广式腊味是广东的三大传统特色食品之一，年产量达３０多万吨，产值达６０多亿元。传统的广式腊味主要使用带有致癌危险的亚硝酸盐等用于腊味的发色，高盐、高糖又损害了腊味产品的健康形象，酸碱值、过氧化值极易超标，传统的家庭式作坊式干燥加工又造成了产品的质量不稳定、生产效率低下。整个腊味行业存在着极大的不稳定因素。１０月１日实施的《腌腊肉制品卫生标准》使广式腊味面临退市危机。
针对这种现象，广东省政府投资２００万元，由华南理工大学与广东食品工业研究所共同着手进行《粤式传统肉制品现代加工技术》项目的研究和开发，运用科技的力量，采用新的技术来改善广式腊味的生存状况。
据了解，新技术将从几个方面来消除广式腊味的安全隐患，提高产品质量，改革加工手段。采用脂肪抗氧化剂符合增效技术、真空包装技术等提高广式腊味的保质期，力争将保质期从常温下４到６月延长至一年；采用太阳能干燥工艺、计算机智能控制、微波杀菌、灭酶等加工技术实现干燥工艺的智能化、现代化，实现无菌包装工艺；寻找新型发色技术，替代或部分替代硝酸盐和亚硝酸盐进行发色，同时采用低盐、低糖的腊味生产技术。
据了解，该项目对解决目前广式腊味行业共性、关键性的技术难题，促进行业的健康发展，具有重要的意义。有关负责人表示，该项目一旦运行成功，作为广东省科研项目，将为广东更多的腊味企业服务。
