在泰国加工出口的的海产品中，金枪鱼罐头和虾类制品在国际市场上闻名遐迩。泰国生产和出口的金枪鱼罐头居世界各国首位，在国际市场的占有率达50％以上，每年出口总值达6亿美元。1998年至2006年，泰国金枪鱼罐头出口的数量连续9年增长。仅2005年一年，泰国出口美国的金枪鱼罐头就达到了10.6万吨，总值2.9亿美元。同时，泰国也是世界第一产虾大国和世界最大的虾产品出口国，虾类制品是泰国食品产业中出口金额最大的出口品，主要销往美国、日本、欧盟、中国、加拿大等，其中美国和日本市场占其出口总量的70%以上。
使用本国或进口的海鱼头足类为原料进行头足类海产品加工，也是泰国海产品加工的一大特色。加工的头足类产品主要有鱿鱼生鱼片、寿司、鱿鱼圈、鱿鱼饭、鱿鱼排、冷冻海产品混合包、章鱼丸和鱿鱼丸等。其中，鱿鱼生鱼片生产包装后销往日本。
泰国生产的鱼排、鲹鱼排和白肉鱼排，大多数是使用进口的鲹和鳕鱼作为原料，属一种加工贸易制品。
泰国的鱼糜制品加工业始于1967年，大多数鱼糜厂家生产鱼丸、鱼饼和墨鱼丸，只有少数厂家从事模拟蟹肉生产。以泰国近海捕获的金线鱼为原料生产的鱼糜，可用来生产鱼板等鱼糜制品，这些制品大批运往日本。自从利用金线鱼生产鱼糜技术开发成功以后，泰国鱼糜销往日本的数量迅速增长。在日本买主技术指导及要求下，泰国鱼糜生产企业也能够生产高质量鱼糜。也有日本企业在泰国直接制造鱼糜制品，这类产品除出口日本外，还外销欧美各国。
泰国泰华农民研究中心最近的一项研究报告指出，泰国水产品业是受到泰铢持续升值严重影响的产业之一，由于以泰铢计价的出口收入下降，使已遭遇到激烈竞争、原料与劳动力缺乏等多种问题的水产品企业更是雪上加霜。在过去一段时间里，为了生存下去，水产品企业已调整了经营策略，如降低生产成本、提高产品附加值和多元化产品种类，以增加消费者的选择和扩大市场份额。
尽管2007年上半年泰铢升值对水产品出口的影响还不明显，水产品出口总体同比增长了12.8%，为25.45亿美元，但以泰铢计价的出口收入总体仅增长了1.8%，这严重打击了水产品企业的利润，因为泰国各种水产品对出口市场的依赖度达到50%~90%（取决于具体的产品）。若随泰铢升值调高产品价格的话，将导致进口商转为向竞争对手国尤其是中国和越南下订单。不过，须依赖进口原料的水产品企业，尤其是生产金枪鱼罐头的企业却可从中受益。
在分析了各类水产品的出口情况后不难发现，泰国的水产品加工企业遭遇了因竞争激烈和主要进口国美国减少进口而导致出口趋向下降，以及泰铢升值导致亏损的多重夹击。2007年前5个月，泰国加工水产品的出口额为6.635亿美元，同比缩减了6.1%，以泰铢计价的出口收入则缩减了15.2%。由于获得了国外市场需求的支持和企业能够成功进行调整，同期冷冻水产品和水产品罐头的出口额分别增长了19.4%和24.6%，达11.45亿美元和7.35亿美元，以泰铢计价的出口收入则分别增长了7.8%和12.5%。
此外，泰国的大型水产品企业也调整了投资计划，转向在国外进行投资，其中值得关注的市场是印尼。因为印尼的海洋资源比较丰富，是泰国领海外的最大渔业资源。目前印尼政府规定有意在印尼领海捕鱼的外商必须与印尼人合资，外国投资者的投资比例最高不能超过80%。另一方面，在国际市场上面临着更激烈的竞争后，泰国的水产品出口商则开始转向开拓国内市场，因为原料供应有保证、产品受到国内消费者的欢迎，国内市场仍有成长空间，而目标客户也具有相当的购买力。
泰华农民研究中心认为，水产品企业仍须不断进行调整，如降低生产成本、增加产品附加值，以多元化的产品满足国内外消费者的不同需求。至于出口市场的拓展，泰国必须利用欧盟恢复了泰国虾产品和金枪鱼罐头的普惠制优惠、以及泰日经济合作伙伴协议(JTEPA)减免了泰国水产品关税的机遇，加快开拓欧盟和日本市场，同时还应开拓新市场以减少对美国市场的依赖。
