说起“牛肉”应该是妇孺皆知，但是说起“排酸牛肉”，大多数人应该都比较陌生，今天小编就深入一线，让获得“陕西省农业产业化明星企业”殊荣的秦宝牧业的工作人员给咱们讲讲什么是“排酸牛肉”。
记者：什么是排酸牛肉?排酸牛肉有什么好处呢?
秦宝牧业工作人员：首先咱们说下排酸牛肉的好处，冷却排酸对牛肉最明显的影响就是嫩度和营养价值的提升;同时冷却排酸工艺为牛肉的检验检疫提供了更充裕的时间，充分保证了牛肉的食用安全。以秦宝牧业的冷鲜肉为例，经过排酸的牛肉大大降低了微生物本身及其毒素的危害，提升了秦宝牛肉的口感，保证了秦宝牛肉的安全、健康、新鲜。
现在咱们再说什么是排酸牛肉。动物被屠宰后其循环系统停止工作，但细胞的新陈代谢还在进行，而且会产出乳酸，乳酸堆积会影响肉的品质和口感，排酸牛肉由于经过了充分的解僵过程，让乳酸自然分解、挥发，所以排酸牛肉的肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美，牛肉中富含的维生素B12和各种矿物质也更利于被人体吸收。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，美国、西欧等国均采用这种先进的排酸处理工艺。如今排酸肉在发达国家，尤其是欧盟，达到了100%市场占有率。
记者：牛肉是怎么排酸的，能给我们讲下牛肉排酸的流程吗
秦宝牧业工作人员： 肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指采用一定的冷却程序(温度、湿度或外加冷却介质)降低宰后酮体温度，排除酮体内部热量的过程，是HACCP体系的关键控制点之一。目地在于尽可能地降低酮体的温度，抑制微生物的生长，保证肉品安全，最大限度延长产品的保质期，降低导致最终产品食用品质劣化的酮体变化，并减缓肌肉蛋白质的变性。简单说就是把酮体在温度0~2℃、相对湿度70%~100%的特定排酸库中吊挂24~72小时，让活性酵素分解复杂蛋白质的过程。冷却过程可以影响到肌肉的时间-温度-PH三者之间的平衡，对肉的食用品质有显著的影响。
冷却排酸牛肉是大势所趋，目前在我国市场上普遍销售的牛肉一般都没有经过排酸工艺处理，或者没有完全严格按照排酸工艺要求进行处理。秦宝牧业率先认识到采用排酸工艺的重要性，斥资5600万从德国引进国际领先的流水线生产设备，建成了容量1200吨的排酸库，并邀请国际专家培训专业的生产技术，从管理到实际操作，都有严格的标准对产品质量进行把控，以确保秦宝牛肉产品品质。从屠宰到排酸，从分割到冷藏，每一个流程都在专业、无菌的一流条件下进行，保证肉质的鲜嫩、营养、安全。所有产品均按照欧美标准进行把控，全封闭无污染、恒低温条件下生产的产品完全符合出口卫生标准并通过了麦咨达认证。
