烤蟹烤鱼爬进夜宵店
进入夜宵季节以后，每到晚上八九点钟，口味堂的烧烤师傅就忙碌起来，把一只只二三两重的小个头梭子蟹摆在烤炉上，用点葱、姜、老酒把它们烤熟，再端上一张张餐桌，和小龙虾一起成为夜宵的重头菜。而在小厨师海鲜排档里，烧烤架上同时加工烤蟹和生蚝，接受着食客们的挑选。
“最多的时候一天卖了100多只烤蟹，”口味堂负责人朱军说，烤蟹这道菜的做法是厨师从象山拷贝过来的，之所以开发这道菜，是因为他明显感觉到客人们对小龙虾有些“审美疲劳”，“不少原先冲着小龙虾来的客人，在门口看见烤蟹，吃法新鲜，香气扑鼻，就改主意了，”朱军说，这使得店里烤蟹所带来的营业额超过了小龙虾，烤蟹外卖的生意也被适时推出。烤蟹的价格是15元/只，这个价格，能吃3个生蚝，或者是半份小龙虾，眼下，烤蟹也有了一小批“粉丝”：胃口大的食客一口气能吃十来个烤蟹。
除了烤蟹，今年比较热门的还有和它一个系统的烤鱼，独门冲、农夫烤鱼这些特色店都以烤鱼做招牌菜在夜宵市场里分得一杯羹。
龙虾是在南京红起来以后进入杭州，炭烤生蚝则是从广州的排档上学来的，这使得夜宵店老板们都梦想着有一天成功拷贝出这样的菜式。“我还跑到西安去找过，因为听说那边有一个比较出名的夜宵排档广场，”刘家香负责人刘健说，结果他发现，西安人在广场上炭烤的还是小龙虾。现在，谁能想出小龙虾、生蚝的替代品，谁就能发财，这几乎成为业内的共识。
大搞形式感的夜宵菜
为了复制小龙虾的成功，餐馆老板们很是费了一番心思。比如在这道烤菜的形式感上，特别做了些设计。拿独门冲的烤鱼来说，一整条鱼放在一个巨大的铁盘里咕嘟咕嘟地烤着，食客们可以在边上看着它，直到汤汁入味。而像口味堂、小厨师等餐馆，特意在店堂内摆开烤蟹架，通过色、香、声音来全方位地刺激食客，消费者还可以自己挑梭子蟹放进烤盘里。
现场烧烤的海鲜配以爽口的啤酒，厨师还能和顾客形成互动，与其说是味道，还不如说是这种适合夏夜气氛的吃法俘虏了食客们。“在泰国海边度假的时候，就发现几乎每家餐厅都会有现场的烤鱼、烤蟹台，边上还会有乐队，”王女士这样说，在这样的氛围下，很多客人都会去点一些烤鱼、烤蟹来吃。在吃的东西很难出新出奇的今天，吃的形式就变得更重要了。
炼成王牌菜式要过很多关
烤蟹烤鱼能否成为杭州新一季流行的王牌菜式？目前还不能下定论。
夜宵市场需要王牌菜式，但是要打造出新的王牌菜式实在太难了。“不夸张地说，如果找到像香辣小龙虾、炭烤生蚝这样能够大红大紫的菜式，就等于找到新的赚钱机器，”饭店经营者这样说，即使不能大红，能像水煮鱼、酸菜鱼、香辣蟹那样红上一阵子也不错。
美食界的专业人士觉得这颇有点像时装界推出当季的时装流行色和流行新款一样，需要有很多因素来推动。
比如，一、下酒；二、便宜；三、入味；四、有新鲜感；五、富于变化；六、最好还要有来历有说头……而在物质丰富、各种边角料的食材都已经被挖掘出来的今天，要做到这些实在太难了，就拿烤蟹来说，要想红起来、并且能持续地红起来，最大的障碍就是没什么秘方、也很难在口味上有什么变化和突破，而不像小龙虾、生蚝那样起码有十几种口味可以供食客们选择。
价格也限制了经营者们对原料的选择。小龙虾在红透半边天以后，价格已经渐渐脱离了大众消费的尺度，爱吃小龙虾的食客们会发现，现在很多龙虾店都在卖的龙虾个头越来越大，价格越来越高，这也是夜宵市场需要新菜式的原因。
而要成为大热菜式，还得解决原料和推广形式的问题，小龙虾在杭州蹿红是由江苏盱眙政府和刘家香等餐馆合作的强势推广所带动的，洪泽湖充足的小龙虾资源是其后盾；炭烤生蚝拷贝了广州、海南的模式，在去年由生蚝馆、蚝气神美食、蚝门、云水生蚝大王等一批餐厅联手带动，近海养殖则解决了原料供应和价格问题。蟹和鱼在原料供应上没有什么问题，但是因为太普通，反而给它的推广带来了难度，“原料的特色没办法体现，等于少了一个卖点。”一位厨师分析。
