江湖传闻江苏开禁河豚
卫监部门回应决不可能
近日，一条关于江苏有望解禁食用河豚的消息引起了业内极大关注。河豚味美却有剧毒，让不少人冒死一试。餐饮商家一直对河豚心存觊觎却又不敢轻易涉足。如果江苏真的率先开禁，那么餐饮企业无疑又多了一块市场。结果到底会怎样呢？
据《东方早报》报道，记者11日从有关方面获悉，江苏即将出台《江苏省河豚鱼市场专营管理办法》，对卫生部于1990年出台的《水产品卫生管理办法》之“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”的条款进行“细化”和“变通”。
随后，江苏省卫生监督部门立即给予回应：决不开禁！相关人士告诉记者，按照卫生部的有关法律法规的规定，江苏是不会开禁河豚的，要卖也只能卖干货，否则一经发现，立即查封。江苏省海洋与渔业局相关人士则表示，国家规定不准食用河豚鱼，但是并未禁止捕捞，他们一直倡导用科学的养殖方法养殖河豚鱼，至于能否食用还要经过卫生部门的认证，并得到卫生监督部门的认可。
无疑，此次卫生监督部门的表态让盼望“河豚解禁”的许多商家很失望，一些商家表示，希望有关部门还是从实际出发，考虑“有限开禁”。
上海开展河豚试食试验
首先要明确毒性小品种
虽然商家热盼“河豚解禁”的希望落空，但是在不久的将来，河豚有可能会名正言顺地“游”上餐桌。
日前，记者从上海市食药监局获悉，国家卫生部门已经批准上海开展河豚试食试验，而且该试验课题已进入准备阶段。不过，上海市食药监局表示，目前上海还不具备食用河豚开禁的程序和技术条件，上海所有饭店加工河豚现在都是非法的。
河豚要吃得安全，必须从源头上进行把关。“目前，河豚中毒事件大多是食用了野生河豚导致。”上海水产大学食品安全研究中心主任王锡昌教授表示。在对河豚开禁前，首先要明确毒性小的河豚品种，把毒性控制在对人体伤害最小的程度上，这是安全食用河豚必过的第一道关。
另外，如何批量安全养殖河豚需要进行规范，而如何处理河豚又非常关键。王锡昌透露，对河豚的内脏、皮肤、血液和加工废弃物的处理，对河豚烹饪中温度时间的控制及程序的把握都有讲究。“即使今后条件成熟，对河豚开禁也是有限的解令。”业内人士指出，今后可能会对个别有条件的饭店发放河豚特殊许可证，从业人员须经培训，相关厨师也须取得河豚烹饪证书。
民间流行“拼死吃河豚”
饭店不惜为食客投保
即使河豚身藏剧毒，即使有国家法规明令饭店不得经营河豚菜品，但是在江苏、广东、福州等地还是有不少饭店私自售卖河豚制品，也不断出现因操作不当导致食客中毒身亡的事件。
福州：巴掌大河豚干放倒6人
福州一直有吃河豚干的传统，也经常发生食客因食用河豚干中毒身亡的事情。4月15日，福州有6个人分吃了巴掌大的河豚鱼干，导致1人死亡，2人中毒。据了解，这是今年以来福州发生的第三起食用河豚中毒事件。
随后，这家涉案餐馆已被查
封，河豚干批发老板和厨师等都已被刑拘。工商部门立即进行了检查，在一处河豚加工黑窝点，现场查获新鲜河豚鱼1000多公斤。
在采访中，不少市民都表示，福州民间一直有食用河豚鱼干的传统，一名姓林的餐饮业内人士告诉记者，河豚鱼干在福州一些餐馆、酒楼，甚至是高档酒楼中出售并不是什么秘密。”
江苏：饭店为食客吃河豚投保
和福州相比，江苏人吃河豚的热情有过之而无不及，据了解，仅江苏一年就要消耗数万吨。
日前，记者对扬州部分餐饮企业走访调查后发现，尽管扬州卫生监督部门一直对河豚鱼入市严格控制，但扬州几乎所有销售江鲜的餐饮企业都在售卖河豚鱼，只是没有一家敢公开在菜谱里写明河豚，取而代之的是“河鱼”或“巴鱼”。12日上午，在扬州市商贸局主办的宁镇扬泰美食展上更是夸张，记者亲眼见到了包括河豚鱼狮子头、红烧河豚鱼等菜式在内的数款河豚鱼菜肴。
甚至，当地保险业还将河豚纳入娱乐场所人身意外伤害保险范围。据介绍，饭店先按每座15元一次性上交保险款，若顾客因食用河豚中毒死亡，将会赔付1万元。
专家称不具备开禁条件
关键在于普及宰杀技巧
一方面是国家明令禁止，一方面是民间需求旺盛。河豚开禁？到底有没有道理呢？
卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”
据中洋下属公司、专门负责河豚养殖和销售的南通龙洋水产品有限公司总经理温松来介绍，在农业部多年的支持下，目前第四代长江暗纹东方豚已获得国家多个部门的“无毒、无公害的证明”，我国河豚的养殖、销售、安全食用从此有了一套完整的可执行标准，为河豚的市场准入提供了科学依据。“卫生部的规定已有17年，当时未有人工饲养的河豚，因此禁吃适应当时的情况。”温松来告诉记者。
对此，更多的专家表示，河豚开禁需要过技术关和程序关，河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。目前，还没有经营场所具备以上的技术水平。扬州顺水楼大酒店餐饮总监曹寿斌表示，河豚鱼具备毒性是不争的事实，国家之所以严格控制，是因为目前不能够专业处理河豚的厨师大有人在。因此，给河豚鱼开禁关键还在于及时推广普及河豚鱼的烹饪宰杀技巧。
深度关注
江苏各地纷纷开办
河豚烹饪“培训班”
宰杀河豚需要很高的厨艺技巧，在流行吃河豚的江苏各地，纷纷办起了烹制河豚的厨师“培训班”。
据了解，各类河豚烹饪培训班在两个著名的江鲜产地———江阴和扬中纷纷开课。在江阴华西办班的是江苏省烹饪协会，5名厨师刚刚通过培训成为专业河豚鱼宰杀烹制技师。而扬中在被中国烹饪协会授名“江鲜之乡”后，更是借助河豚鱼研究协会举办了一系列与河豚鱼有关的活动，其中包括河豚鱼烹饪培训班及河豚鱼烹饪比赛。
此前，江苏省烹饪协会已经为60名厨师颁发了“烹饪养殖（控毒）河豚厨师证”，这些厨师经过了为期4天的培训和考试，最终拿到了3000元/张的厨师证。
非常提醒
1克河豚毒素能使500人毙命
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒素，人食入河豚毒素0.5mg-3mg就能致死，1克河豚毒素能使500人毙命。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。河豚毒素耐热，100℃条件下8小时都不被破坏，120℃条件下1小时才开始破坏，盐腌、日晒均不能破坏毒素。河豚死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。
每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时河豚的毒性最强。
食客中毒后
最快10分钟内死亡
河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。
消费误区：烹饪时间越长越安全
专家提醒，目前人们对河豚的食用存在消费误区：一是认为烧炖的时间越长越安全。而专家试验表明，将河豚在130℃高温下炖11小时，只能分解20%至30%的毒素。二是河豚鱼菜肴上席后，厨师先尝，以示安全。其实，人吃河豚鱼中毒有一段时间，大约为半小时至40分钟才有所反应，而且每个人的耐受力也不一样，毒性发作的时间不一。
