利用生物工程中的酶解技术，可以把虾头中的蛋白质降解成肽、氨基酸类的小分子及其他海鲜呈味的生理活性物质。虾蛋白质的降解，其营养成分发生了特殊的变化，容易被人体消化吸收。在经处理所得到的水解液中，除了呈味肽、氨基酸以外，还含有谷氨酸钠、琥珀酸、鸟苷酸、核苷酸、癸二烯三醇、二甲基硫醚、糠基硫醇等海鲜呈味物质。此外，其还具有虾的浓郁滋味。
虾头的酶解液与葡萄糖等物料参与非酶解褐变的美拉德反应，既保留了水解液中的呈味物质，又增加了虾的特殊风味。它可以增强虾肉的香气，产生出有特殊海虾风味的物质。据报道，其香气成分可达千种以上。由于虾精粉是海鲜食品配料的基础原料，所以保证虾精粉的质量至关重要。
