰已刻不容缓。 我国从 1998 年起实施 《生猪屠宰管理条例》以来， 在全国范围内全面推行定点屠宰制度， 以确保老百姓吃上 “放心肉”。《生猪屠宰管理条例》加强生猪养殖、 屠宰、 加工、 流通、 消费等环节的监管工作， 条例实施以来我国未发生猪肉质量安全事故。以此成功的法令为范例， 也说明实施优质肉鸡定点屠宰势在必行。
2 屠宰安全控制的重要性
优质肉鸡产品安全控制不仅仅只集中在养殖阶段， 还涉及到屠宰及深加工。屠宰过程应满足动物福利要求， 降低动物强烈应激， 减少胴体损伤， 降低断翅、 严重淤血等残次品发生率， 从而提高屠宰产率， 改善加工性能， 提高安全品质， 降低类 PSE肉发生率。
四 优质肉鸡屠宰加工的发展思考
优质肉鸡的标准化、 集约化饲养与屠宰加工是优质肉鸡产业未来发展的必由之路。首先通过标准化养殖、 规范化饲养管理， 全面控制加工产品原料的品质和安全。其次调整产品结构， 保持冷鲜整鸡消费与冷鲜分割产品平衡发展。再次延伸产业链， 大力发展精深加工。目前我国居民消费的鸡肉中， 生品所占比重为 81%（活鸡、 屠杀鸡、 分割鸡和冷冻鸡）， 熟制的加工品仅占 19%，这说明我国肉鸡的初加工品比重较大， 而深加工的熟制品比重偏小。优质肉鸡的精深加工总体方向应该由高温产品向低温产品转变； 由离散型加工方式向流程型加工方式转变； 由单一型产品向组合型产品转变。最后以传统烹调方式为参
照， 基于优质肉鸡的特点， 利用现代新型加工技术实现精深加工的规模化， 借鉴吸收现代肉品加工业的先进技术设备， 研发新型产品， 顺应现代便捷化、 营养和功能化的饮食潮流， 基于不同优质肉鸡原料特性， 实现以中央厨房的方式生产家庭替代餐的中式菜肴工业化。大力发展以下产品： 卤制类， 即盐水系列的整只和分割鸡， 如盐水鸡、 白斩鸡、 盐焗鸡； 酱卤类， 如酱香鸡及其分割品； 烧烤类， 如温州八珍烤鸡； 烧鸡、 香鸡类型的系列产品， 如德州扒鸡、 道口烧鸡； 风干制品； 新型鸡肉系列产品， 如油炸鸡块、 鸡肉松、 微波系列煲、 休闲食品、 旅游食品、 特种风味食品。
