由南京农业大学等多所科研院校共同参与攻关获得的此项科研成果，目前已在“金华火腿”传统食品中得到成功运用，开发出的“金华火腿辊揉腌制和发酵成熟现代工艺及装备成套技术”近日在北京通过国家鉴定。专家认为，用这项技术工艺和设备生产出的“金华火腿”产品，不仅保持原有传统产品的风味特色，而且突破了传统工艺生产靠天吃饭的环境限制，提高了生产效率和产品的卫生安全。该项目成果达到了国际先进水平，为我国传统腌腊禽畜制品实现大规模标准化生产提供了示范作用。
传统腌腊制品包括火腿、风鸡、板鸭、腊肉等，在我国已有几千年的历史。由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。但同时因传统腌腊制品行业靠天吃饭、生产企业大都是作坊模式，产量少且效率低下，加之受生产环境和生产者的随意性等影响，产品的质量参差不齐，食品安全也难以得到有效保证。为了改变这一现状，２００２年，我国第一次将“腌腊畜禽制品现代工艺技术研究”为主要内容的传统特色食品和畜产品生产技术与产品开发列入国家８６３计划课题。通过对传统工艺过程蛋白质和脂质分解氧化规律、风味形成机制的研究，吸收国际先进的工艺技术和现有成果，成功掌握了适应企业规模化标准化生产的现代工艺技术成果。
据课题专家组成员、南京农业大学食品科技学院教授章建浩介绍，腌腊畜禽制品市场发展空间巨大，但传统工艺方式靠天吃饭，受生产环境和食品安全等因素的影响，严重抑制了民众的消费需求。以金华火腿为例，由金华火腿衍生出的欧洲火腿市场年销量３亿多条火腿。相比较，火腿发祥地的中国、具有１３亿人口的市场，现有产品的市场规模却只有欧洲的１％。因此，这项新技术工艺的推广和应用具有巨大的经济效益和社会效益。
