以往在加工盐藏鱼卵制品时,鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质,现在被禁止使用。鉴于这种情况,通过各种实验,研制出了新的鱼卵鲜明度保持剂,即采用卫生无害的有机酸和有机酸盐的混合物,收到了良好的效果。
实例1 卫生、无害、有效的鲜明剂的选择实验。
将食盐75克、鲜明剂2.5克、水100毫升、狭鳕鱼卵500克装入容器中,用手不断地翻动浸渍6小时,再水洗、沥水12小时,然后整型撒盐,置于5℃的冷暗处贮藏,经第20天和第40天后观察制品的色调,结果如表1。
表1
鲜明剂 色调
加工后 第20天 第40天
盐酸 - - -
柠檬酸 ++ + -
醋酸 ++ - -
酒石酸 ++ + -
乳酸 + _ -
磷酸 - _ -
柠檬酸钠+ ++ + -
醋酸钠 ++ + -
酒石酸钠 ++ + -
磷醋钠 - _ -
(+……效果程度,-……无儿褪色)
由表1可见,无机酸全部无效,柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。
实例2 pH值对鱼鲜明度(透明度)的影响。
按鱼卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六个等级加入柠檬酸,用与实例1相同的方法处理。20天后对比检查,其结果如表2。
表2
柠檬酸的添加量 盐藏鱼卵的pH 制做20天后的色调
0.05% 6.4 -
0.1% 5.8 +
0.5% 5.5 +++
1.0% 5.0 ++
1.5% 4.3 -
2.0% 3.5 -
(+……效果程度,-……无效褪色)
由表2可知,pH值为 5.5时,盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度,并可最有效地防止溶环现象。其机理是pH值越接近鱼卵的蛋白南的等电点,蛋白质的化学作用越活跃,从而增大了鱼卵的透明度,防止了溶坏现象。
由上述试验可知,鲜明剂的有效量为将pH值调整至5~6范围的添加量,即为原料鱼卵重量的0.1~1.0%。
实例3 有机酸与有机酸盐的配合比例。
将有机酸和有机酸盐,按可调制最佳pH值范围的1∶3的比例混合,并按与实例1相同的方法处理。其结果如表3。
表3
混合鲜明剂 色调
加工后 第20天 第40天
柠檬酸+柠檬酸钠 ++ ++ +
酒石酸+酒石酸钠 +++ +++ +++
柠檬酸+醋酸钠 ++ + +
酒石酸+柠檬酸钠 ++ ++ +
(+……效果程度)
由表3可知,以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。
使用混合剂效果好的原因,是有机酸可调整鱼卵的最佳pH值,而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液,通过缓中作用即可长时间保持最佳pH值的范围,从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。
实例4 将原料鱼卵500克,酒石酸+酒石酸钠的混合剂(1∶3)2.5克,分别按表4的5种不同方法混合,再采取与实例1相同的方法盐藏处量,在50℃的冷暗处理贮藏20天后,观察其色调,结果如表4。
表4
鲜明剂的添加方法 制做20天后的色调
先加入70克食亍中 +++
制加入170克食水中 +++
同时加入70克食盐中水 +++
同时加入170克食盐中 +++
盐藏过程(浸渍于食盐水中再加盐后10分钟) +++
无添加 -
(+……初鲜明,-……褪色)
由表4可知,鲜明剂与原料鱼卵虽按不同的方法混合,但效果是相同的。