近日，记者接到报料，在河南省信阳市南郊107国道边，每天都有生猪商贩在一处加水点给活猪灌水，然后卖给屠宰场。昨日早晨6时40分许，记者赶到报料人所指的加水点，目睹了生猪商贩给活猪灌水的一幕。随后，记者一路跟踪运输生猪的车辆到屠宰场，目睹这批被灌水的生猪顺利进入了屠宰场。
1注水肉是如何炼成的？
注水猪肉重量增加的原理是：猪被强行大量灌水后，猪的身体内就会产生应激反应，猪的肌肉细胞就会迅速吸水，代谢尿液排水。但如果喂后不久就被杀死，代谢就会在中途停止，这些水就会保留在猪肉的细胞中或组织间隙中，就会使猪肉的重量增加，这样，水价就卖成了肉价。
生猪注水十分残忍，注水者会用铁钩或者绳子将猪嘴撬开，然后用皮管直接插进猪的胃中注水，每头猪的肚子中都会被注进数十斤的水。一些猪常常会被注水技术不熟练的新手活活撑死。
2注水肉能被人分辨吗？
市场上的注水肉很难分辨。因为肉中本来就是含水分的，由于猪的个体差异，有些猪肉本身含水就多，而有的猪肉本身含水就少，理论上讲，肉中水多水少都是正常的，只要不太过分，肉眼很难识别。
虽然有关部门给出了种种窍门教消费者去识别注水肉，但实际上并无可操作性。比如，用干燥的餐巾纸放在猪肉上，纸湿就是注水肉，干燥就不是，但由于猪肉本身就含有水分和油分，即便不注水的肉，餐巾纸放上去后或多或少都会被浸润，消费者很难做出“干”和“湿”的判断，这样的方法即便明显也很难在索赔时作为证据。
肉眼难以识别，仪器总可以吧。执法部门是有专门的仪器去检测肉中水分的含量，但仍因为猪肉本身含有水分，执法部门无法判断水分是肉中原本就含的还是后来人工注入的。
换句话说，只要小贩不过于贪心，少量的注水连仪器也难以发现。因为对于吸水的细胞而言，强灌和自己饮进去的没有区别，仪器也无法判断，水是被强灌进去的还是猪自己口渴喝进去的。
案例中，几乎没有一例注水肉是从市场上通过检测肉中的水分发现并认定的。因为注水肉在市场上难以辨别，所以猪贩子纷纷注水，最后使得谁不注水谁亏本。还有一种情况，就是农民在卖猪的时候，为了增加整猪的重量，往往也会大量喂食喂水。这样的结果其实和灌水并无两样。
3注水肉无法避免吗？
注水肉虽然难以检测认定，但也并非无法杜绝。科学实验证明，无论猪肚子里面被灌进去多少公斤水，只要猪不死，这些水就会在24小时内通过尿液、汗腺被完全排出体外。
生猪静养政策也就是依据这样的原理出台的：国务院《生猪屠宰操作规程》明文规定，待宰猪临宰前应停食静养12～24小时，宰前3小时充分喂水。
专家对于该规程是这样解读的：“在生猪静养期间，任何人不得对生猪喂食含食盐、食糖等促使生猪产生饮水欲望的物质，不得对生猪实施强制饮水或限制生猪在圈内自由活动的措施。必须保证生猪在待宰圈内享有充分活动的自由，保持自然静养状态。”
无疑，这是一个从根本上解决注水猪肉的好办法，只要静养12小时至24小时，猪的体内被喂、被灌再多的水也都白搭，它都会变成尿排出去。
但遗憾的是，在国家层面上，这样重要的规程只是一个编号GB/T17236-1998的国家标准，而非一个必须执行的法律。而且这个标准怎么执行没有细则，该哪个政府部门监督没说清楚，企业不执行该怎么处罚由谁处罚更是没说清楚。
一个关乎猪肉质量的操作规程，竟然变成了一个不疼不痒的“提倡”。
4屠宰办替谁说话？
生猪静养政策是遏制注水猪的绝招，这在屠宰业中不是秘密。但全河南省，仅仅郑州市在2010年出台了一个强制性规定，要求“宰前停食静养不得少于12小时”。规定对不执行的企业罚款2万～5万元。2万～5万元是否能对日进斗金的屠宰企业产生威慑作用尚不得而知，但毕竟算是有了一个强制性的规定。
地方政府迟迟不出台强制性细则的原因是为了保护地方屠宰企业的利益。
首先，生猪屠宰业在每个城市都是特许行业，手持《国务院生猪屠宰管理条例》，当地商务局或者屠宰办一般只批准2～3家屠宰场垄断从事当地的生猪屠宰业务，显然，没有特殊关系和背景，一般人很难开设生猪屠宰场。
其次，因为政府编制问题，一些地方的屠宰办依靠从屠宰场征收管理费发放工资和奖金，屠宰场客观上成了屠宰办的“衣食父母”。正因为如此，数年前，双汇等企业在一些城市经营生鲜肉时曾遭到当地屠宰办的“坚决查处”。
最为重要的是，许多地方的生猪屠宰场并无自己的品牌，而是替猪贩子代宰生猪，依靠收取“代宰费”盈利。在这种情况下，如果一家生猪屠宰企业强行执行生猪静养政策，无法注水的猪贩子就会将注水猪拉到其他邻近市的屠宰场代宰。
显然，屠宰场宰杀生猪的数量少了，代宰费就少了，相关所有人的利益都会受到损失。所以，当地屠宰办虽说是政府主管部门，但更强调为屠宰企业服务和为屠宰商户“服务”，最终成为屠宰场和屠宰商户的利益代言人，为抵制生猪静养找出各种各样的理由。
要想从根本上解决注水肉问题，就要由政府牵头，站在人民健康的立场上，制定严厉的生猪静养政策，执行不力的屠宰企业要坚决吊销执照，监督不力的执法人员要坚决清退。
