螃蟹肉质鲜美肥嫩，其营养价值很高，据测定，每100克蟹肉，含有蛋白质14克，脂肪2.6?5.9克，钙130?140毫克，磷150?190毫克，胡萝卜素2?6毫克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等。
螃蟹的品种大体分为二种：一是海蟹，二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。
螃蟹是一种营养丰富的特种水产品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有较高的药用价值。据《本草纲目》等载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、散瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒。蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。
蟹体内常有沙门氏菌，食用时要彻底加热杀死，否则易导致急性胃肠炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千万不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及凉蟹。吃蟹要四除：一除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列；二除胃，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；三除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；四除肠，位于蟹脐中间，呈条状。这四样东西多带有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。
秋日美蟹的25大吃法
麻辣肉蟹
材料：（两人份）
鲜肉蟹500克一只 花椒碎末10克 辣椒油15克 芫茜5克 小红辣椒三四只 盐10克 姜5克 白糖5克 料酒10克 熟芝麻5克 茨粉5克
做法：
先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
【主厨的话】
选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
辣椒蟹
材料：
蟹600克 青、红椒各2条 指天椒3条 姜粒1汤匙 蒜茸1茶匙
调味料：
酱青、鱼露各1茶匙 盐半茶匙 麻油、胡椒粉各少许 清水半杯
芡汁料：
玉蜀黍粉半茶匙 清水2汤匙
做法：
① 把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
② 烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
【知道多一点】
辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。
蟹肉豆腐
原料：熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒
调料：葱姜汁2调羹、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、清油75克、葱油调羹、水淀粉50克、白汤300克。
制法：
①活蟹蒸熟一斩二，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。
②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾玻璃芡，淋葱油即成。
香辣炒蟹（川菜）
原料准备：
活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
漳江醉蟹
醉蟹做法：首先要选当天早上抓获的新鲜优质膏蟹，将其洗净后，用白酒滴往蟹的嘴巴，让其麻醉并将细菌杀死。再放入蒜、葱、姜、南姜及所需药材所熬成的汤料，一起入锅腌制24小时，待蟹肉完全入味，蟹的十只脚皆可脱壳即可。
莲花煎蟹
煎蟹技巧：首先用油将葱、姜、蒜爆香，放入少许麻油，将螃蟹洗净后对半切，放入锅中，猛火打开后加少许料酒,转中火让其入味,7、8分钟后放少许高度白酒，再加少许麻油即可起锅。
蟹肉珠瓜羹
主 料： 肉蟹400克，珠瓜（苦瓜）600克，上汤1000克，精盐5克，味精5克，麻油3克，熟猪油50克，粟粉15克，纯碱2克。
做 法： 1、先将肉蟹腌死，放进蒸笼炊熟，取出待冷却。然后把熟蟹进行拆壳取肉（在取蟹肉时，要注意蟹肉不要带有蟹壳碎，否则影响质量）。2、把珠瓜洗净，切开挖取出瓜籽，切成小块，把炒鼎洗净放入清水、纯碱、珠瓜块，一起煮至滚，待滚后捞起，用清水漂去碱味，捞干，然后将珠瓜块放入万能食品搅拌器搅烂，或用刀在砧板上剁烂也可。3、将炒鼎洗净，放入上汤、珠瓜、精盐煮滚，再加入味精，用清水把粟粉开成稀粉水徐徐倒入，边倒边用铁勺搅匀，然后加入熟猪油、麻油再搅均匀倒入汤锅，最后把蟹肉散在一边即成。
蟹柳汤面
主 料： 白面条4两（约160克），蟹柳5条、银芽、西芹各3/2两（约60克），韭黄1两（约40克），干葱头2粒，汤2杯，芫荽少许。
配 料： 调味料：生粉1茶匙，汤1/2杯，胡椒粉、麻油各少许。
做 法： 1、白面条用煮水焯熟，随即过冷水，烧煮汤，放入白面条煮煮，捞起置碗内，加入少许麻油拌匀。
2、蟹柳撕成细条，加入少许胡椒粉拌匀，起油镬略炒，银芽洗净，韭黄切段，西芹洗净，撕去老筋，切丝，干葱头去衣，切片。
3、烧热油两汤匙，爆香干葱头，放入西芹丝、银芽和韭黄迅速兜炒，上碟。
4、调味料煮煮，放入蟹柳条，将3料回镬炒片刻，浇在白面条上，注入煮汤，撒上芫荽。
粉丝蟹肉煲
主 料：
做 法： 取大肉蟹一只，洗净斩块，略拍干粉，放油鼎中炸至金黄色；炒鼎洗净，放少许川椒粒，用小火炒至出香味，再倒入两勺半上汤，略煮，用密漏勺把上汤过滤备用；炒鼎洗净放炉上烧热下少许油，放入姜丝、湿香菇丝、红辣椒丝略炒出香味，倒入过滤好的上汤，放入炸好的蟹肉，调入盐、味精、胡椒粉略煮，把蟹肉捞出，再放入已用开水浸软的粉丝，略煮，转倒入底部垫有白肉片煲内。粉丝上面再用蟹肉摆成蟹形，加盖，放炉火上烧至热气上升即可。
备 注： 粉丝蟹肉煲的汤水不能太多，上桌时，汤水应是似有似无，这样才能使该菜肴产生浓香的气味。
酱油蟹
用料：蟹600克，姜切细粒1汤匙，葱2条切碎。
调味：
生抽半汤匙，老抽半汤匙，胡椒粉少许，糖2茶匙。
芡：
生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．蟹宰后洗净斩件,沥干水。盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。
七星紫蟹
原料
·鲜活紫蟹7只 ·鸡蛋清7个 ·肉清汤250克
烹饪方法
1.紫蟹洗净蒸熟；
2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；
3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；
4.旺火蒸5分钟后取出上桌即成。
五彩蟹盒(川菜)
配料：
活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量。
制作方法：
1.蟹盒治净，当入油锅中经炸制呈橙红色时，捞出沥尽油，待用。
2.鲜鱼肉捶制成茸，入碗，先用清水解散，加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆，再将鱼倒入漏瓢内，漏入三成热的油锅中，待浮起捞出，即成鱼米。
3.老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁；豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。
4.锅置火上，放精炼油烧至五成熟时，下各种丁料翻炒至熟，接着放入鱼米，加川盐、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅，分装入蟹盒内。
5.萝卜刻成一座假山；黄瓜切刻成椰树形状，胡萝卜切成两片相连的片；紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。
玉板蟹
蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。
①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。
②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
雪花蟹肉豆腐羹
材料：
蟹肉豆腐3条。 毛豆70克。 海苔1/4张。 蛋清2个。 姜1小块。 辣椒1根。
调味料 1 高汤1杯。柴鱼精1/3茶匙。盐1/3茶匙。 2 香油1/4茶匙。太白粉1大匙。适宜食用者： 1． 过食油腻、肉食主义者。 2． 食量大而运动量少，正在实行节食计划者。 3． 火气大，易生痘疹者。
健康小语： 雪花蟹肉豆腐羹清淡的特殊口感，最适合因常食大鱼大肉而造成食积难消者，有利清除肠胃内积滞的油脂。食量大、热量多，但缺乏运动，或中老年人不宜过食油脂者皆可以此来调节，以均衡营养吸收；而新陈代谢不良，容易水肿、长青春痘者，亦可适量食用，但若对海鲜过敏者则需慎食。
菊花对蟹
配料：
净蟹肉…150克 水发香菇…4只 味精…2克 葱结…2克 大闸蟹蟹壳…2只 鲜汤…75克 湿淀粉…50克 姜末…1克 蟹钳…4只 菊花…1-2朵 花生油…35克 香醋…25克 绍酒…5克 精盐…2克
制作方法：
1． 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。
2． 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
注意：
宜选每只重200--300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不定过长，保持肉质鲜嫩。
芙蓉蟹斗
【主料】河蟹10只，鸡蛋清100克。
【调料】清汤100克，火腿茸，香菇茸、香菜末各10克，淀粉25克，食用油100克，葱、姜末少许，大油30克，绍酒20克，白胡椒面5克，盐适量。
【制作过程】
（1）河蟹刷洗干净蒸煮，剔出蟹肉，将蟹壳刷洗干净。
（2）炒勺上火，放入大油，下入葱姜末、绍酒、清汤、盐、白胡椒面，反入蟹肉煨透，勾淀粉，均匀盛在蟹壳中。
（3）蛋清打成蛋泡糊，加入少许淀粉抹在蟹肉上面，点缀上火腿茸、香菇茸、香菜末，蒸2分钟，装盘。
（4）清汤加绍酒烧开，调好味，勾入淀粉浇在螃蟹斗上即可。
酥皮蟹盒
特 点：色泽金黄、馅香皮脆。
用 料：
面粉400克,猪肉150克(去皮),熟蟹肉100克,荸荠肉１００克，鲜虾肉１５０克，湿香菇５０克，猪油１０００克（耗２５０克），味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各适量。
制 法：
将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
取面粉１６０克，加入猪油８０克拌和，搓成酥心，又把面粉２４０克，加入猪油８０克和清水９０克拌成面皮。
将酥心、面皮各分成２４件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
蟹盖沙律
材料：
肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。
制法：
（1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。
（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。
（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。
（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。
（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。
特点：
味道清爽可口，菜式美观。
鸳鸯膏蟹
用 料：
膏、肉蟹各１只，鲜虾肉２００克， 鸡蛋２只，瘦肉１００克、湿香菇１０克，白肉７５克，熟猪油５０克，姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐、味精各少许。
制 法：
１、将蟹剥开去鳃洗净，切去大脚，蟹身各切成８块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。
２、将白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起盛入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。１６块蟹肉，８块上面瓤蛋黄、蟹黄，８块瓤上青豆泥，分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，两个蟹壳，１个镶上蛋黄、蟹黄，１个镶上青豆泥，摆在盘的两旁。把姜、葱、川椒放的蟹面上，入蒸笼用旺火蒸１５分钟，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上猪油。上席时配上姜米、香醋和匀分成２碟。
特 点：
此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红绝，一只呈粉青绝，相映成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上隹肴。
蟹肉卷
【主料】梭子蟹1000克，鸡蛋100克。
【调料】姜、葱各适量，烧酒20克，盐5克，淀粉、蛋清各30克，大油25克。
【制作过程】
（1）鸡蛋摊成鸡蛋皮。
（2）梭子蟹洗净蒸熟，剥出蟹肉，撕碎，加入盐、烧酒、大油、鸡蛋清和葱姜水拌匀。
（3）蛋皮放上馅，卷成卷，蒸5——6分钟，晾凉，切成斜象眼厚片，整齐地码在盘中。
年糕炒蟹
螃蟹切成4--6块，年糕切条，用开水烫软后在冷水中浸泡1分钟；
先把螃蟹在油锅内稍炸成微红色捞出；
锅内放油，放葱姜丝爆香，放螃蟹爆炒，加料酒，酱油，胡椒粉，盐，添汤，汤滚后放年糕，拌匀，转小火收汁（这样年糕才可入味）。
煎连壳蟹
配料：
青蟹…500克 黄醋…25克 净香菜…50克 酱油…15克 肉清汤…25克 湿淀粉…25克 面粉…25克 味精…1克 绍酒…50克 精盐…1克 姜末…10克 熟猪油…500克（实耗100克） 葱花…10克 芝麻油…5克
制作方法：
1、 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。
2、 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。
4、 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。
注意：
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
咖喱螃蟹
原料 螃蟹1只，西芹200克，葱段30克，香菜末30克
红辣椒末1大勺，红葱头末1大勺，洋葱1/2个
调味料 咖喱粉2大勺，红糖2小勺
香油2大勺，酱油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯
制法 将螃蟹处理好，除掉腮等不能食用的部分，洗净后切块备用。西芹摘去叶子，洗净后斜切成段备用。洋葱也切丝备用。
起油锅，将螃蟹块蘸上少许面粉，放入锅中，炒熟至外表呈金黄后捞出备用。将锅烧热，加入2大勺油，将材料2炒香，加入调料1炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调料2，炒熟后装盘，再撒上香菜末即完成。
泰国蟹盒
原料：
(1)蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量
制作方法：
1.将(1),(2)料及1个蛋用搅拌机或用手搅拌至有粘性, 放入蟹壳内. 2.蒸锅内加水烧开,将蟹盒蒸15分钟取出. 3.炸油烧热,2个蛋打匀,蟹盒沾蛋蒸液以中火炸呈金 黄色(3分钟)捞出。
虾油腌活蟹
原料：鲜活海蟹10只 虾油250克
调料：八角3枚 桂皮10克 小茴5克 花椒3克 姜片5克 葱段25克
烹饪方法：
海蟹放入清水中静养一天，让其吐净泥沙，然后刷净蟹身，放入不锈钢盆内，倒入虾油，放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、葱段，盖上盖，腌渍约３小时，捞出即可食用。
