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夏令美味 寻常百姓吃虾

  作者: 来源: 日期:2006-08-08  
     农历五月是花季,也是虾季。虾的美味迷醉了江南的男女老少。水产中没有一款像虾那样通人性、遂人意,大量上市之日也是最好吃、最便宜之时。从虾季虾的行情来看,其价格只抵平时的一半甚或三分之一,那肥实鲜美却与平时不可同日而语。

    五月虾季,是河虾产卵繁殖的季节,雄虾伸出了耀武扬威的双钳,意在获得雌虾的青睐;雌虾呢,不仅腹部鼓鼓囊囊的一包虾子,头部的肝(俗称虾脑子)也育肥实了,水一煮,虾体红,虾子红,虾肝更红得鲜艳,像一点胭脂;虾仁嫩、虾子鲜、虾肝则既鲜且香,与秋日大闸蟹蟹黄当可媲美。有人以为五月的雄虾不讨喜,其实不讨喜的是它的双钳,吃分量,买的时候不合算,但此时的雄虾其实肉实鲜美得很呢,其价格比雌虾更低,个头却不小。

    从前的五月虾季是寻常百姓家的美食季节,虾大量应市,吴人称之谓“涌朝”,一个“涌”字,多么形象传神。真不知从什么地方涌出来那么多的河虾,菜场上到处是售虾的摊子,还有专门洗虾售虾子的摊子。那时不多见活虾,保鲜措施也不力,虾就随着时辰的变化而变化,出水不久便死,由青褐色渐渐转红。讨价还价就在这个节骨眼上展开了。聪明的主妇故意慢条斯理跟卖主搭讪,卖主则心急火燎地推销,随着日头升高,虾价无可奈何地下跌,这时任怎样精明的“卖虾娘娘”也每每步步退让,直至把虾尽快推销干净完事,要不然,虾受热发红变臭,一钿不值。现在则先进多了,虾已可人工繁殖和饲养,保活和保鲜技术过关,人们是非活虾不吃,死虾几乎无人问津。

    能干的主妇把虾买回去后大有作为,新鲜些的做盐水虾,次者做油爆虾,再次者出虾仁。她们两只巧手配合默契,飞快地拨弄着,一拉一挤,便是一只囫囵的虾仁,出上一碗虾仁是转眼间的事,并且没一只“穿马甲”者(虾仁上留有虾壳)。虾仁可炒吃,可捣成泥和着淀粉调料做虾饼子吃。吃炒虾仁可有规矩,只可“骑马”,不可“抬轿”(即只能用筷搛一只,不能用筷铲数枚)。这是老一辈定下的餐桌规矩,称之谓“吃相”,现在已不讲究了。出去虾仁的虾壳洗净后放清水一煮,可用来合汤。从前面馆里的白汤面即用其汤,还有划了鳝丝后鳝骨熬的汤,可惜这样鲜美的白汤面已经绝迹。煮了汤的虾壳也是美味,通常由着孩子们剥食虾头里的虾肝(虾脑),或者剥下虾肝(虾脑)后与虾仁和虾子一起炒食,这该是苏帮菜中的“炒三虾”名肴了。

    五月虾季里还有一道风景,那便是熬虾子酱油。盛夏来临,白宰鸡、白灼肉或者凉拌菜蔬,只要浇上一勺虾子酱油,必色香味俱备,是夏令之开胃美味也。

 
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