巴氏奶市场份额不断下降
近年来，巴氏奶在市场上受到了严重挑战。上世纪末在我国的液态奶消费中，巴氏鲜奶仍担当市场的主角，当时，巴氏奶和常温奶两者的比例是７∶３。本世纪初，伊利、蒙牛等乳制品巨头企业开始主打常温奶，加之常温奶自身所拥有的不受冷链条件限制、方便饮用和风味可调节性等特点，以及消费者口感的多样化等原因，使得常温奶得到了突飞猛进的发展。巴氏奶和常温奶的市场格局发生了颠倒性的变化，两者的比例演变成为３∶７的现状，整个奶品消费结构从巴氏奶向常温奶转变。
中国奶业协会常务理事、广州奶业协会副会长王丁棉告诉本报记者：“常温奶从２００１年至２００６年的发展增长指数超过２０％，而巴氏奶的增长指数估计不会超过５％。”
巴氏奶面临的威胁，并不单来自常温奶，近一两年来，巴氏奶又遭受了以“酸酸乳、早餐奶”等为主的乳酸饮料的更具威胁性和更具挑战性的威胁和冲击。王丁棉说：“巴氏奶受到多方夹击而市场危急，这已是一个不争的事实。”
国外乳业巨头的挑战
日本最大的乳制品企业明治乳业已经于本月开始向中国出口定位于高端的巴氏奶，其产品已经在上海开始销售，开始了在中国高端乳制品市场的试水之旅。有消息称，新西兰公司也有意向跟进，国内巴氏奶行业将受到新的挑战。
明治乳业（上海）有限公司业务经理金旭华向记者表示，明治乳业在中国销售的牛奶“百分之百原装进口”。明治乳业出口上海的产品是５００毫升和１升的两种袋装保鲜奶，由明治乳业位于日本福冈县的一家工厂加工，然后经海路运到上海。该产品的保质期为１５天，除掉运输途中和海关通关５天，在上海的销售终端还有１０天的保质期。
明治乳业的行动显示了其试探中国乳业市场的意向，明治乳业株式会社会长中山悠表示，“我们将花上一年的时间对价格能否被接受、物品流通基础设施是否齐备等进行验证，以期获得成功。”并乐观地估计，到年底，其包括保鲜奶、常温奶、酸奶在内的所有出口产品销售额能到１亿日元左右。
中国乳业协会理事、上海奶业行业协会副秘书长顾佳升告诉本报记者：“日本巴氏奶开始在上海销售后，我曾经连续三天到同一家超市里查看销售情况。我发现日本巴氏奶价格昂贵，达到４０．５元／升，但是销售情况却很好，每天到晚上的时候都会卖光。相比之下，光明、三元、伊利等国产品牌９６０毫升新鲜屋包装的巴氏奶，价格大多在每盒６元左右，不到明治巴氏奶价格的１／６，即使是目前国内最贵的高端奶蒙牛特仑苏，折合到每升的价格也只有１６元左右。这种情况不能不引起我们的重视和思考。”
另一位乳业专家对记者表示了他的担心，“日本明治乳业今天有能力把巴氏奶运到上海上市出售，明天，它就有可能将产品运到广州、武汉等其他城市跟你争个高低。现在日本的巴氏奶来了，又有谁敢担保澳洲、新西兰、韩国或东南亚等邻近国家的巴氏奶不会尾随跟进？”
“牛奶标鲜”的内涵尚不明晰
“禁鲜令”的流产，表面上看对主打“鲜”字牌的巴氏奶行业是利好消息，但实际上，这只是“凡经加工过的牛奶不得称鲜”论调的破产，而“牛奶标鲜”的内涵仍不明晰，已经有专家敏锐地注意到，社会对“牛奶标鲜”的管理，事实上从本月起进入了“真空”状态。
曾有一种观点认为，“以生奶为原料的牛奶可以标鲜”，例如在中国奶业协会主办的“鲜奶标识和奶业健康发展研讨会”上，就有专家主张“以生奶为原料的牛奶标鲜”。但由于受“禁鲜令”的正面压力，并且立论本身不够严谨，这一主张后来转变成了“复原乳标识管理办法”。国务院《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，其中要求“在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳”。这一转变，实际上回避了如何界定“牛奶标鲜”的内涵难题。
另一种观点认为，“巴氏杀菌奶标鲜”，这也是业内多数专家的意见，并在北京、上海等八省市奶业协会《学习〈通则〉，推动奶业健康发展专题研讨会》纪要中得以体现。但是由于这一观点从提出的第一天起就处在国标委“禁鲜令”的直接对立面上，一度成了社会的另类，至于其立论的合理性，更缺少主流社会的关注和研究。
面对“牛奶标鲜”的内涵至今仍不明晰的现状，顾佳升警告说：“液态奶市场或许不久就会从‘不准标鲜’再次进入‘任意标鲜’的混乱局面。中国奶业经历了数年的折腾，如何实施‘标鲜’管理，依然悬而未决。突破当前混乱状态的关键是正确界定‘牛奶标鲜’的内涵，现在该是我们转变观念，认真加以审视的时候了。”
专家对巴氏奶的未来持乐观态度
尽管当前面临着三大问题，但业内专家仍然对巴氏奶行业的未来做出了乐观的判断。对于巴氏奶和常温奶未来的发展趋势，中国奶业协会刘成果理事长认为，“常温奶曾对我国奶业近期的高速发展作出了巨大的贡献，在今后还会有一定的市场空间存在。”他也同时指出：“随着奶源基地的扩大，饮奶知识的普及，奶源质量的提高，冷链配套的完善，巴氏鲜奶肯定会有长足的发展，巴氏奶的比重会大幅度增加，常温奶的比例会逐步下降。巴氏奶代表着中国非发酵液态奶发展的方向，因为巴氏奶最新鲜、最营养、最健康。”
王丁棉认为，巴氏奶在加工中采用较低强度的方法，能够最大限度甚至是完整地保留了生奶原本的营养成分；而常温奶在加工中所采用的是超强度超高温的方法，生奶中的营养物质部分受到破坏。目前全球绝大多数国家液态奶消费总量中超过９０％以上的牛奶均为巴氏奶，这一世界性的时尚消费趋势，符合健康生活理念与牛奶快速消费的特点，也是我国奶业与国际接轨的必然趋势。
“正如世界奶业联合会主席吉姆先生２００６年１１日２０日在上海召开的第２７届世界奶业大会会议期间所指出的，新鲜是中国奶业的未来”，王丁棉坚定地说。
