现在，在成本的巨大压力面前，十年的“统一价”宣布破碎，一些日本料理自助餐标价已经涨到260元，而观望者也只是尽力压抑着涨价的冲动。业内人士分析，经过这一年，大连日本料理市场将重新洗牌。
鳗鱼、仔骨，大胆地涨
刘经理在大连市一家日本料理店主管采购，除了每天采买时蔬，每隔二、三天，他还要陪供货商到店里验验“硬货”。他比较担心鳗鱼的供应，“欧洲鳗苗绝收，所以现在市场上鳗鱼的供应很紧张，国内许多原本准备出口日本的鳗鱼，都拿出来卖了。”刘经理说，“去年鳗鱼是65元到68元每斤，现在，已经涨到170元每斤了。”
因为刘经理供职的料理店比较大，供应商还尽量保证供应品质高的鳗鱼。而在一家以经营汤面为主的小型料理店里，营业员已经开始报怨，买不着鳗鱼了。
“是买不着便宜鳗鱼了。”刘经理说，鳗鱼虽然价高，但不是涨得最狠的。“牛仔骨，品质好的去年是42元一斤，现在是120元一斤，翻了快三倍。”过去许多人都在研究，怎么吃日本料理自助能把餐费吃回来。现在可以统一认识了，一个人点两斤煎牛仔骨，吃完收工。
“这些又都是日本料理不能缺的东西，你说这自助的价格能不涨吗？”刘经理已经记不得多少次向顾客解释为啥涨价了，“我们核算了一下，从去年到现在，经营日本料理的成本上涨了30%左右，所以，我们才决定涨60元钱。”刘经理供职的这家店客流还算稳定，大多数顾客对涨价表示淡定。“他们这店还不错，”一位供货商说，“有的料理店，订货量一下子降了一半。不涨价吧，赔钱，涨价吧，没人去了，难。”
暗度陈仓，悄悄地涨
李经理在二七广场附近经营了一家规模不小的料理店，“其实从去年下半年开始，各家料理店都开始了变相的涨价。”
据李经理介绍，从去年下半年开始，虽然许多料理店的自助餐标价还是200元左右，但内容已经发生了许多变化。“有的对酒水开始收费了，有的把许多菜排除在自助之外。”李经理说，“大家都不敢贸然涨价，一直在观望、忍耐，尽量降低自助的成本。”
这让许多老食客不满，原本赠送的河豚鱼不见了，马肉的品质也在下降，海胆也不再敞开了供应，经常上了两轮之后就告诉你：没有了。
在这样暗度陈仓地悄悄涨了一段时间之后，在成本继续上扬和食客不满情绪的双重压力之下，终于有人率先走出了一步。“每个月的利润都在下降，再不涨实在是顶不住了。”李经理的料理店终于在去年年末，跟着风涨了起来，他说，“如果价格变动太频繁，这对好不容易培育起来的日本料理市场是个伤害。”但是，负责采购的刘经理却对此持悲观态度：“现在原材料都快一天一个价了，不知道260元这个价格能坚持多长时间。”
坚持不涨，这牙还能咬多久
也有咬牙坚持，就是不涨的。大连市一家连锁经营的日本料理就硬是没涨，“除了主力店将价格提到300元以外，我们其他分店的自助就还是原来的价格。”料理店的徐经理说。
据徐经理介绍，成本上涨的压力谁都有，好在他们是集团经营，联合采购，这大大缓解了因为食材上涨而带来的成本压力。这让他们在这轮涨价的风潮里，小小地成功了一下，“客源一直都很稳定，最近还小有上升。”
当然，联合采购对抗食材涨价的作用还是有限，“成本再这么一直增加下去，我们过段时间可能也要涨价了。”徐经理说。
业内人士分析，在经过这一轮涨价风潮之后，大连的日本料理市场将淘汰掉一部分实力较弱的竞争者，重新洗牌。“我们很多人都希望，在重新洗牌之后能建立一个行业协会组织，”一位日本料理经营者在接受采访时说，“确定行业标准、规范价格行为，让这个市场更健康，保证日本料理在餐饮市场中的竞争力。”
