身为“长江三鲜”，当年的大诗人苏东坡曾将“桃花流水?y鱼肥”称为“江南风物”，而?y鱼正是古人对刀鱼的称法。
生在上海，长在江南，今天， 21世纪的年轻人是否还能见到正宗的刀鱼？我们还有没有老祖宗的口福？
传说中的“长江三鲜”
想起三鲜，也就是最近几天的事儿。
办公室里加班到深夜，人困肚子饿，忽有“老吃客”为了替大家解闷，说起了他妈在20多年前订婚时吃过的一条鲥鱼。
“把鲥鱼的鳞片一片片取下，用细线串成一条，等鱼放在蒸笼里蒸的时候，将那一串鱼鳞腾空横挂在鱼的上面，随着温度升高，被蒸化了的鱼鳞融成油水，一滴一滴落在底下的鱼肉上……”
那是80年代的事儿，36元的工资，一条鲥鱼就卖到十几元，据说那位母亲后来再也没有吃过那么好吃的鱼。
所有人都听馋了，顿时，引起对“三鲜”的遐想无限。特地前往水产大学，请教博士生导师、“长江刀鲚人工育苗及养殖技术研究”课题组组长李家乐。
“长江鲥鱼已经基本消失，现在在野外，偶尔能捕到一两条，我这个专门搞鱼类研究的自己都没吃到过，它的味道还是我的老师告诉我的。现在最紧要的是保护长江刀鱼，这个鱼种也已经濒临灭绝了。”李教授对记者感慨。
“冷柜里”的刀鱼
上海离长江那么近，又恰逢刀鱼上市季节，难道我们真的与“长江三鲜”无缘？记者不死心，兵分两路，一路赶往浦东寻“美国鲥鱼”，另一路在市场觅刀鱼痕迹。
“湖刀”“江刀”有啥差别？
价格上如此天壤之别，那市面上销售的“湖刀”、“江刀”究竟有何区别？
常年研究刀鱼的专家陈文银教授为记者揭开了其中奥妙。原来，刀鱼是鲚属鱼类，而在长江流域里，鲚属鱼类共有3个种外加一个亚种，比如上海人称“烤子鱼”的凤鲚外形就和刀鲚差不多，只是个头长不大。
目前身价最贵的是刀鲚，它们平时生活在河口浅海地区，到了“青春期”，会去海里“度假”，这一路边游，它们边“性发育”，在每年的4月之前都会赶回“长江”产卵生子。这一路从海水到江水的洄游使刀鲚身上的“咸味”被冲淡，同时，肉质也变得更加鲜美。
近年来，由于长江富营养化加剧、江口捕捞过度等原因，刀鱼的体型越长越小，从前半斤一条不稀奇，现在能长到2两以上，价格就要超过2000元一公斤。
而另一种目前在市场售卖的“湖刀”就要便宜得多，它是鲚属鱼类的一个亚种，据说是一部分从返回湖泊之后的刀鲚“偷了懒”，“就地定居”慢慢演变来。它们的数量很丰富，价格也就几十元。
陈教授还说，“江刀”“湖刀”从外形上看差异不大，通常只有行家才能通过分辨形状和鳍区别品种，但两者的味道老吃客一尝便知。
刀鱼“挽救行动”
当然不能眼睁睁看着刀鱼从我们的视线里消失，水产大学的鱼类专家目前正抓紧对刀鱼的育苗和人工养殖进行研究。据说为了对付这些生性娇贵的鱼儿，专家们费了不少苦心。因为鱼苗生性敏感，出水即死，所以硬抓是行不通的，于是，课题组把研究基地定在南通一个四面临水的“江心洲”，留很少的口专门开闸“等鱼”。在涨潮的七八月份，不少洄游的“迷路”小鱼会自动闯进研究基地，这时候，再将闸门关闭———通过这种方法，专家们“骗”来了5000尾刀鱼幼苗。
现在，小鱼已经快要长到8个月，再大一些，就到了繁殖期，不过，这些没有去到大海的幼鱼是否能自然生育？专家们对此还没有把握。
“鱼的人工繁殖非常艰难，别说刀鱼这种研究资料很少的鱼，就连大家熟悉的河鳗，它的人工繁殖技术已经被科学家研究了一个世纪，但仍然没有根本性的突破。”
不过课题组最近又在尝试新方法，他们专门捕捞性腺成熟的洄游刀鱼，替它们进行人工受精，在得到受精卵后再想办法将它发育成刀鱼鱼仔。
试验很艰难，但是一旦成功，刀鱼重新“廉价回到餐桌”就有希望，李家乐和他的课题组成员都在耐心地等待这一天的到来。
“长江三鲜”的命运
刀鱼：数量锐减，人工繁殖及育苗正在进行当中。
鲥鱼：寻到一个“替身”，即“美国鲥鱼”。
河豚：“三鲜”中唯一突破人工养殖技术的一种，人工已经可以对其进行淡水育苗和养殖。经试验，大多数在淡水湖中人工养殖的河豚体内毒素含量很低甚至没有，但仍不能绝对排除对食用者致死的可能性，而每年到这个季节，总能听说有不少因食用“河豚”而死亡的吃客。
在铜川路水产市场，刀鱼目前交易量每天不到50公斤，其中的大部分是来自巢湖等地的“湖刀”，每斤售价几十元。
寻到福州路上的百年老店“老半斋”，发现店门口摆着一张大告示，上面写着“刀鱼汁面———上海独此一家”。
近店打听，才知道这家经营淮扬菜系的老字号卖刀鱼已经有100年的历史，每到3月左右，店主人就开始在南通靖江一带开始收购捕获的江刀。这两年，野生的江刀越来越少，渔民即使在旺季捕捞，一天也就那么一两条，所以刀鱼的价格迅速飙升，2两以上的都卖到千元以上。
“吃的都是老食客了。”张经理说，去他家吃刀鱼的客人都是喜欢尝鲜的主，嘴巴“刁”得很，江刀湖刀，入口便知。他们每年的刀鱼从3月卖到清明前，一般营业额都在十几万，就在记者去的当天，刀鱼已经蒸了3条。
提出想亲眼见见，张经理将记者带到了厨房。原来金贵的刀鱼出水便死，运输前为了保鲜，人们须用保险膜裹好置于冰盒内，保证鱼儿从南通到上海的3小时“旅途安全”。
大师傅从冷柜里小心翻出一条约4两重的刀鱼：“3两的就不止千元，可贵呢，一般人可吃不起啊。”
