到底什么是好海参，市民犯嘀咕
“这几天逛了很多家海参专卖店，海参的品种太多了，价格也各不相同，也不知道该买什么样的，到底什么样的海参是好海参呢，是不是不同年龄就得吃不一样的海参来补身子？”家住市南区的杨女士最近直犯嘀咕，所以干脆给记者打来了电话。
她说“其实我每年都会买几斤海参，我父亲的身体不好，到了冬天就会买上一斤给他补补，一天一个。现在生活条件好了，不光是自己的老父亲，亲家那边也会买上一斤 ，送过去。听说吃海参能抗寒，是冬天的最佳补品。可是这几天逛海参店发现海参的价格相差比较大，从3000 多元到10000多元的都有，我们普通市民应该买多少价位的海参呢？年纪大的人又该吃哪一种呢，这些问题你们能帮我们解答吗？”
低价格很难买到高档次的海参
记者在正一堂海参店内看到，这里的海参价格正如杨女士所说的那样，相差比较大，便宜的4000多元，贵的甚至达到了13000元一斤。那么这些不同价位的海参都是对应什么样的人群呢，普通市民应该怎么购买呢，记者咨询了正一堂的孟经理。
他告诉记者，“海参富含酸性粘多糖，是人体的免疫调节剂 、抗凝血，还有控制血糖和降血脂的功效，它富含50多种对人体有益的营养成分。所以，海参享有‘营养宝库’的美誉，现代人把吃海参誉为‘海味八珍之首’。”
“每一款价格不同的海参，其实都是有区别的，养殖的和野生的价格不同，野生的品种不同价格也各不相同，野生海参生长的海域不同价格也会不同。干海参是淡干海参还是盐干海参甚至是市面上流通比较多的糖干海参，在价格上也各不相同。”
“就是因为有这么多的差别才使得海参的价格差异比较大，市面上能买到1500元的海参也能买到15000元的海参，价格的差异就是海参的差异。”
“海参是一种营养价值比较高的软体海洋生物，它的生命力很顽强，体内有很多营养物质，从古到今一直都是人们津津乐道的营养品。特别是这几年人们的生活水平更高了，也更注意身体的营养了，海参受到了追捧。甚至婚宴上有没有海参这道菜也成了衡量婚宴是否高档的一个标准。这其实说明了人们对海参的认识更多了，这对于海参业来说是有意义的。”
“既然海参是很有价值的补品，那么如果想要用低价格买高档海参是很难的，所以就出现了一些糖干的海参，为了把价格降低，还是从海参内部做手脚，添加了大量的糖分后，海参的重量增加了，价格随之也降下来了，但营养被破坏了，市民吃了后基本上得不到海参应该有的营养，甚至吃到造假太过分的海参还会对身体有一定的伤害。”
野生海参与圈养的区别大，听专业人士扫盲
“海参最大的差别就在于野生还是圈养，圈养让生命力顽强的海参生活在安逸的水池中，慢慢地丧失了它应有的那种坚强，海参也会变得没那么‘健壮’了。由于野海参受到的牵扯特别多，成本也高，所以越来越多的海参是圈养出来的，甚至有些海参是在离海很远的虾池中养的。这样的海参营养价值是无法跟在环境干净的深海中养出的海参相提并论的。”
那要如何区别圈养海参和野生海参呢？
孟经理说道，首先要看海参身上的刺，从外观上看野生刺参颜色呈黑褐色，呈棒槌形，有4到6排刺，并且刺型规整。海参皮质厚，这样的海参胶原蛋白含量高，组织密实。而圈养的刺参颜色有些发黄绿色，皮质比较薄，胶原蛋白含量要低一些 ，组织稀疏。
其次要看海参底部的吸盘，海参是靠腹部的吸盘吸附在海底的，野生海参腹部的吸盘数量比较多，而且通常短、粗、有力，而圈养海参的吸盘量少，并且看上去更为细、长。野生海参的这种短、粗的特征主要是由于深海里的水流比较急，海参要想牢固地趴在海底，必须紧紧地吸住海底的岩石，长久以往，野生海参的吸盘就多，短、粗、有力。而圈养的海参，由于海水的流量小，海参较为轻易就能固定在海底或岩石上，所以它的吸盘就更为细、长。
另外还要看海参的形体，野生的海参由于在深海生长，通常海水会深达26米到27米，没有固定的饵料，起码要生长三五年以上，这样长期生活在深海里，再加上太阳日照时间的较多积累，海参的颜色会变成深灰色，肉质也会更厚而且皮还会更薄。但反观圈养的海参，需要定时定量喂养饵料，这样的话海参生长得就会过快，大多一两年就可以长成可以出售的体形，颜色大多暗黄、鲜艳，皮厚肉薄。
还有一点也能帮助我们判断，野生环境里生长的海参通常外观比较完整，而且外皮不会被划伤。而圈养的海参大多外部有划伤。这是因为在捕捞海参时，深海的海参大多在岩石上或海参养殖的吊网内，容易被捕捞。而圈养的海参大多趴在坚固的岩石缝间，不大好捕捞，必须要用专用的工具，快速铲抢才能拿到，这样容易碰伤海参。
最后可以从发制口感上来区分，野生刺参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，口感好；圈养刺参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。
养殖海参营养价值低，对人有潜在的危害
“野生海参的产量比较低，并且成本又特别高，所以很多人在购买时都会选择养殖海参，但养殖的海参不单单营养价值会低，其余各个方面都比野生的要差一些。”正一堂海参珍品店的孟经理说。
一般来说，北方的刺参营养价值最高，因为在这里，海参生长期长，营养积累充分，参体膘厚，所以野生海参的营养要远远优于传统养殖的海参，比如那些虾池养殖和围堰养殖的海参。唯有一种养殖的海参可以与野生海参媲美的，那就是底播增殖，所谓底播增殖就是把海参幼苗放回大海任其自然生长，待其成熟后再人工捕捞。
从海参成长过程看，这些海参可称为野生海参。目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，是无法分辨的。从营养价值上看，野生海参和底播海参是可以等同的，但是对利用虾池和围堰养殖的海参就不能给予肯定。
虾池和围堰养殖的海水水位很浅，光照充足，海参生长很快，但营养价值积累得很低。更值得警惕的是，养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素。为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。
而且，虾池和围堰的养殖区域一般均毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，即使是常年生活在微污染的环境中，后果可想而知。所以，只有远离大陆的零污染海域，并且具备了海参成长的所有要素，才能出产健康安全、营养价值高的海参。
如何分辨海参的质量？大的好还是小的好？
“海参质量因种类、加工方式不同而不同，划分标准也不同。按食用价值分，肉质厚、皂甙含量低的海参食用价值就高，而骨刺小的参、肉细口感好，像刺参、茄参、猪婆参等，它们的食用价值同样也很高。”
“如果按照药用价值分，粘多糖含量高，皂甙含量高的海参，则药用价值高，例如方刺参、北极海参、梅花参等。刺参体壁内虽然皂甙含量不高，但粘多糖含量高，也有很好的药用价值。所以要是制作菜肴，选择刺参、茄参、猪婆参就不错，而作为药用食疗，不同的患者则适合吃不同的海参。”从事海参生意多年的业内人士陶先生表示。
海参的加工方法会影响它的质量。刺参中进口的日本海参质量最好，国内传统的盐灰参质量差别很大，由于我国干海参质量标准以盐灰参为准，含盐少于40%为一级海参，少于60%的海参为二三级，所以，市场上出现含盐80%的海参来以次充好牟取暴利也不足为奇了。盐灰参如果多次水煮，活性物质的80%以上都流失了，因此没有什么药用价值，用草木灰的还算好，如果用煤灰加工的海参则会有致癌作用。
那么海参的大小和营养价值差异大吗？陶先生继续说道，论大小海参的营养价值来说，大海参累积的营养价值高，小海参差，大海参跟生长的年限也有关，比如40头左右的海参差不多就是生长了5年以上，所以营养价值高。但酒店里为了降低成本，所以大都选择小海参来销售，但还是建议普通百姓吃营养价值高些的大海参。
怎样鉴别买到的海参是淡干海参？
“市面上有很多糖干海参冒充淡干海参来卖，糖干海参很多市民还能辨别，但盐干海参和淡干海参放在一起，分辨起来就没那么容易了。所以很多人用淡干海参的钱买了盐干海参，其实只要会几种方法，大家还是能够区分出来的。”孟经理说。
要先观察，按标准规定工艺加工的干海参，色泽基本上是黑灰色或灰色，体形比较完整端正，个体也比较均匀，大小上基本一致，它们结实而有光泽，刺尖挺直而且很完整。
而且淡干海参的嘴部石灰质显露的少或较少，底部的切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰。体重按规格分为7克左右至15克以上不等，并且体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，没有杂质，还有股海鲜味，这样的就是比较不错的海参。
相比之下，那些盐干海参个体上大小参差不齐，形体有不正的，色泽也比较粗暗。参刺短而小，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰。并且端头切口不规则 、不清晰，有较明显的石灰质，体表附有盐霜或盐结晶与杂质的海参属于比较差的海参。
用手抚摸也能分辨好坏，淡干海参个体坚硬 ，不易掰开，份量较轻，敲击有木炭感，扔在地上富有弹性，甚至能听到声音，这样的海参是好海参。劣质的干海参比较容易被掰断，并且海参的表面上有盐结晶或表面上的杂质容易脱落，手掂起来有沉重感，敲击或者扔在地上，则没有弹性和声音。这样的海参通常盐含量至少会在60%以上。
将海参泡过后剖开，从内部的一些特征也能分辨出海参的好坏。将干海参横向切开，海参的体内干净而没有盐结晶，体内没有内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3～5mm 以上，断面肉质呈深棕色而且光泽明亮，符合这些条件的便是好海参。那些不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化，这样的海参就是较差的海参。
海参怎么吃才健康？
“海参传统的吃法是用沸水煮透，但现在市面上出现了越来越多的不同吃法。一些高档的酒楼出现了‘活吃刺身’，就是吃鲜活的海参。通常酒店会介绍说‘鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，而且鲜味特浓，保证了海参的原汁原味。’但卫生防疫专家认为，生吃海参并不卫生，因为鲜活海参可能携带细菌甚至病菌，常吃未经处理的鲜活海参的人，有可能受到细菌和病毒入侵而患病。所以卫生防疫专家的忠告是海参不宜生吃。”对海参有十年研究并做海参生意的曹先生说。民间最普及的海参加工方法是高温挂盐，也就是常在市场、商场见到的盐渍海参。传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分，软化后摘除杂质清洁干净，再经沸水煮透，冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成软绵状态，最后烹调成各式菜肴。由于水发海参在制作时经过两次高温煮沸及浸泡后干燥，食用前再煮再浸泡，故此，大部分营养成分已流失。
现在，有些善于滋补的广东人将海参加工成高度浓缩的无菌超细海参粉，再制成海参营养片，这样做能完整地保留海参的生物活性和营养成分，是100%纯天然食品，易被人体直接吸收。它既避免了“生食”的不卫生，又防止了水发过程中营养成分流失，是一种比较科学的方式。
如何挑选海参？越丑越干质量就越好
市场上种类繁多的海参到底应该如何挑选呢？业内人士杨先生告诉记者：“如何挑选海参也是一项学问，学会了就能辨别海参的新鲜程度和品质。”
“区别海参是不是好海参，绝不仅仅是从外观看海参是否外表整齐，色彩是否光亮。很多市民买海参时往往会选择那些外观特别黑，个头比较均匀的，其实这样购买正好错了，我们业内有种说法，海参有时越丑越是好海参。相对于外观来说，野海参从颜色和刺的长度来说都比养殖的海参要丑一些，但野海参却是最好的海参。”
“另外，不要去买那些全身不够完整的海参，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。”
杨先生还介绍说，海参一定要够干，就是含水量尽量要小于百分之十五。由于海参价格昂贵，所以水分含量越低越实惠，而有些商家为了赚取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。
大家还可以从是否是淡口（不能太咸）、外表是否结实而有光泽上来区分，这些因素说明了海参营养丰富的程度。在食物丰盛的海域中生存的海参，生长发育会较成熟，营养物质含量就会高，价值自然也高。另外还可以看海参的大小是否均匀，腹中是否无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子、咸盐或明矾，以增加重量。
大家还可以从发制的过程来辨别海参的质量。淡干的海参买回来自己发也很容易，盐干的海参在发制时有时因盐弄不干净，海参就容易发不透！从营养角度，也是淡干海参更好。但盐干海参也有优势，盐干海参的妙处就是利用“盐层”隔离空气，只要放置在透风干燥的地方，能确保十几年海参品质没有变化。而淡干海参在储藏方面就没什么优势了，干燥的参肉直接和空气接触，难免会发生品质方面的变化。
