综观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为四个发展阶段：上世纪五十年代到七十年代为萌芽期，八十年代到九十年代初为高速发展期，九十年代初到本世纪初为结构调整期，2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，使我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1500多家，其中年销售额在500万元以上的有400多家，年销售额上亿元的有200多家，通过跨省和跨地区兼并和重组的资源有效配置，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。从市场格局来看，可以分成四大类：一是以蒙牛、伊利为代表的全国性品牌；二是以新希望、维维、夏进、光明、三鹿为代表的区域性品牌；三是以北京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地省会城市为大本营市场的地方品牌；四是以法国达能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。在竞争中形成了乳制品行业市场的基本格局，又因为受到消费习惯、交通运输、奶源供应等行业特点的限制，未来乳品市场的发展方向将以全国性名牌加区域性品牌和地方性品牌共生存的格局，并逐步形成了各自的发展特点。
目前，我国居民对奶类食品消费的支出日渐加大，乳制品已经成为食品行业中发展最快的产业，并且每年保持20%以上的增长速度。2005年乳制品行业总产值达到了886亿元，比2000年增长了4倍多，人均消费也从2000年的4公斤增长到了目前的21公斤，在我国13亿消费人口中，乐观地估计，真正的乳制品有效消费者只有6000万，这进一步说明我国乳品市场存在巨大的潜在消费需求，随着人们生活水平的提高及消费习惯的改变，这一消费需求将逐步得到释放。
随着我国乳制品行业的迅速发展，行业内外的资本源源不断地流入，为我国乳制品行业的发展带来活力，促进了行业的发展，并且带动了奶牛养殖业、饲草饲料种植业、运输业、乳品机械制造业、包装印刷业、零售业等相关产业的发展，特别是在解决社会就业、“三农”问题等方面作出了贡献。但我们仍然要看到，我国乳制品还处于产业成长期，人均乳品消费与世界人均水平还有很大差距。尤其是广大的农村市场，乳制品消费尚未真正启动，制约我国乳制品行业发展的因素依然很多，具体表现在以下几个方面：
一是市场缺乏有效的管理体制和标准。乳品名称混乱、营养指标不统一、产品配料不能如实标识等，特别是保鲜奶如何界定没有一个明确的标准，在一定程度上制约了行业的发展。
二是市场竞争环境恶劣。在连续几年的高速增长之后，我国乳制品市场一度出现了恶性的价格竞争。一方面是奶牛饲料价格上涨带来的奶源涨价，包材、白糖和运费价格一路上涨；另一方面是几大乳业巨头为争夺市场份额而抛出的花样繁多的价格战，使市场零售价一降再降，在成本上涨和销价下跌的双重夹击下，乳企的利润率出现了不同程度的下滑。
三是奶源短缺困扰行业的正常发展。奶源作为乳品生产的基本原料，已成为中国乳业发展的一个瓶颈。据统计，我国现有奶牛存栏数800多万头，实际产奶量为2300多万吨，而目前国内的年加工量为2900多万吨，缺口约600万吨，因此，一些企业、特别是一些大型企业，不得不从国外大量进口奶乳来缓解奶源短缺的状况。据海关总署统计2004年和2005年从国外进口奶料达到了56万吨，相当于120万头奶牛一年的产奶量。在某些地区，由于还原奶的成本低于收购当地鲜奶的成本，出现了奶农卖牛、宰牛和倒奶的现象，严重打击了奶牛养殖户的积极性，一些银行和政府部门对乳业做出了错误的评判，削弱了对乳业的支持力度，更为严重的是影响了整个乳业产业链健康协调的发展。
二、甘肃乳业发展的现状
近年来，甘肃省乳业市场保持了较快的增长，年奶类总销量达到了18万吨，年市场销售总额8亿多元，年人均消费从2000年的2.4公斤，增长到目前的7.3公斤，奶牛存栏数由2000年的4万多头，增长到了目前的8万多头。甘肃省目前共有乳品加工企业22家，规模以上的乳品加工企业8家，年产值过亿元的企业有两家，涌现出了以庄园为代表的本土强势品牌。所有乳品加工企业设计日加工能力达850吨，乳业的组织形式和产品结构发生了新的变化，综合生产能力进一步加强。但是，深入分析甘肃省乳业发展的现状，却不容乐观，政策性的问题和结构性的矛盾非常突出，严重制约了甘肃省乳业的发展，应该引起高度重视。
一是甘肃省奶牛养殖业基础薄弱。甘肃作为全国六大牧区之一，拥有天然草场2.4亿亩，苜蓿600万亩，人均占有草场面积列全国第三位，是名副其实的草业大省。事实上甘肃省奶牛数量仅8万多头，产奶量不足全国的1%，奶牛存栏数在全国排名第二十一位，西部排名第九位，与邻近省份比较仍有很大差距(陕西80万头，宁夏50万头，新疆20万头，青海12万头)。
二是奶牛的饲养规模小，缺乏科学的配方饲料，饲养主要以麦草和“青贮”秸杆为主，导致单产水平低。成牛母牛年平均单产3800公斤，只有世界平均水平的50%，比全国平均水平低700公斤。
三是奶牛主要以小规模散养为主，组织化程度低，与乳品加工企业利益连接机制不建全，奶农的利益得不到保障。
四是原奶的质量监督控制体系还没有形成。由于奶牛养殖小区数量较少，大多数采用手工挤奶，奶农缺乏疾病防治常识，原奶细菌超标，直接影响到加工企业的产品质量，甚至个别奶农为追求利润，掺假兑水，严重制约了乳业的健康发展。
五是原奶供应缺口大，本地乳品加工企业每年的大部分时间都出现不同程度的“奶荒”现象，甘肃市场日原奶需求量在350吨左右，而实际产奶量只有180吨左右，缺口近一半。像庄园公司等规模以上企业的设备开工率长期在60%左右徘徊。其它一半的市场份额不得不让给“外来和尚”，大量的外来品牌充斥甘肃市场。这种状况限制了本地企业的发展壮大，同时也制约了本地企业走出甘肃、树立全国品牌的趋势。其影响是多方面的，诸如，当地奶牛养殖规模的扩大、当地奶农的利益、相关产业的持续发展、当地农民的就业、饲草料的转化增值，甚至地方税收的流失等。
六是本省大部分乳品加工企业产品的研发能力滞后，没有开发和推出具有地方特色或功能性的高附加值产品，产品同质化严重，缺乏市场细化，没有形成有竞争力的拳头产品。
七是本省乳品市场发育尚不成熟，市场竞争秩序混乱。甘肃省年人均乳品消费量只有7.3公斤(不包括部分少数民族地区自给性消费)，只有全国平均水平的三分之一，并且大部分以县级以上城市消费为主，许多城镇的牛奶消费者还以当地个体户未采取任何消毒措施的“铃铛奶”为主，细菌严重超标，反而会危害消费者的身体健康。本地众多中小企业仍然继续采用不正当的价格竞争，使本来就微利的乳品行业更是雪上加霜，也就谈不上积累和发展。
八是作为一个具有先天优势的草业大省，政府在前期没有形成系统的产业发展规划，缺乏政策的支持力度，致使甘肃省乳业在过去五六年中拉大了与其它省份的差距，因为乳业产业化格局的基础是养殖业，它的产业链和种草、养殖、加工、销售是一个系统工程，如果没有政府系统的产业发展规划和政策导向，单靠其中某一个环节的作用是很难发展起来的。在这方面，近几年发展比较成功的地区，如内蒙古、陕西、山东等省的经验，应该值得我们政府主管部门去借鉴和学习。
三、甘肃乳业发展的对策与建议
第一，完善产业政策与发展规划建议政府主管部门在加强调研的基础上，围绕甘肃奶业的现状，一切从实际出发，从产业的基础抓起，制定有关奶产业的长远发展规划和产业政策，并配套规划实施的具体办法，在奶源基地、乳品加工、市场销售、协调发展的基础上，因地制宜，加快奶源基地建设的步伐，确保甘肃省奶业发展的后续能力，使产业结构日趋合理化。
第二，加大对龙头企业的扶持力度通过政策导向、投资扶持、信贷优惠、营造良好的经营环境等多种形式，进一步加大对乳品加工龙头企业的扶持力度，给予产业升级等方面的优惠政策，增强地方龙头企业对整个产业链的推动作用，真正形成“市场带龙头，龙头带基地，基地带农户”的一体化产业发展模式。近年来各地乳业发展的成功经验都表明，龙头企业的带动是整个产业链发展的关键环节，所以，只有依托龙头企业的作用，才能称得上是走产业化发展的道路。
第三，充分发挥资源优势，构建强大的奶源基地
1.甘肃省奶牛养殖起步较晚，其奶牛存栏数和良种率远远低于全国平均水平，奶牛资源少，政府支持力度小，使甘肃省乳业发展后续乏力，因此，必须加大甘肃省奶牛养殖的基础工作。政府应在产业整体布局的基础上，运用政策倾斜和资金扶持等具体措施，加大对广大奶农的扶持力度。在玉米种植和苜蓿种植面积集中的地区，通过对畜牧结构的调整使高效的奶牛养殖业成为当地的主导畜牧业。力争在5年内使甘肃省的奶牛养殖规模达到20万头以上。
2.推进奶牛饲养方式的转变，运用“公司＋基地＋农户”的模式，在甘肃省适合奶牛养殖的地区，由龙头企业牵头与当地政府合作，大力建设奶牛小区，引导和扶持奶牛养殖向养殖小区集中，推行标准化科学养殖，使其形成规模化、专业化、优质化生产，采取统一管理、分户饲养、集中挤奶的方式，由公司负责原奶收购，兑现奶资、技术咨询、疫病防治、繁殖育种、牛谱档案、品种改良、饲料购买、技术服务等工作，这是在全国奶业主产区已成功施行、大力推广的一种模式，提高了奶牛养殖的集体化水平，使企业与奶农结盟，成为一个利益共同体，在产业链中形成了一个紧密型的组织系统，既保障了奶农的利益，降低了经营风险，又有效地控制了原奶的质量，保证了乳品加工企业的产品质量。
另外，在一些分散养殖成一定规模的农村，由企业设立的挤奶站，采取“分散饲养、集中挤奶”的模式来控制原奶质量，减轻奶农的劳动强度，并解决了交奶难的问题。同样做好技术服务工作，增加在养殖区原有基础上的规模。
3.加快奶牛的品种改良，提高奶农的疫病防治意识。政府畜牧主管部门，在做好行业管理的同时，要转变工作方式，与大型牛场、奶牛基地、广大奶农建立紧密的关系平台，通过培训普及科学的奶牛饲养常识和疫病防治知识，调整奶牛结构，使用高产优质的二东精配种，推广专用型饲料，从而提高奶牛的单产水平，在加强重大动物疫病防治的同时，认真做好奶牛的布氏杆菌病、结核病的防检，制定种畜疫病的净化方案，提高奶牛的健康水平。
第四，做强做大本省的乳品加工企业，发挥龙头牵引的作用
1.目前国内的乳品市场已进入品牌营销时代，市场形态也发生了很大的变化，从“要喝奶”向“喝奶好”转变，品牌的集中度越来越高，因此企业要把品牌的塑造和经营放到首要位置，依靠良好的企业形象、优质的产品质量和服务，利用消费者对牛奶注重就近、新鲜的消费心理，树立一个根植于当地老百姓心目中，并且值得信赖的强势地方品牌。
2.在营销定位上，因乳制品受奶源和保质期的特殊性加上消费者对品牌的认知度，本地乳品加工企业首先应以本省市场和周边地区的区域大本营市场为主，要避免盲目开拓全国市场。在渠道运作上，把主要精力放在终端的抢占跟进和维护上，创新营销模式，尝试组建乳业专业配套公司、乳品专卖形象店、送奶到户等深度服务系统，培养自己的忠实消费群体，在本地市场的竞争上，应尽量避免价格竞争，灵活运用各种防御战术，来抵挡外来品牌对本省市场的侵占。
3.在产品定位上，目前市场上的乳制品无论加工工艺还是包装越来越趋于同质化，产品附加值普遍很低，本地乳品加工企业必须在现有产品的基础上，通过与一些科研单位和高等院校合作，开发一些具有区域特色和功能性的高附加值产品，在非纯牛奶以外的乳饮料品种上，丰富产品品项，以产品细分类、扩大消费群、缓解奶源不足的问题。另外，从宣传导向上强调巴氏冷藏奶比常温奶更具营养，扩大消费群和销量，利用本地企业配送上的自身优势，来阻击外来品牌的进攻。
4.在经营管理上，企业首先要制定好切实可行的中长期发展战略与规划，如果一个企业没有发展战略，只顾眼前利益，是注定不会成功的。把人才培养和员工培训作为营造企业文化的主要工作。在关系到产品质量的问题上，要毫不放松，严格执行质量流程，完善各项管理制度和公司管理结构，夯实企业在生产、营销、技术、财务等方面的各项管理基础。在条件成熟的时候，通过内联外合、优势互补，加快缩短与国内乳业发展的差距，最终将甘肃省具有优势发展基础的乳产业做强做大，走出甘肃。
5.针对甘肃省奶源短缺的现状。本省的乳品加工企业应把邻近的青海省作为高原乳业的奶源大后方，运用各种办法抢占青海奶源，满足本省乳品加工企业的奶源需要。
总之，乳业作为高效的畜牧产业，实质上是一个把现代工业、农业和现代商业紧密结合起来的行业。世界上发达国家的乳业已成为农业中的第一产业，对于甘肃省这样一个生态环境异常脆弱的西部省份来说，发展以乳业为主的畜牧业，不仅是农民迅速致富的理想选择，更是保护生态环境的一种有效措施，对解决甘肃省的“三农”问题及带动相关产业的发展，构建和谐社会将产生巨大的促进作用。
