近年来，广大消费者迫切要求提高猪肉的安全卫生和质量，生产“放心肉”、
“绿色肉”的呼声日益高涨。一个“安全猪肉”、“生态猪肉”、“优质猪肉”的生产体系
正在逐步形成。南京农业大学王林云教授提出关于优质猪肉的基本概念：一是指猪肉的品质
要好，特别是肉的颜色、PH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、肌纤维的粗细等要好；二
是指猪肉中各种有毒有害物的残留，要降到一定限度。它已不是指传统意义上的不在猪肉中
注水，不使用病猪肉、死猪肉等。
本文首次提出在我国养猪生产中培育商品化优质猪的概念，并提出其生产标准和生产技
术。
生产标准1.体质结实，四肢健壮，无规定传染性疾病。
2.毛片花色大体一致。
3.生长性状（1）160日龄~180日龄达到100kg;(2)饲料报酬1∶2.8~3.2；（3）从出生至
出栏平均日增重0.7kg~0.8kg。
4.繁殖性状（1）分娩率94%~96%；（2）年产平均2.2窝~2.3窝；（3）窝产活仔11头~13
头；（4）每头初生重1.1kg~1.2kg。
5.胴体性状（1）背膘厚平均2.3cm~2.6cm;（2）眼肌面积28cm2~33cm2；（3）屠宰率73.
5%~75.5%；（4）后腿比例31%~33%；胴体瘦肉率60%~64%。
6.肉质性状（1）剪切力在4kg以下；（2）肉的颜色3分或4分；（3）肌肉PH值6.0~7.0
之间；（4）肌肉的系水力在76%以上；（5）肌肉脂肪含量在3.0%以上；（6）国人品味良好；
（7）有毒有害物质（药残、微量物残）不得超标。
生产技术杂交繁育商品化优质猪必须是本地猪与国外猪种杂交以后培育出来的。在这个
杂交方案中，利用本地猪培育母系，血缘占1/4或1/8，然后经过选育和配合力度测定，再配
套选育一个父系进行杂交，最终形成杂交优势好、符合市场需求的固定组合。如果用国外猪
种与我国培育的肉用型猪种（或品系）杂交，则各项性状比简单的三元杂交还会提高。
商品化优质猪不同于传统的以品种为单位的一般杂交，后者显得简单和粗糙；亦不同于
现在正被大家所认识的配套系猪育种，后者是经过专门化品系繁育和大量配合力测定的成果，
是一种更精细的育种用的系间杂交方式，其生产性能和杂种优质比一般杂交猪有很大优势。
相比之下，商品化优质猪较大配套系猪繁种简单易操作，是为了获取商品用猪，适合于已饲
养有三元杂交猪的中小猪场用。
培育商品化优质猪应该追求什么样的性能指标是需要多方面考虑的，因为，中国地方良
种猪表现为产仔数多，哺育性能好，肉质良好，具有国人所钟爱的口味；引进的国外品种则
表现为生长快，瘦肉率高，饲料利用率高，但肉质差，繁殖性能低。那么，能否将这两种不
同类型的品种猪杂交，培育出一个适合我国养猪生产所需要的商品化优质猪群，这是养猪界
所企盼的。可是，把亲本猪的所有优点完全集中于一个群体中，这是不符合杂交规律的。所
以只能要求所培育的优质猪兼具亲本猪种的优点，但不必要求兼具亲本的最佳点。
肉质和风味培育商品化优质猪的难点是肉质和风味。肉质的标准中，肉的PH值、系水力、
肉色、肌肉脂肪、嫩度、烹调损失等，都可以有定量和定性标准，惟有风味的定性和定量标
准非常难确定，目前还只能靠行家品味评分来确定。而由于中国丰富多彩的饮食文化所决定，
即使各项标准都比较好，但肉的口味也不一定能达到中国人完全满意的程度。试验证明，中
国地方良种猪与外来品种二元杂交后，比地方良种猪肉质略差，但基本上满足我国人口味要
求。所以，中国地方良种猪与外来猪种杂交后，只要选育目标和选育方面恰当，培育出一个
肉质基本良好的商品化优质猪群是有可能的。
防疫、安全、卫生为了减少猪肉的药物及禁用物质的污染，必须从两方面采取措施：
一是通过对猪群采取对某些疫病如支原体病、萎缩性鼻炎、伪狂犬病、乙肝脑炎、大肠
杆菌病等的免疫，减少抗菌药物的用量。此外，最新科学进展告诉我们，通过免疫还可以促
进生长及减少脂肪的沉积（如抑生长激素抗原、脂肪细胞膜免疫等），而不影响增重及其它
胴体品质。所以，免疫技术已从防病的范畴，通过其对体内免疫及代谢的调控作用，逐步转
向生产应用领域。
二是在饲料中添加一定量的酶制剂、微生态制剂和天然物提取物。酶制剂是外源消化酶
类，可有效地降低食糜粘度，提高消化率。微生态制剂是指一类具有生理活性的细菌，定植
于结肠或肠道内繁殖，通过调整肠道菌群，提高动物机体免疫力；另一类是非细菌性的有机
化合物，可选择性地刺激肠内多种有益菌生长繁殖，达到宿主健康的目的。天然物提取物是
指用科学提取方法将天然物中的主要有效成分、生物活性物质提取出来用于养猪生产中。目
前已知，天然物提取物中包含三类物质：（1）寡糖类化合物：起到微生态制剂作用，和抗
生素作用相近；（2）免疫调节剂：是一组具有杀菌作用的植物抗菌因子，对动物免疫系统
有调节作用；（3）植物激素类化合物：对动物生长、成熟有刺激功能。
营养饲料在培育商品化优质猪时，必须同时设计出适当的营养饲料配方。
1.饲喂能量水平。体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平时，势必增加胴
体肥度。因此对于在自由采食条件下会沉积较多脂肪的本地猪种，限饲可以有效提高其瘦肉
率，但对于生长快的瘦肉型猪更适合自由采食方式。
2.饲喂蛋白质、氨基酸水平。蛋白质、氨基酸水平是影响猪生长速度和胴体构成的主要
营养因素。摄入不足，会降低瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量，又会降低瘦肉生长效率，
增加饲料与瘦肉比。每100g猪肉中通常含有60mg~535mg肌肽，日粮中添加0.9g/kg肌肽，可
改善肉色和提高骨骼肌的氧化性。蛋白质、氨基酸水平对肉的风味没有大的影响。
3.饲喂脂肪水平。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等，都与脂肪组织有关。猪肉的
风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质，过瘦的猪肉适口性并不好，但脂肪过多又背
离了消费者的消费偏好。因此，适当控制猪肉的肥度是提高猪肉品质的重点。猪能吸收脂肪
酸并沉积于脂肪中，因此可以通过改变饲粮中的组分和含量使猪肉的脂肪酸类型变化，如在
养猪生产中向饲料添加不饱和脂肪酸———亚油酸。但是饲料中亚油酸过量会导致软脂肉，
同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮存。饲料添加鱼油时，由于鱼油富
含不饱和脂肪酸和易酸败形成异味，同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味。米糠、粳米、豆腐
渣、鱼粉、草籽在饲料中比例过高时，会引进黄脂。饲喂豆科干草粉、啤酒糟可降低肝脏合
成脂肪的能力，减少腹部脂肪。
