牛肉已成寻常百姓餐桌上的奢侈品。目前，牛肉66元/公斤左右的价格，同比去年涨幅超过30%。
今年春节过后，南宁城区牛肉价格出现了稍许松动，但从3月起，受禽流感等因素影响，牛肉价格再次上扬。
记者调查发现，当下牛肉价格上涨，并非短期波动，此前已连涨12年，涨幅近300%。
牛肉价格持续上涨的背后，除了流通成本过高、肉牛产业遭遇发展困局外，更深层的原因，是农村经济发展模式转型，牛肉的主要来源——役牛已逐渐淡出了乡村 。
现象
连涨13年
牛肉价格演绎“牛市”
虽然采购量不多，但对于牛肉价格的持续上涨，南宁市桃源路一家粉店的刘老板仍不免抱怨起来。4月14日下午，记者来到刘老板的粉店时，他正在训斥店里的伙计，把牛肉片切得再薄一点。“粉店开了一年，牛肉价格就上涨了12个月；春节后，牛肉价格刚刚掉了一两元，现在又涨了回去；分量再不减少一点，实在是干不下去了”。
与刘老板的急躁相比，荣宝华菜市的牛肉摊主黄信义倒显得淡定许多。下午5时正是菜市交易高峰期，黄信义慢吞吞地打包好仅剩的几公斤牛肉，准备送往附近长期合作的一家餐馆。而他旁边的两个牛肉摊位，牛肉也所剩无几。“牛肉、牛腩每斤33元，牛百叶30元，确实贵，但能买的人还是会买。”黄信义说，现在闹禽流感，鸡鸭难卖，买牛肉的比平时多了不少，早上进的货，上午基本就卖光了。
记者在南宁市各大菜市了解到，4月14日当天，南宁市牛肉价格在66元/公斤左右，比3月份涨了6至8元/公斤。对于牛肉价格为何上涨，不少摊贩和买菜的市民都把原因归结为禽流感的影响，但在老肉贩黄信义看来，牛肉从来就没有停止过涨价步伐——“2010年，十七八元一斤；2011年，二十三四元；2012年，二十七八元”。
摊贩的说法也得到了统计数据的印证。自治区水产畜牧兽医局的统计数据显示，以年平均价计算，全区14个地市平均牛肉价格由2000年的21元/公斤，一路攀升至2012年年底的接近60元/公斤，13年间，涨幅近300%。
原因一
需求旺盛
市场供给不足
同为市民主要肉食来源的猪肉，在近10年间，经历了两个“价格周期”，价格涨涨跌跌，目前18元/公斤的猪肉价格已处于历史低位，为何牛肉价格一直稳涨不跌呢？记者调查发现，肉牛价格不断上涨虽然是多种因素造成，但根本原因在于需求旺盛、市场供给不足。
当下，南宁市每天究竟有多少牛肉供应？由于牛没有强制定点屠宰，官方并没有权威数据，但多名业内人士透露的信息大概估算出了150头的数量：五丰屠宰厂约90头，江南屠宰厂约20头，个体宰杀约40头。以每头牛平均产肉125公斤计算，1万多公斤的供应量相比南宁市2000头猪、15万公斤的猪肉供应量显得微乎其微。
1万多公斤的牛肉供应量到底够不够？记者无从得知，但商贩们争抢牛肉的画面，或许能从另一个方面说明南宁市牛肉供给紧张。4月15日凌晨3时许，江南屠宰场牛肉车间的师傅刚刚开始宰杀活牛，前来提货的三轮车就已经排起了长队。排在最前面的是白沙菜市的一名摊贩黄先生。他说，这里每天就杀20多头牛，来晚了，进不到牛肉，一天的生意就没得做了。不过，尽管黄先生赶了个大早，也没进得更多牛肉。像平时一样，他只得到了一条后腿，总共不到45公斤。不是不想多进点，而是牛肉批发的老板还要照顾其他摊贩的生意。
当晚值班的江南屠宰厂副厂长廖日熙说，摊贩们抢进牛肉的场景已经持续好几年了，不是批发商不想多挣钱，关键是他们也进不到牛。据介绍，进入南宁市的活牛都集中在亭子、安吉两个牛市交易，牛肉批发商基本都从这两个市场进牛。
4月15日下午，位于星光白沙路口占地近10亩的亭子牛市，显得有些空荡，大大的牛棚里只拴着不到100头牛。五六名前来选牛的牛肉批发商围坐一起，正在打牌消磨时间。其中一名批发商称，当天他最少也要选10头牛回去，牛市已经好几天没货来了，听说当晚有一车新货，他想等等看，碰碰运气。
原因二
本地缺货
肉牛依赖进口
在江南屠宰场和亭子牛市，记者都看到了两种为数不少的境外牛种，一种是白色的“婆罗门”，另外一种是白色带灰的瘤牛，我国境内几乎没有养殖这两种牛的记录。细问之下，亭子牛市的一名管理人员透露，这些牛都是从境外运回来的，占了1/3屠宰量，“广西缺牛，近几年，要不是从境外拉回这些牛，南宁都快没牛肉吃了”。
上述管理人员透露的信息，让记者颇为吃惊，相关公开资料显示：广西养牛历史悠久，品种资源丰富，是全国养牛最多的省市区之一。不过，最新的调查分析显示，广西目前的牛存栏量还不到10多年前的一半。
2011年3月，自治区水产畜牧兽医局曾组织3个专家调查组对我区养牛情况进行了调研，发现全区牛存栏量由2000年的640万头，下降到2010年的450万头，降幅为30%。当时的专家组成员、自治区品改站站长吴柱月介绍说，当时的450万头的数据主要是依据各地汇总上报，从他们实际调研的情况来看，里面存在一定水分，在加上近两年牛的存栏量还在继续下降，估计如今的牛存栏量应该比2000年下降了一半都不止。
原因三
交易环节
流通成本占30%
牛肉价格节节攀高，另一个重要原因是，与猪肉、禽肉相比，牛肉从产地到菜市摊位，要经历更多的流通环节，各个环节层层加价，高昂的流通成本也导致了牛肉价格居高不下。
按照民间习惯，目前活牛交易都是一头一价，牛贩们是通过观察四肢等肉多部位估算牛价进行交易。以一头产地价值7000元、可出125公斤肉的水牛为例，一名不愿透露姓名的牛贩讲述了这头牛的涨价进程：首先是小贩到农户家中买牛，然后拉到乡村牛圩卖给大牛贩，这个过程涨价100~200元，然后大牛贩将牛运至城市牛市交易卖给牛肉批发商，再次涨价100~200元。
在屠宰之前，牛价变成了7300元，不过更大的涨幅发生在接下来的两个环节：屠宰后，批发商们以58元/公斤的价格销售给摊贩，这项合计7250元，再加上牛皮、牛骨、牛下水1000元左右的收入，在这一环节，这头牛的价格已经变成了8250元。价格还在继续上涨，摊贩们购得牛肉后一般加价7~9元/公斤出售，牛肉销售完毕，这头牛变成了9125元。
而剔除其他因素光看牛肉价格，这头牛产地牛肉价为48元/公斤，相比之下，市场价66元/公斤的牛肉，其中流通成本约为20元/公斤，约占总价的30%。
此外，由于不是定点屠宰，相关监管部门并不能很好监管，记者在走访中发现，牛肉注水销售已经成了牛肉销售行业的潜规则，在亭子牛市，记者亲眼目睹了给活牛注水的场景。商贩们不规范的屠宰方式，注水增重，实际上也导致了牛肉真实价格更加高涨。
原因四
农村变革
养牛已无市场
牛肉价格，连年上涨除了流通环节，更深层的原因，是农村经济发展模式转型，牛肉的主要来源——役牛已逐步退出历史舞台，这是牛肉价格逐年上涨的主要原因。
据了解，我区养殖户养牛模式绝大部分是农村的传统养殖。牛品种主要是黄牛和水牛，一般每户饲养1~2头，主要用于耕地、拉车等役用，兼顾作为家庭养殖收入。十几年间，存栏量明显下降，农民为何都不愿养牛了呢？
4月16日上午，记者来到了南宁市南郊的玉洞村35队，该队有七八十户人家，以前几乎每家每户都养牛，三四月份来到这里，到处都是耕田播种的农忙画面。不过，当天下午，记者却看到了另外一幅景象：几百亩的土地被抛荒了一大片，上面长满了杂草，几头水牛被长绳拴在了田野中间，划地圈养。“也就剩这几头牛了，不种地的把牛都卖了。”村民玉启立说，农民养牛主要是用来耕地，现在地都没人种了，还要牛干什么？
不种田，牛不也不养了。还在种田的，许多农民选择机耕方式。吴柱月介绍说，在桂东南，役牛也在逐步退出历史舞台。目前我区牛存栏量下降最厉害的就是桂东南地区，不是农民不再耕地，而是拖拉机等机械设备已经取代了役牛，以耕作为目的的养牛户所剩无几。记者在桂北农村调查到，几年来，一家一户养牛的模式正发生巨大变化，一般的农户都请机械耕种，养牛的农户骤减。
役牛数量减少已是不争事实，而以经济效益为目的，育肥肉牛的养殖户，在我区所占比例极少，尚不成气候。前几年，记者曾在钦州采访过一个育肥肉牛合作社，但记者近日电话联系负责人获悉：由于利润太薄，合作社已经解散了。
牛肉价高，专门养殖肉牛应该效益不错，但自治区水产畜牧兽医局相关调查专家组在桂林的一项养牛调查概算认为：牛价虽然已达到历史高位，但比起养牛投入的人力、资金和成本，养猪和养禽效益更划算，同样投入10万元，按照目前行情，养猪全年可获得2~3万元利润，养鸡全年可获得3~4万元利润，而养牛全年最多获得1~2万元利润。
出路
政策扶持规模养殖肉牛
记者了解到，牛肉作为一种高质量蛋白的肉食来源，随着人们生活水平提高，消费量也日渐增长，在牛源供应不足的情况下，不少本该留种的母牛也被屠宰销售。这种无异于杀鸡取卵的现象，在数据上也得到了印证：2000年全区牛存栏640万头，出栏120万头；2010年存栏量下降到450万头，但出栏量却增加到了145万头。
“再这样下去，以后就是再高价，也没有本地牛肉吃了。”吴柱月说，平抑高涨的牛肉价格，应该增加饲养量，但就目前的情况，首要关注的还是保住牛种，全吃光了，谈何后续发展呢？他建议：鼓励农户饲养杂交母牛和良种母牛作母本，对饲养杂交能繁母牛、或良种能繁母牛的养殖户按照养殖头数实施补贴，直补到户，为养牛产业的发展打好基础。
自治区水产畜牧兽医局畜牧与饲料处相关负责人则认为，农村散养役牛终将退出历史舞台，要满足人们的牛肉需求，唯一可行的出路还是发展规模化养牛——根据《广西草食性动物发展十二五规划》，规模化养殖肉牛将得到种苗、牧草等多方面的支持，到2015年，广西的牛产量预计会有增长。
