浮菌性腺发育形成河豚毒素
省淡水水产研究所河豚研究专家介绍说，由于长江里已捕不到野生河豚，江苏市场上流通的河豚90%以上都是人工养殖的，只有极少数是野生河豚。我省的养殖基地集中在南通中洋和镇江扬中，河豚均由淡水养殖，因此，毒性比野生和海水养殖的都小得多。
记者注意到，现在一些饭店打出“3月吃巴鱼”的促销，而这种“巴鱼”实际上是小河豚。那么小河豚有没有毒呢？省淡水水产研究所专家向记者解释说，河豚鱼的毒性主要来自两方面：一、河豚在吃入海洋浮菌后，浮菌在体内积累，通过血液循环产生毒素；二、随着性腺发育，河豚体内会产生毒素。目前，人工养殖的河豚鱼苗都是选用暗纹东方（鱼屯），这一品种的成熟河豚因饲料、水质等不同，毒性也不一。而小河豚是未发育的河豚幼鱼，所以，这一品种的淡水小河豚是无毒的。专家认为，“河豚有限开禁”的设想很好，但目前河豚人工养殖的控毒是一大难点。其次，养殖、宰杀、烹饪等环节的标准控制也是关键。
控毒专利出炉吃河豚“平民化”
上述两大养殖基地之一的一位负责人透露，他们已发明了暗纹东方（鱼屯）控毒养殖方法，该办法今年2月份获得了国家专利，也是目前世界上首个河豚控毒专利。因此，他们前不久向省有关部门提交了“有限开禁”的报告。报告中提到：采用这种控毒办法，按我省河豚养殖标准养殖的淡水河豚，对人体较安全。理论上来说，家庭主妇以后都可烹饪这种河豚。但因目前市场上的河豚鱼龙混杂，有的是从海南、广东、山东、福建、辽宁等地运来的海水养殖的，毒性相对较大。所以，从鱼源到养殖再到宰杀漂洗必须按照我省相关标准进行，建立连锁批发专卖和专营饭店，厨师必须持有宰杀河豚资格证，卫生部门也必须对河豚废弃物、操作间进行长期监管，这样才可以保证食用河豚的安全性。
日本采用“四专”法民间放开河豚消费
业内人士介绍，日本早在上世纪五六十年代就采用“专业养殖、连锁专卖、专营饭店、专职厨师”这套方法在民间放开河豚消费，而且日本也没有河豚控毒技术，因淡水资源较少，都是靠海水养殖河豚，应该说河豚的毒性比我国人工养殖的相对更大，但日本每年河豚的消费量仍能达到1万吨左右。省内一位从事河豚养殖的人士感慨道，多年前我国出台禁食河豚令时，国内还没有出现人工养殖河豚，但随着河豚经济的发展，庞大的市场消费已存在，为什么“禁食令”还一成不变呢？有关部门不能怕麻烦而“一禁了之”，这不仅让禁食令成了一纸空文，更令河豚消费陷入了“令行不止”的尴尬中。因此，如何正视河豚鱼市场的发展，使河豚成为大众消费美食，让老百姓更放心、更方便地食用，的确值得有关部门好好研究。
