笋壳鱼为肉食性及夜行性鱼类，喜欢栖息底部及隐蔽物的地方，在湖泊、河川等天然环境，多半栖于堤岸有水草或泥洞穴、岩礁等地带，在黄昏微光下攻击和寻捕获物，故具有发达之眼睛，其视干细胞在数量上，比其他杂食性鱼类显占优势，主食小鱼及小型甲壳类。在自然界可以成长至2kg以上，超过5kg之大鱼也偶有所见，寿命约7-8年。对低氧环境适应力非常强，可离水一天不死，能在pH为5的酸性水中和1%盐度的咸淡水中生长。适应水温9-38℃，9℃以下容易死亡，生长温度18-32℃，最适温25℃到30℃。笋壳鱼两年性成熟，产黏性卵，一年可多次产卵，大约每年4月份起开始产卵，每个月产一次卵，一只母鱼一年可产数万粒，体型越大产卵数越多。笋壳鱼的繁殖力很强，但稚鱼成活率极低。
堪称最高级淡水鱼的笋壳鱼，其肉质鲜嫩全无土腥味，淡泊中带着清甜，口感绵密，绝对可以媲美石斑及野生黄鱼。
稚鱼难养 大鱼吃小鱼
屏东盐埔笋壳鱼场蔡宗宪接受本刊访问时表示，由于笋壳鱼是热带鱼种，台湾仍以屏东的气候最适宜做繁殖。性成熟种鱼大约3月底开始产卵，黏性卵，卵径约0.2公分，卵会黏在种鱼池四周，雌鱼开始产卵后每隔一个月会再度产卵，可持续半年之久。笋壳鱼卵孵出鱼苗的孵化率可达到9成，从池边收集卵到室内孵化的技术是繁殖关键，这个部分是繁殖业者讨生活的饭碗，不肯透露。从孵化到寸苗需要三个月的时间，这个阶段是笋壳鱼最难养的时期，一般育成率只有一成左右，如果这个阶段的操作能超过5%就有资格做种苗场了。
笋壳鱼可以用人的手指来区分成三种鱼苗大小，大拇指、食指中指无名指、小指，如果将三种尺寸的鱼养在一起，中间的可以吃掉最小的，大的可以吃掉中间的，最后只剩大拇指的鱼。所以养笋壳鱼要经常分池，孵化后第一个月就要分，接着每两周要分一次。“同一养殖池内如果体型大小有参差的话，笋壳鱼会大鱼吃小鱼，半斤的鱼吃3寸苗刚刚好。”
“鱼苗放养时，要注意水温温差不可以太大，从30℃水放进24℃水的话，会造成鱼苗紧迫，无法进食，需要一段时间才能恢复。”
▲蔡宗宪说笋壳鱼要经常分池，否则体型差异大时会大鱼吃小鱼，半斤鱼吃掉3寸刚刚好一口吞下。
▲室内池使用海绵过滤，养殖水不可太肥，避免车轮虫及卵圆鞭毛虫感染。
驯料过关苗价加十元
种苗在室内池进行，孵化池与一般虾苗培育池相同，池水用海棉等适当的过滤即可，水质需保持清淨，吃多少料清多少屎。鱼苗孵化初期以轮虫等做为稚苗饵料，一个月后可改用丝蚯蚓。和石斑一样，笋壳鱼虽然是全肉食性鱼类，经过驯饵也可以用人工配合饲料喂食。蔡宗宪表示，笋壳鱼驯饵是在2寸苗阶段开始实施，驯料方式是先停止饲喂冷冻赤虫几天，使其饥饿，再投以少量1mm的石斑鱼沉料。一般一次驯饵约有一成多的苗可以过料。没有过料的苗会变瘦，恢复投以赤虫，约三、四天以后，使其增加肥满度再实施驯饵，通常3寸苗都是已驯料过的苗。
寸苗阶段分大小后的鱼苗，可以直接放进在原池裡另外架设的小型箱网蓄养，以方便出苗捕捞作业。上网的笋壳鱼可持续饲养到1台斤（注：1台斤=16台两，600g）的规格，通常18个月可长到12台两，2年可长到1台斤。现今台湾笋壳鱼种苗场的经营模式可分成两个阶段，第一阶段：苗种在场内培养到5寸(1寸≈3.33cm)。第二阶段：五寸苗后分成两条路，(1)持续留下蓄养到12-14台两出售；(2)销往室外养殖场。
因为从孵化到寸苗需时三个月，因此要买寸苗订单如果数量比较大的，三个月前就要事先预订，出苗时预留运输上的损失，苗场会加3%的数量。
▲笋壳鱼大批量售价寸苗每尾10元，2寸20元，3寸40元，4寸60元，5寸80元，驯料过的再加10元。
目前笋壳鱼寸苗大批量出货的价格是每尾售价10元（均指台币），2寸苗20元，3寸苗40元，4寸苗60元，5寸苗80元，经过驯饵的苗每尾再加10元。从孵化饲养到5寸约需6个月的时间，5寸苗的尾重约有2台两（75克）重，5寸苗饲养到上市的12-14台两（450-525克）约需一年半。笋壳鱼的成长速度差异大，需要持续的分池，达到出售体重的间捕出售，其馀的继续饲养。
5寸苗80元的价格是怎样计算的呢？蔡宗宪说5寸苗约2两重，以一斤售价400元计算，肉重价值50元，加上苗钱20元（2寸苗）及驯料费10元，总计80元。
▲笋壳鱼苗寸苗经分大小后即蓄养在小型箱网上，方便出货。
养殖成本每台斤120元
在养殖方面，笋壳鱼通常待在池底不游动，而且身上无硬刺，背鳍也是软的，在养殖池里会集中成堆，所以并不会因身体接触而彼此刺伤，可以进行高密度养殖，只要水质保持清洁，5寸以后存活率极高，死亡情形少见，一般不太会损失。岛内某笋壳鱼专业养殖场以室内循环水进行高密度饲养，据说每一百坪（1坪=3.3058m2）养殖密度达30000尾，不含过滤池，每吨水达60KG以上的密度。一般室外养殖密度100坪可达3000尾以上，一分地(1/10亩)可放养1万尾，驯料过的可以投放鳗鱼或石斑鱼粒状浮料，5寸鱼可用3号粒料，大鱼用5号粒料。
石斑鱼20公斤饲料的每包售价约1020元，每公斤51元，人工饲料的饲料换肉率大约2，也有1公斤饲料换1台斤肉的，下杂鱼1公斤成本20元，但是喂食下杂鱼的换肉率大约是5。业者估算，饲养笋壳鱼的成本，如果硬体设施的投资及鱼苗钱不计算在内，每尾1斤的鱼大概需要带100-120元的养殖成本。如果以一斤400元售价计，利润大概在200元以上，但是饲养时间大约需要一年多至两年。
农委会水产试验所建议初次进行养殖笋壳鱼之业者，如果在白天投喂人工饲料，笋壳鱼会有不摄食现象。可以在黄昏时于投饵场，用鳗鱼粉状配合饲料＋水＋丝蚯蚓等，搅拌成团状之后，利用单条绳子及铅垂，将团状饵料大小如拳头一般，垂吊在水之中层，当笋壳鱼来摄饵时，饵料会晃动的很厉害，其他笋壳鱼会以为有活饵。待笋壳鱼来摄饵之后，于水面用塑胶浮框固定鲈鱼浮性饲料，并且加以打气让浮性饲料在水面上如活饵般晃动，加以驯饵、引诱笋壳鱼摄食鲈鱼浮性饲料。如果必须在白天投喂，那么鱼池角落的投饵处，应该有兰花遮光网等加以遮光之设施。
未过料的笋壳鱼通常在5寸苗时喂养灯笼鱼，接着用丁香、下杂鱼切片等。屏东佳冬乡吴姓业者专门贩售下杂鱼，每公斤售价20元，每块公15斤重300元。
在谈到饲养管理时，蔡宗宪表示以他的经验，笋壳鱼通常一个月可以增重一两。成长快的时期，在他的场里曾经饲养4个月长了6两，平均每个月长1两半。5寸的苗饲养11个月就可达13-4两的出售规格。
“笋壳鱼还没有发现比较严重的疾病，在养殖水过肥的时候，曾经发现感染卵圆鞭毛虫及车轮虫等寄生虫感染。只要注意水质，通常养殖都相当顺利，还有业者放养一千尾，收成超过一千尾的，育成率超过百分之百。原因是种苗业者卖苗会多送3%的苗，而一整年的养殖过程损失不到30尾。”蔡宗宪说1寸的苗育成较差以外，5寸以内可以存活8-9成，5寸以上的存活率超过九成。
台湾笋壳鱼年需求百万尾
现今台湾笋壳鱼种苗场约有5-6家，每场每年销售量平均约十余万尾，台湾总计需求量大约是1百万尾。较大的订单购买数量约数万尾，几百尾到几千尾的买家也有，其次是学校教学或个人饲养兴趣的零星订单，这些多半是透过网路订购，除了苗价外还需要负担运费。基本上，目前台湾种苗供应数量已经可以超越需求量，种苗场甚至得适度减产，只根据订单来生产。
除了本地种苗场外，也有2-3个业者专门自越南进口笋壳鱼苗，去年进口数量约十几万尾。听说有人以每尾8元购买进口苗5万尾放进大池塘里与吴郭鱼等混养，捕捞时只剩5寸鱼2千尾，可能是进口苗受到捕捞及运输过程上的紧迫，造成鱼苗抵抗力降低。业者表示，笋壳鱼已引进台湾20多年，本地的鱼早已驯化适应台湾的水质及气候。笋壳鱼最适温度为22-28℃。惟冬季低温期或寒流来袭水温降至8-10℃容易冻死，应做防寒措施。
岛内笋壳鱼养殖场分布在屏东新埤、佳冬、盐埔、里港、九如，高雄美浓、燕巢，台南关庙、新营、白河、六甲南投名间以及云林斗六、林内等地区。目前较具规模的室内笋壳鱼养殖场有鑫鳢及淀洋，两场都是用循环水再生系统控制水质，以高密度的养殖，并且都以不使用化学药剂，生产有机的绿色产业为宗旨。淀洋是从种鱼养殖、鱼卵孵化到成鱼养殖的一条龙模式经营，主要以养殖成鱼为主，而场内有多馀的鱼苗也会上网出售。鑫鳢则以出售13两以上的成鱼为主。据说，在屏东也有人集资养殖笋壳鱼，饲养规模预计突破100万尾，如以成鱼每尾400元计算，该场的产值将是“亿来亿去”。
成鱼销售渠道主要是透过鱼贩，池边收购价大约在360-400元/斤。一般销往餐厅或是外烩办桌，外烩办桌通常使用1斤以上的鱼，但也有鱼贩收购半斤300克重的笋壳鱼。因为超过半斤以后是成长最快的时期，饲养哪一种规格的鱼就看各人操作手法。
技术精进前景看好
种苗场也多半透过网路接单少量直销，售价450-480元/斤，客户还要负担运费200元、代收费60元以及保丽龙箱50元。在运输上，笋壳鱼是很耐命的鱼种，业者形容说笋壳鱼离水可开车环岛一圈不死，灌氧气包装可搭机出岛无碍。网路贩卖价格1斤550元，宅配费200元。业者标榜无水包装活鱼运送，宅配隔日送达，可确保鱼隻鲜活，如果没有马上烹煮，加矿泉水可暂养数日。也有餐厅为了保证货源，会与种苗场签订养殖契约，明订供应数量，契约养殖价格通常以1斤400元以上计算，品质优，价格高。
岛外的笋壳鱼价格持续上涨，外销机会愈大，如越南1公斤合台币700元以上，中国内地800元以上。笋壳鱼是高经济价值的水产品，岛内养殖技术经过各方的努力，已经有了大幅的进展，各地的业者都相信笋壳鱼养殖仍然有相当大的成长空间。如果能够引进充足的资金和人力来提升产量，满足岛内市场的需求，进而拓展岛外市场，前景非常看好，台湾的“出岛鱼”也将再多添一项鱼种。
▲笋壳鱼可耐低氧状态，通常采用无水运输，离水一天不会死亡，岛内宅配出货隔日送达可保鲜活，加矿泉水可再蓄养数日。
