1 动物性食品药物残留的来源
食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。影响动物性食品质量安全的主要因素是不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，导致动物产品药物残留。主要原因有：
1.1 不当用药。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的时间。
1.2 不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。
1.3 屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。
1.4 使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。
1.5 药物标签上用法指示不当造成违章残留。
1.6 饲料加工或运输错误。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物未冲洗干净的容器用于贮藏饲料。
1.7 滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣喂猪等。
2 动物性食品药物残留对人体的危害
动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。兽药残留对人体健康的危害主要有以下几个方面：
2．1 引起食用者中毒 有些药理作用强，代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者发生中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留超标发生慢性中毒的现象屡见不鲜。2.2 引起食用者三致（致癌、致畸、致突变） 如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、已烯雌酚能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌；氯霉素能引起人骨骼血机能的损伤，引发人的再生性贫血；苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸作用，导致人类生产痴呆儿、畸形儿；磺胺类药物能破坏人的造血系统。
2.3 引起变态反应 又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应，引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药和某些氨基糖甙类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。
2.4 引起激素样作用 具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人激素正常代谢，长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能，另外，雌激素还有致癌作用。
2.5 产生耐药性 由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性，这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交叉耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品，必然会使人体产生对此种药物的耐药性，影响正常人体对此种药物的反应。2.6 破坏人类正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制 某些条件性致病菌大量繁殖，既影响正常机体机能活动，还将引起多种疾病。
