五问 活禽改“白条”
发布时间：2013-07-11 摘自：温州日报
市民习惯点杀活鸡，看到鸡在笼子里“咯咯”叫，总有一种鲜活感。点哪一只，人家就给你现场宰杀，买起来就是放心。于是，白条鸡上市以后就遭冷遇。来自温州市藤桥禽业有限公司的统计，从7月6日首日上市到8日的三天中，他们共向市场供应白条鸡270只，销售192只，还有78只因当天未售完而回收。
市场反应颇为冷淡。对此，此次白条禽上市工作牵头部门之一的市商务局，和承担过渡时期市区白条禽供应的藤桥禽业，均表示在预料之内。的确，市民消费习惯的改变非一朝一夕之事。
那么，为什么要推行“活禽集中交易（屠宰），白条禽上市”制度呢？
一问：为什么推行白条禽上市制度
今年春天，一场来势汹汹的人感染H7N9禽流感，让人谈“鸡”色变，活禽交易再次遭遇“滑铁卢”。
正是在这个背景下，温州决定先行一步，推行“活禽集中交易（屠宰），白条禽上市”制度。
5月初，为了从源头上落实对H7N9禽流感防控措施，保障群众身体健康和生命安全，我市有关部门开始研究制定活禽集中屠宰场的方案。同月底，省政府办公厅发布《关于重启活禽交易市场的通知》，明确要积极推行“家禽定点屠宰、杀白供应上市”，并要求争取在2013年底前依法禁止或限制11个设区市主城区的活禽交易。
根据这一精神，市商务局受命牵头开展前期调研及意见征集工作，并起草相关文件。7月3日，市政府发布《关于加强市区活禽集中交易（屠宰）管理的实施意见》（以下简称《意见》），规定在市区实行“活禽集中交易（屠宰），白条禽上市”制度，严禁市区农贸市场、超市、宾馆、酒店、学校、单位食堂等从事活禽经营与屠宰活动。7月6日，首批白条禽在市区水心、南浦、大南门3个农贸市场与市民见面。
“最大的意义在于规范了活禽交易（屠宰）行为，减少人禽接触机会，有效防止禽流感等疫病在交易、屠宰加工环节的传播，保障市民食用禽肉安全。”市商务局副局长叶朝阳表示，此举也有利于卫生城市、文明城市创建，引导市民形成更绿色健康的生活及消费方式。不过，他也坦言，买活禽是大多数市民一贯以来的消费习惯，而白条禽上市也意味着农贸市场原禽类经营户的转型及利益调整，这两方面问题将直接影响白条禽上市制度推行的实际效果。
二问：白条禽的新鲜安全如何保障
从活鸡活鸭到冷冰冰的白条禽，有市民担心禽肉的新鲜和安全问题。“买活的一眼就能看出鸡鸭好不好，白条鸡宰杀之前是死是活，宰杀过程是不是干净，都没法知道，吃起来怎么能安心。”市区桥儿头农贸市场，一位主妇如是说。
那么，白条禽的新鲜和安全，谁来保障？如何保障？
“首先是政府严把准入关。”叶朝阳说，不管是之前选择临时屠宰场还是今后审批正式的定点屠宰场，准入条件都堪称“苛刻”，包括场地规模、生产流程、人员设施、管理制度等各方面条件。其次是活禽屠宰企业要履行质量保障的主体责任，包括严格执行入场检验、屠宰操作规程、肉品品质检验、无害化处理等各环节的相关制度。
第三方面，则是职能部门的监管，严把白条禽从入场屠宰到进入市民餐桌的各个关口。根据《意见》，农业部门负责家禽养殖及活禽集中屠宰检疫环节的监管，商务部门负责活禽集中屠宰环节的监管，工商部门负责市场禽产品流通环节的监管，质监部门负责禽肉制品加工环节的监管，食品药品监管部门负责禽肉消费环节的监管，可谓分工明确。
此前，温州日报记者曾进入藤桥禽业屠宰场，观摩“白条鸡”生产流程。现场情况显示，每只鸡宰杀后，会被倒挂在流水线上，进行浸烫、脱毛、去内脏等长约15分钟的自动化作业，再由工作人员按国家鲜冻禽肉卫生标准对鸡进行“胴体检验”，合格的直接进行0℃～4℃的预冷，再进行真空包装。整个过程由驻厂的鹿城区家畜家禽防疫站人员监管，检疫合格的贴上动物产品检疫合格证，才算是完成了上市前的准备。
“企业做品牌要靠诚信经营，我们不会拿企业的生命开玩笑。”藤桥禽业市场部副总监朱春晓说，他们采取了出厂前预冷、贴体真空包装、全程冷链配送、回收并集中销毁当天未售完鸡等举措，目的就是确保鸡的新鲜度。
据介绍，目前，藤桥禽业都是每晚10点开始屠宰，次日清晨4点半开始配送，6点多抵达农贸市场，并回收前一天未售完的鸡。这些鸡将被单独存放，并贴上不合格产品标签，每一周进行一次深埋销毁。不过，由于市民对回收白条鸡会否重新上市及加工成其他产品问题疑虑较大，本周二下午，藤桥禽业提前对前三天回收的白条鸡进行了销毁。
根据《意见》，今后每只白条禽的脚部都要加贴溯源标签，标明屠宰企业、日期等信息，便于消费者识别和对问题产品的追溯。目前，脚标已研发完成，预计一段时间调试后将投用。
三问：白条禽的营养能与活鸡鸭一样吗
白条鸡的营养价值，会不会比不过现杀的活禽，是市民关心的另一个焦点问题。
对此，温州医科大学环境和公共卫生学院营养学教授余清介绍说，从营养学角度，鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质，冷鲜禽肉能保留绝大部分营养成分。同时，动物在宰杀后有一个排酸过程，不宜立刻食用，低温冷鲜保存反而能使营养成分更易被人体吸收。
“许多农贸市场的禽类宰杀环境比较脏乱，也易造成禽肉的细菌性污染。”余清说，至于在活禽宰杀中违规使用松香、沥青等物质，不仅破坏禽肉的营养成分，更会引发食品安全问题。
余清认为，用白条禽取代活禽交易，某种意义上说是增加了食品加工环节，由此带来的食品安全问题有可能相应增加。因此，集中屠宰有可取之处。但政府及相关部门一定要加强监管力度，包括防止疫禽的混入、严格掌握冷鲜禽的保鲜时间、在流通环节严格保证冷链等，同时也要考虑合理调整价格。
四问：白条禽如何烹饪比较鲜美
经过冰冻的白条鸡，还能煲出鲜美的鸡汤吗？
“现宰禽类和冷鲜禽类在加工方式上基本没有区别，不管是煲汤还是炒、炸、煎、蒸，问题都不大。”有着30多年烹饪从业经验的中国烹饪大师、中国瓯菜研究会秘书长周雄表示。他告诉记者，欧美等发达国家的农贸市场上基本见不到活禽，售卖的多是冷鲜、冰鲜的禽肉，因为冷鲜禽肉的生产流程能杀死许多不耐寒的细菌，延缓肉质的腐败和变质，比起常温禽肉更加卫生和健康。
周雄提醒说，以往人们买活禽可以从外形等方面判断年龄，冷鲜禽同样可以，办法是按压鸡的胸骨，越硬就代表鸡龄越老，适合用来炖汤；按下去手感松软则表示该鸡比较嫩，适合炒、炸等。他还建议，由于运输及售卖环节中可能让冷鲜鸡沾染一些异味，市民在烹饪时，可通过焯水时间适度延长、在水中加些料酒和生姜等办法来祛除。
应记者要求，周雄还为大家介绍了两道适合夏天的禽肉家常菜，分别是青南瓜炒鸡和菠萝、胡萝卜炖鸭，口感清鲜不腻，有兴趣的市民可以一试。
五问：白条禽上市制度将如何推进
不是说市区要取消活禽交易吗，怎么有些菜场还有鸡鸭在现卖现宰呢？
“考虑到市民消费习惯调整、白条禽销售渠道建立等实际问题，白条禽上市制度将是个有序推进的过程。”叶朝阳告诉记者，近期的工作重点包括加强对临时屠宰场的监管、活禽交易（屠宰）的管理和禽类经营户的引导，逐步增加白条禽供应点。他还表示，目前的白条禽售价和现宰禽还有一些差距，下阶段将通过适当增设临时集中屠宰点、与屠宰企业加强协调促其降低运行成本等举措，使两者价格尽可能趋同，以真正方便市民、让利于民。
这一观点得到藤桥禽业方面的认同。朱春晓说，目前白条鸡每公斤售价为33.6元，刨去真空包装、冷链运输等费用，加上回收销毁的部分，利润空间已经很小。而之所以这样不计成本地投入，不是因为企业愿做亏本生意，而是十分看好冷鲜鸡市场，希望用一个月时间进行市场拓展，今后则将实行“订单式”管理模式，按市场需求量进行生产和供货，减少不必要的损耗。因此他认为，随着损耗的降低和销量增长带来的单位运输成本下降，售价有可能降低。
朱春晓介绍说，针对部分市民反映的白条鸡只有三黄鸡一种、太单一的问题，他们已在筹备，预计过几天就会有冷鲜的老母鸡、乌骨鸡上市。同时，企业也在采购新的可用于处理鸭、鸽等禽类的流水线，预计一个月左右后将能提供这些品种的白条禽。他表示，目前市区能提供白条鸡的农贸市场已增加到5家，他们的目标是本月底前在鹿城区47个农贸市场全面铺开。
记者从工商部门了解到，目前除在农贸市场加强宣传劝导外，他们正在对活禽经营户的相关情况进行摸底排查，了解他们的经营意向等，为引导转型等奠定基础。属地管理的鹿城区政府相关负责人则告诉记者，本周五他们将召开会议，专题研究白条禽实际推行中碰到的问题，按照满足市民需求、提供安全食品、规范市场秩序等几方面要求，进一步细化工作方案和措施，促使该区集中屠宰和白条禽上市工作有序推进。
