营养卫生最佳的猪肉
什么样的猪肉最好？可能绝大多数市民都会说，当然是刚屠宰切割下来、还冒着热气的猪肉。事实并非如此。据市畜禽屠宰管理所肉品专家介绍，冷鲜肉在风味、营养、口感上比鲜肉、冻肉更符合卫生安全要求。冷鲜肉是指屠宰后的猪肉胴体迅速进行冷却处理，温度在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续的加工、运输和销售过程中始终保持这个温度范围的鲜肉。与目前大家最常见的热鲜肉相比，冷鲜肉不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生和安全性得到充分保障，保质期较长；而热鲜肉通常不经过任何降温处理，在加工、零售过程中，细菌容易繁殖，肉的食用安全性有所欠缺。与冷冻肉相比，冷鲜肉未经冻结，不会产生营养流失，嫩度明显提高，口味较好；而冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉速冻至零下18摄氏度以下，虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
冷鲜肉市场份额不足6%
由于冷鲜肉需要在加工、运输、配送、销售等全过程进行“冷链储销”，我市目前只有部分超市和生鲜商品便民店具备这一条件。记者在沃尔玛超市了解到，该超市只销售冷鲜肉，销量稳步上升，目前每天的销售额在20000元左右，相当于一天卖10头猪。而乐购超市肉品科张科长介绍，冷鲜肉的销售比例大概在50%左右，价格甚至略低于热鲜肉。
尽管冷鲜肉在品质上优于热鲜肉，价格也没有劣势，但目前还很难大量出现在市民餐桌上。市民购买猪肉的主要渠道———菜市场目前几乎没有冷鲜肉可卖，而且，绝大多数市民对冷鲜肉知之甚少，总觉得“热气肉”才更新鲜。市贸易局的有关统计显示，目前市区每天上市的生猪大约是2400头，而通过超市销售的仅有150头。也就是说，冷鲜肉的市场份额还不足6%，这与山东、上海、北京等地30%以上的市场份额形成了鲜明对比。
“冷链储销”需要政策扶持
运营成本较高是冷鲜肉市场推广难的重要原因。据测算，每头猪冷鲜肉的损耗率为1%，冷却电费4元，运输车辆制冷1元，此外还要加上零售门店的相关费用，其经营成本要远远高于热鲜肉的经营，但其价格却与热鲜肉差不多。这就造成了小本经营的菜市场经营户不愿销售冷鲜肉。据了解，除了北仑食品公司、通茂农产品有限公司等少数本地龙头企业外，宁波市场上的冷鲜肉几乎均是从外地引进的。
其实，豆制品等其他易变质菜篮子商品的“冷链储销”均存在此问题。有关人士建议，我市可借鉴山东等地的经验，选择一两家菜市场进行“冷链储销”试点，并在有条件的新建或改造菜市场设置冷鲜肉、冷鲜豆制品等冷链食品专卖区。同时，对相关企业在冷链设备上的投资予以相应的政策支持，鼓励企业经营冷鲜肉。
