昨日，在金丝利喜来登大酒店一个制鲍小型交流会上，南京一些做鲍的大厨向记者透露：“没想到这两年，在南京餐饮市场上，一只价格500－600元的干鲍变得这么抢手。”
在广东做鲍较为知名的钟国泉大厨也告诉记者：“我在金丝利喜来登做鲍有四五年了，这一年来，我每个月做干鲍的数量都有明显增长，我们几个厨师都在南京各大星级酒店以及社会大餐馆做鲍鱼，我们估算过，现在南京人一个月至少要吃掉1万多只鲍，虽然总量上还远不及广州、上海、北京、深圳，但增长幅度却值得关注。”
口味变得“奢侈”
“上世纪80年代，吃鲍的人还很少，而鱼、虾、蟹是人们吃海鲜必点的菜，我们业内都称那个年代是‘基围虾时代’。”与鲍打了二十多年交道的钟大厨告诉记者，“不过，现在已经变成‘象拔蚌、鲍鱼、龙虾时代’。广州流行一句话，无鲍不成宴，南京人也是从这两年开始，越来越关注鲍的消费，口味也变得奢侈起来。”
省餐饮协会于学荣秘书长也告诉记者：“早些年，在南京吃鲍的主要是一些外商或者是一些做大买卖的人。但这几年，鲍的价格上涨幅度低于一批高收入群体薪水的增长量，因此这些人在宴请时，越来越多地倾向于吃鲍，觉得比较有品位。”
一家在南京做鲍较为知名的社会餐馆相关人士也告诉记者：“我们今年一个月，光是做干鲍营业收入就达到30万元，这在商业圈也是一个不错的成绩。”
干鲍价上涨30％
记者了解到，由于消费增长，干鲍这两年平均每年价格增长幅度都超过30％。
“由于鲍的种类不同，所以各种鲍的价格涨幅也不一样。”金色艳阳天一位做鲍的大厨告诉记者：“现在，我们采购到南京的干鲍质量都要求较高，一般在广州、杭州使用量较大的10－15头南非鲍鱼，我们都不用，而目前采购较多的还是8－10头的，目前价格涨到每500克2500元，去年还是每500克2000元。”
记者了解到，这位大厨所说的“10－15头”是指每500克有10－15只鲍，属于比较平常的货。而每500克8－10头的鲍，品质较高。钟大厨也告诉记者：“由于近年因为干鲍产量减少，价格不断上扬，质量好、头数少的干鲍，也较难找到。”
提防鲜鲍假冒干鲍
做鲍的大厨也向记者透露：“由于鲜鲍价格只有干鲍的三分之一，而烧制出来后，如果不是常吃鲍的人，通常很难分辨。”
保存鲜鲍一般都要使用防腐剂，所以营养成分大打折扣。而干鲍是用以新鲜的鲍鱼风干、不经过罐头包装，因此能保留完整的营养价值。
如何辨别鲜鲍与干鲍？钟大厨昨日也提醒市民：“一般来说，烧制后，干鲍个头较小，口感上更有弹性，此外，由于干鲍经过反复的晒制以后，肉质发生了化学变化，吃起来更鲜。”
今年销量比去年涨20％
“南京未来干鲍消费市场还会有所增长。”昨日，省餐饮协会于学荣秘书长也告诉记者，“据我们统计，目前南京鲍鱼消费主要是在一些星级酒店和社会大餐馆，加起来有近40家，一个月算下来，南京人要吃掉1万余只鲍鱼。”昨日，向阳渔港相关负责人也告诉记者：“一天鲍翅的营业额能达到七八万元，而干鲍的消费也越来越多。”
东江海鲜城也向记者表示：“像我们这边客人点海鲜的较多，而光是干鲍现在一天也有数十只，如果是南京一些专做鲍鱼的社会大餐馆，一个月卖得更多，有的是我们的3倍。”目前干鲍销售较好的金色艳阳天陈总也表示：“目前正是秋冬进补时期，也是上市的干鲍味道最鲜的时候，所以是消费旺季，因此一个月最好的时候，光是干鲍的营业收入就达到25万元。”
而金陵饭店、维景大酒店、丁山花园大酒店也都告诉记者：“今年干鲍整体销售量都比去年有近20％的增长，其中有一个原因是南京人一些重要的宴请活动今年也比往年增多，而宴席上一般都少不了鲍鱼的身影，尤其是品质好一点的干鲍。”
不过，于秘书长也表示：“南京干鲍的消费市场还是很广的，因为现在广州每月干鲍的消费量是南京的10倍，南京目前还排在广州、上海、北京、杭州之后，今后，南京的干鲍市场要规范化地发展。”
南京最贵鲍鱼一只3888元
“现在南京市场上卖得最贵的干鲍要属日本吉品鲍。”昨日，钟国泉大厨告诉告诉记者：“我2002年来到南京，当时位于龙江的一家豪华酒店干鲍卖到一只2000元，是一种8头的日本吉品鲍。现在，这种干鲍的身价又成倍上涨，卖到一只3888元，不过，消费量大了，真正的日本吉品鲍数量也少了，真是可遇不可求了。”
“不过，对于这种极为价高的极品干鲍，南京人的兴趣并不大，给人反而有些作秀的感觉，叫好不叫座。”昨日，金色艳阳天的陈总也告诉记者：“现在，600元一只的干鲍是市场上最受欢迎的品种。”
钟厨也以金丝利喜来登大酒店为例，他说：“像我们在这个旺季推出金丝鲍宴，一般一天能卖70至80只，而最好的时候一天创下卖200只的纪录，在旺季一个月做到800只很平常了。” 史亮
做鲍大厨身价最高
干鲍走俏，鲍价飞涨，而在南京做鲍的大厨们身价也不菲。一家南京较为知名的酒店相关人士告诉记者：“目前南京身价最高的还是做粤菜的师傅，一般月收入没有低于8000元的。在粤菜里，做鲍参翅等高价菜系的厨师，身价更高。”
为何做鲍翅的大厨，每月薪水高？业内较为知名的金丝利喜来登大酒店厨师长钟国泉师傅告诉记者：“主要是由于制作工艺复杂。”
以做鲍为例，钟师傅说：“制作鲍鱼的过程非常复杂。经过浸发一周左右的时间，之后加上老鸡、金华火腿、精选的排骨、鸡脚、章鱼、干贝等与鲍鱼一同熬制，还要选用瓦煲和碳火熬制鲍鱼，以保存和提升鲍鱼的香味，一般需要熬制48小时，这时候鲍汁才算真正制作完毕。其中火候难以拿捏，因此最考验厨师的手艺。”
记者了解到，其实不光是工艺问题，不少酒店看中的是做鲍厨师的选料经验。“要做出一个叫好的鱼翅、鲍鱼，工艺本身就比较复杂，最难的是要帮酒店选择到货真价实的料。”一位社会餐馆大厨告诉记者：“酒店高价雇我们，除了我们的手艺，也看中我们选料的经验。”
像钟师傅这样的制鲍大厨，每年都要到全国各地搜集上等适龄的南非干鲍、日本吉品鲍鱼。除了这些原料，由于制鲍中调汁料也十分难寻，一位大厨甚至透露给记者：“目前南京市场上不少原料都是假冒的，一旦用了假料，就毁了一堆鲍，酒店的损失肯定也十分惨重。”
