臭氧（O3）是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂。它是氧气的同素异形体，其分子有三个氧原子组成，分子量为48，密度为2.14g/L(NTP)。在正常温度下，臭氧为淡蓝色气体，具有特殊的刺激性嗅味。臭氧作为一种高效、广谱、无残留的杀菌剂，它能有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白-特别是代替GB2760-2011中禁止使用的双氧水（过氧化氢）、有毒物质的分解和促进生物生理活性化等。
由于臭氧具有极强氧化性的特点，因此被世界公认是一种高效广谱的杀菌剂。臭氧杀灭活病毒是通过直接破坏其DNA或RNA物质而得以实现，而杀灭细菌、霉菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜结构成分损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，然后臭氧继续渗透破坏膜内组织，甚至杀死。它的氧化能力高于氯一倍，灭菌比氯快300—600倍，是紫外线的3000倍。在相同灭菌作用时（杀灭大肠杆菌率为99%）臭氧剂量只是氯的0.000048倍，甚至几秒钟内可以杀死细菌。
臭氧技术用于水产品加工业主要有以下几个方面：
一、 臭氧气体用于加工车间（库）的空气消毒灭菌
臭氧气体用于食品加工车间、贮藏室等消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法是化学试剂熏蒸和紫外灯照射，上述方法分别存在污染大、有残留和照射不彻底、有死角等弊病。而以臭氧杀菌，具有无死角、高效、快速的特点，大大抑制了加工环境中的浮游菌的生长，显著改善了生产车间的卫生质量。特别是在菌数较多的冷却和包装工序，使用臭氧处理后，一般菌数减少很明显。按照卫生部消毒技术规范的要求，用臭氧气体对医院空气消毒的臭氧浓度是10ppm，即20mg/m3，相对湿度≥70%，作用30min，对自然菌的杀灭率达到90%以上。
采用山美水美壁挂式或移动式CF-KB系列机型。
二、 高浓度臭氧水用于物品的表面消毒灭菌
在水产品加工过程中，常常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是采用消毒剂消毒，但存在残留。用高浓度臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。这种方法一是管道、设备和容器等表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，而且不产生死角，不存在残留，从而达到消毒灭菌的目的。
采用山美水美内置制氧机高浓度臭氧机CF-YG系列机型，臭氧出口浓度达到30000-40000ppm，特别适合于物体表面杀菌。
三、臭氧水用于鲜鱼和水产品的杀菌和保鲜上，主要因为：
1．对于鲜鱼和水产加工食品中较多存在的大肠菌、霍乱菌、荧光菌等革兰氏阴性菌，臭氧的杀菌效果非常好；
2．可有效保持鱼贝类的鲜度；
3．能有效分解鱼贝类及水产加工品的异臭；
4．还有促进鱼贝类生长繁殖的效果。
用臭氧水清洗鲜鱼和水产品可以去除异臭、腐败臭，主要是因为臭氧将臭味的主要成分—硫磺化合物变成无臭化合物。
利用臭氧水有浸渍法（浸洗）和喷淋法（淋洗）两种。浸渍法是在浸渍槽的冷水中注入臭氧，对新鲜鱼贝类等进行清洗与杀菌。喷淋法是把新鲜鱼贝类等用喷淋器进行洗净和杀菌。还有用高含量臭氧水制造臭氧冰，用于鱼贝类的保鲜和把臭氧封入食品包装内进行保鲜的防腐。
臭氧水在鳗鱼、比目鱼、章鱼、鱿鱼、金**鱼、马鲛鱼、牡蛎、贝类、海苔类等的加工中应用较多。
采用山美水美内置制氧机、臭氧、高效臭氧混合泵、尾气分离罐臭氧水出口浓度达1-10mg/L可调，机型为：CFS臭氧水一体机系列，臭氧水量为0.5-6吨/h，再大水量的采用分体式。
另外，在水产养殖方面，臭氧较多地用于水族馆和养鱼场，其使用目的主要有：1. 杀灭病原菌；2. 降低COD、TOC；3. 脱氮等。
近年来，国内的一些臭氧研究机构、生产企业采用先进的技术，开发生产了性能优良的高浓度臭氧空气消毒机和臭氧水处理器。这些臭氧设备已在国内多家食品和药品企业应用，有效地提高了这些企业的产品质量、经济效益以及市场竞争力，在实施HACCP管理中起到了至关重要的作用。在这些食品企业之中，尤其是生产出口食品的企业，都将臭氧灭菌技术作为首选的消毒方式。
