前不久，个别报刊在缺乏科学依据的情况下进行宣传报道，全盘否定乳酸链球菌素（Nisin）在酸奶中的应用，造成一定的负面影响。笔者用科学的态度，结合试验数据，对Nisin在酸奶中的应用进行客观、公正的评价，纠正一些不准确的提法。
活性乳酸菌的存活率问题
有人认为，“乳酸链球菌素属广谱杀菌”，“不仅对霉菌和酵母菌抑制，同时对革兰氏阳性菌（即酸奶中有益菌发酵剂）也有抑制”。事实上，Nisin的抑菌谱比较窄，仅对革兰氏阳性菌（G＋）有抑制作用，对霉菌和酵母菌无效。
另外，有人认为，添加Nisin的酸奶“不符合要求，新国家标准中规定乳酸菌数不得低于1×106cfu／ml”，“有益菌存活率低或没有”，从而否定Nisin在酸奶中的应用价值。
有人误把防腐剂当作杀菌剂，于是，得出“有益菌存活率低或没有”的结论，也就在情理之中了。但事实并非如此。为了说明问题，先从理论上进行分析：
微生物生长繁殖的过程可划分为四个阶段，即延迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期。原料乳接种发酵剂后开始进入延迟期（缓慢期），乳酸菌生长停滞，菌数不增加，对不良环境及防腐剂敏感。由于Nisin的添加，延迟期延长，但酸奶发酵时间仍在正常范围（3—6小时）内结束。当进入对数生长期时，乳酸菌高速生长，以几何级数增加，并达到一定的数量级。Nisin在特定的数量范围内已无法对其进行有效抑制。换言之，有益菌（活性乳酸菌）的存活率，不因Nisin的存在而降低。
实践的检验也与理论分析是一致的。据合肥工大潘利华的试验结果显示，在酸奶中添加0．5g／kgNisin，成品酸奶的乳酸菌数分别为1．6×1010cfu／ml（用复合稳定剂A）、1．4×109cfu／ml（用复合稳定剂B）。而对照组为1．6×109cfu／ml，故按国家标准限量添加Nisin的酸奶，乳酸菌数和对照组相同。且超过国家标准和国际标准规定的乳酸数（1×106cfu／ml，1×108cfu／ml）。
发酵剂菌种被抑制的问题
通常，酸奶发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成，属G＋，而Nisin对G＋有抑制作用，但只是在发酵前期短暂延迟起发时间，不影响其在酸奶中的使用效果。因为，原料乳酸在发酵过程中，由乳糖生成乳酸，在乳酸的作用下，乳蛋白发生凝固，凝固时间即为发酵终了时间。实际生产要求凝固时间为3—6小时，酸度≥70°T属正常。根据试验，按最大许可量0．5g／kg添加Nisin，发酵5—6小时结束，虽比对照组延迟，仍属正常；何况一般添加剂加量均在0．5g／kg以下，如为了控制酸奶“后酸”的升高，Nisin仅需添加0．03—0．05g／kg，对酸奶几乎不受影响，3—4小时发酵就可结束。以上是对凝固型酸奶而言，若生产搅拌型酸奶，Nisin在发酵结束以后添加，根本就不存在抑制酸奶发酵的问题。
防腐剂的使用问题
我国GB2746—1999规定，纯酸奶、调味酸奶不得检出山梨酸。果料酸奶因添加天然果料等辅料，允许添加山梨酸，限量为0．23g／kg。另据GB2760—96规定，Nisin可在乳制品中使用，其限量为0．5g／kg。所以，在酸奶中添加Nisin既合法又合理。它有以下两个作用：
Nisin是一种天然食品防腐剂，它可以抑制酸奶中有害细菌的生长繁殖，防止酸奶的腐败，延长产品的保质期。因为，酸奶的水分活度Aw＝0．9－0．95，细菌、霉菌、酵母菌都能生长繁殖，而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌，它是最活跃最普遍的因素，起主导作用。抑制细菌的繁殖，就能有效地延长酸奶的保质期。
酸奶中含有大量的活性乳酸菌，即使在冷柜中贮存、销售，酸度也能缓慢升高，影响酸奶的食用品质。若缺少冷链支持，酸奶继续发酵，乳酸生成增加，酸度就会过度升高，口感变劣。如某企业反映，因气温升高，成品酸奶的酸度从70°T猛升到120°T导致不能食用。Nisin可以抑制乳酸菌代谢产物乳酸的生成，有效地解决酸奶“后酸”的升高。在这里，Nisin又是一种优良的品质改良剂。
