一块猪肉从养殖场开始，历经批发、屠宰、配送、销售多个环节辗转进入餐桌。这些环节是否都存在生猪或猪肉被感染的可能？出了问题在这个环节是否可以及时发现？这些环节的卫生和食品安全管理现状究竟如何？南都记者连日进行深入调查、走访。
养殖场
顺德有220家规范养殖场不排除“黑点”可能
顺德生猪养殖比前些年进步不少，但区农检中心专家称，从寄生虫角度，最大源头还是养殖。
对于近期顺德出现的“带虫猪肉”投诉，杏坛逢源农场养殖工人蔡标并未关注到。这是一家隐蔽在工业区和鱼塘、农田中的生猪养殖场。毗邻的两处用石棉瓦、木头屋顶、带孔围墙组合成的养猪棚，每处正中都有一口大池塘，养猪棚则环绕四周，并被分割成一个个大小不等的猪圈。
8月5日下午3时许，阳光酷烈，蔡标站在马路边一个猪圈旁，监视里面正“淋浴”的生猪。一只水龙头正向猪圈正中喷水，约40头“大猪”挤成一团，不时有肥壮的大猪冲向喷涌而出的水柱下，冲涤身上脏物，还张开大嘴饮水。
这是在给生猪降温，远远还可以看到，对面多个猪圈的石棉瓦上也有水龙头在喷水。“我们(养殖场)许多都是自动化的。”有十多年养殖经验的40岁工人蔡标说，每个猪圈设置多个自动饮水器，猪只需用嘴巴一咬，自来水就会流出来，“它们真的不笨，所有的猪都学会了。”又比如猪圈里的猪粪冲洗，每天固定两次，粪便全部流入地下一个集中的沼气池。
至少在2009年以前，这样规范的养殖是难以想象的。据一项数据统计，2009年顺德有生猪养殖场(户)2445个，饲养生猪达79.8万头，许多养殖场经常被投诉，仅仅2009年9月至2011年2月底，桂畔河一带就有28宗市民投诉，多涉及异味、黑烟与废水污染等。2012年，顺德正式划定禁养区，对养猪场整改，截至今年6月3日，已清理了2000多家养殖场。据区相关部门说法，基本把无牌和禁养区内所有禽畜养殖场都清理了。
据顺德区农业局介绍，目前全区有220多个养殖户，分布在各个镇街，这些养殖场都是规范的。逢源农场正是这200家养殖场之一。整个农场包含数十个猪圈，据介绍此时喂养的生猪达数千头，包括蔡标在内的工人对生猪的卫生问题信心满满。据他们介绍，首先是猪圈的布局，所有猪圈绕池塘而建，松散通透，利于空气流通；其次只喂养专用饲料，生猪在小、中、大阶段按不同营养比例配置；此外养殖场还专门设置饲料室、防疫室。“这些措施，可以保障生猪难以接触被污染的环境、水和食物，而且在小猪转入中猪猪圈之前，会统一除掉其体内与体表的寄生虫。”
区农检中心高级工程师杨世华直言，虽然在养殖和流通各环节都存在猪肉被污染的可能，但从寄生虫角度来讲，最大的源头还是养殖。
顺德生猪养殖是否仍存在“黑点”？有业内人士称，并不能排除在各镇街一些偏僻区域仍存在逃脱监管的养殖场，恶劣环境和喂食可能变质的潲水，使得生猪感染风险仍然存在。
批发点
消费生猪本地占大头 工人对检疫“三缄其口”
区农业局通报，每天本地流通到市场的生猪有3000多头，另外有300多头来自中山，100多头来自鹤山，一部分来自南海区。
来自容桂的猪肉档经营者刘女士，每天清晨前往勒流“利丰行”选购生猪。这是一间坐落在勒流富安工业区内的生猪批发中心，远近闻名，据称其批发出去的生猪被送往北滘、大良、容桂等镇街屠宰场。刘女士选择从这里选购生猪，而不是从容桂屠宰场内的批发商，是因为长期的稳定合作，“比较熟，猪肉也靓。”
5日下午，记者为寻找这家位于工业区深处的批发中心而颇费周折，沿途除了个别地方有提示“生猪批发”标志外，再无任何指引，直到来到一个工厂样貌的所在，门口写着“利丰行”三个大字，围墙内有几处低矮棚屋。此时整个批发中心只有不多猪圈中有零星生猪，赶在下班之前，工人用水龙头冲洗猪圈地面。在一处猪圈的旁边，有一辆卡车正在“上货”，工作人员将一头头生猪赶到车上，工人介绍，这些生猪从批发商处购得，一共190头，将被统一运往北滘屠宰场。
一名工人介绍，他们老板每天进六七十头猪，主要来自江门等地，而销路则包括大良、北滘、容桂和番禺；而进驻该中心的批发商一共有二三十人。一位批发中心工作人员称，此处生猪来源本地占比不大，主要来自江门、高明、肇庆等地。不过他对于这些外地来的生猪如何加强检疫却不愿多谈。
记者找到检疫站驻场工作人员，他们也表示对检疫问题不便回答。
不过根据区农业局通报，顺德消费的生猪市场，还是本地猪占大头。每天本地流通到市场的生猪有3000多头，另外有300多头来自中山，100多头来自鹤山，一部分来自南海区。
屠宰场
屠宰场中有两次检疫(验)“如肉内有虫也发现不了”
毗邻顺德的中山南头，镇上的肉联厂是容桂诸多猪肉档的猪肉来源。其工作人员直言，“如果肉内真有虫，在这里也是发现不了的。”
在一般情况下，猪肉经营者从批发市场或设在屠宰厂内的批发档选中生猪后，该生猪打上标记，将被统一送到屠宰场。实行冷链配送的顺德还会将宰好的猪直接配送给经营者。中山南头镇肉联厂由于其价格较为优惠，成为容桂众多猪肉经营者选择的货源地，不过需要自行取肉。
8月5日上午7：30，屠宰场里都是批发进来、被整车装运的生猪，起码有四五辆大卡车，其中的一辆生猪装了3层，总共约有300头，由于挤得密密麻麻，多头猪已经奄奄一息。屠宰场一进大门右侧是加工车间，此时屠宰结束，多个操作台均洗刷得干干净净。旁边是临时圈养的猪栏，一车一车的生猪被赶到此处。检疫室一位约60岁的工作人员站在猪圈口台阶上，仔细注视着正入栏的生猪，“他是最有经验的检疫员，仅凭观察就可判断哪些猪有问题，然后再对这些猪抽检。”屠宰场老板娘介绍。生猪进入屠宰场后有两个检验、检疫环节，较为严格，这是第一个，由驻场检疫员抽样检测生猪尿液，检验其是否含有瘦肉精，利用的是一种专门试纸卡。
褚先生在这间屠宰场工作13年，据他称，第二道检验环节是加工(屠宰)时，有两名检疫人员在现场逐条检疫，“他们主要是看，一看表面颜色，有无皮肤病，是否不正常；二看内脏，有无异常情况。”如果发现有死猪，就要立即按程序处理：先对死猪拍照，再运往专门存放点，斩成一小块一小块后，由检疫员喷洒石灰，拍照；最后在焚化炉焚化，又需拍照。最后所有照片按要求传往南头镇检疫站负责人，“如果这中间哪个环节没执行好，会被追查、处理。”
“我负责任地说，我总共干了17年屠宰场，从未在屠宰场猪肉里发现有虫，当然在小肠里发现绦虫是有的，肝脏里也较容易发现小虫，其他大肠、胃脏、肺脏等很少，更别论是瘦肉、肥肉了。”他称，屠宰其实就是把猪肉剖开两半，不可能把每一块肉翻出来，用显微镜去看，“因此如果肉内有虫，在这里(屠宰场)也是发现不了的，关键是在养殖的源头。”
区农业局介绍，目前顺德有5个生猪屠宰场，一个菜牛屠宰场。该局渔业牧业科科长谭健文称，每个屠宰场都会有检疫员派驻，上半年已无害处理479头生猪。
猪肉档
销售者称源头是关键“若有问题肯定会发现”
猪肉档主们称，从私宰点进肉比较难，在卖肉时如果肉内真含虫，档主是可以发现的。
容桂桂馨市场的一位猪肉档主称自己所进猪肉来源正当，并且每天市场内有工作人员自行抽检、检查，“想搞鬼基本很难。”上佳市市场一位档主称，每天市场工作人员会检查“两证”(畜产品检验证明、动物检疫合格证明)及抽检肉内注水问题，基本可杜绝变质肉、私宰点进的猪肉。
如果猪肉有问题，在这一环节是否会被发现？上佳市市场外小巷一位不愿透露姓名的猪肉档主称，这一环节肯定可以发现，“你自己切成一条条、一块块的猪肉，有问题看一眼就知道了。”他还称，最近有猪肉被反映有虫，问题就出在可能发现了问题却还继续卖，“现在倒好，捅了一大篓子，把整个猪肉市场都害了。”
而在大良东区一家大型超市内，生鲜区设置在超市的最里间，分为现宰柜台和已宰柜台，另外还有一些冰柜存放着包装好的生肉。加工间内，工作人员穿戴统一的口罩、工作服。在每个存放有生肉的柜台内，均标记有一份品质管理表，上面显示每天上下午会有专人来查看检测柜内温度。其中，生鲜肉温度控制在-18℃，包装好的控制在0-4℃。“超市每天的生肉都是由正规厂家出货，猪肉类的运输为冷链运输，全程都是冷藏或冷冻，直接送入超市的加工间，加工间也会清扫。”超市负责人称。
