1 优质猪肉的内涵
面对我国猪肉安全卫生和内在品质差的现实状况，以及国际上严格的猪肉产品质量标准，我国养猪专家提出了“优质猪肉”的概念。这一概念具有两层含义[1]：一是指猪肉的品质好，特别是肉的颜色、pH、肌肉脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维粗细等要符合标准；二是指猪肉中各种有毒有害物的残留要降到一定限度。
本文所说的优质猪肉，其感官指标、理化指标和微生物指标均达到农业部颁布的行业标准(无公害食品猪肉行业标准NY5029-2001)，接近或达到国际质量标准。本文认为，优质猪肉概念除具有上述两层含义外，还是一个由核心产品、形式产品和延伸产品构成的整体产品概念。其中，核心产品代表着优质猪肉的使用价值和核心利益，涵盖了上述两层含义，是消费者购买优质猪肉的真正目的，它在提供产品使用价值的同时，满足了消费者的心理与行为需要；形式产品是优质猪肉核心产品的实现形式，是消费者可感受到的优质猪肉产品实体，形式上优质猪肉具有外观正常、标志明显、包装精细、品种多样等特征，便于消费者识别并产生联想；延伸产品是消费者在食用优质猪肉形式产品过程中获得的有形产品以外的附加利益，优质猪肉具有销售网络健全、引导宣传规范、配送服务优良、质量承诺可靠等特征，能够满足需求并引导创造需求。
将上述两层含义和整体产品概念结合起来，优质猪肉应具有品牌知名度高、标志明显、销售场所信誉好、颜色正常、新鲜度高、包装精细、品种齐全、规格合适、肉品肌理清晰等好的搜寻品特性；肉嫩多汁、味香、口感好、宜咀嚼等好的经验品特性；不含激素、传染病和禁用药品，兽药和有害重金属残留符合标准等好的信任品特性。
2 我国典型猪肉生产组织模式分析
2．1 生猪定点屠宰模式 针对私自屠宰造成注水肉、病死猪肉大量进入市场，环境污染严重，生猪税费大量流失的状况，国务院于1997年12月制定了以“定点屠宰、集中检疫、同一纳税、分散经营”为核心内容的《生猪屠宰管理条例》，以定点屠宰厂为中心的猪肉生产组织模式形成。
该模式的构成主体主要有生猪养殖户、检疫检验部门、产地猪肉经销商、定点屠宰厂、猪肉批发市场、销地猪肉商贩和农贸市场。运作过程中，从生猪出栏到猪肉上市的整个过程要经过产地检疫、公路站检查、屠宰场检疫、动检部门和市场检查部门的检疫检查，较有力地保障了终端市场上猪肉的安全性和卫生性。但这种组织模式存在着许多自身固有的不足，主要是：①构成主体复杂、中间环节多，各主体之间在业务上缺乏有机的合作与协调，猪肉质量保障漏洞多；②大部分定点屠宰厂主要为产地猪肉经销商代宰生猪，缺乏对上下游环节的监督、管理、服务和指导；③只注重对出栏商品猪和终端猪肉产品的检疫检验，缺乏对生猪饲养这一重要环节的监管，尤其是不能从源头控制猪肉质量；④一些定点屠宰厂的规模小、设备陈旧、管理落后、操作不规范。
2．2 产销集团模式 产销集团模式是指猪肉生产
经营活动，如饲料生产、种猪繁育、仔猪培育、肉猪育肥、疫病、防治、屠宰加工、流通销售等全部或绝大部分集中在一个企业内部。企业内部实行主体间专业分工与协作的一体化经营，通过内部物流、资金流、技术流、信息流的管理协调代替市场调节。
该模式是一种典型的纵向一体化组织方式。优点是有利于推行猪肉标准化生产，能够从源头抓起对猪肉生产进行全程控制，猪肉产品的质量安全和同质性好。虽然产销集团模式能够生产优质猪肉，但也存在着以下难以解决的问题：①易出现“集中循环饲养一病源增多一疾病传播蔓延一加大防疫治疗用药剂量一猪肉兽药残留增加”的不良现象；②猪群集中、饲养密度大，环境污染严重；③专用性固定资产投人多，市场风险和经营风险大，猪肉生产成本高；④资金需求量多且投资分散，业务范围广，不利于企业核心竞争力的培育和提升。
2．3 公司+基地+养猪户模式 以大的生猪屠宰加工企业(简称公司)为龙头建基地，以基地带养猪户，进行纵向一体化和横向一体化相结合的一体化经营，形成“风险共担、利益共享”的猪肉生产利益共同体。该模式中，公司居主导地位，不仅是一个屠宰加工企业，还是饲料、种猪供应者；基地一般由公司与畜牧兽医类服务机构或当地有一定实力的个人或团体组成，主要负责带动农户养猪；农户是这一模式的最终执行者，主要负责饲养商品猪。
该模式是实践中引人注目的亮点，被学术界普遍认可。因为这一组织形式，既可利用广大农民养猪的优势，又可体现专业化生产的趋势；能够利用公司的技术、资金、市场、信息、管理等优势，带领养猪户从分散的自给性饲养转向有组织的商品性饲养。
但由于众多小规模的养猪户是猪肉原料的供给者，该模式存在着如下影响猪肉质量的先天性不足：①公司对分散养猪户行为的监控成本高，因而监督的广度和力度不足，生猪质量不高；②标准化饲养技术推行难度大，生猪同质性差，猪肉质量不稳定；③公司、基地、养猪户间的合同关系不稳定，合同签订过程中单个的分散养猪户处于弱势地位，公司和养猪户的违约行为时有发生，易造成猪肉生产的波动。
3 我国优质猪肉生产组织模式的选择
我国现有的3种典型猪肉生产组织模式都不能很好地满足优质猪肉生产的要求。借鉴发达国家猪肉质量保障的经验，结合国内一些大型猪肉加工企业的成功做法，本文认为，供应链是优质猪肉生产的有效组织形式。
3．1 建设我国优质猪肉供应链的理论依据 猪肉生产由种猪繁育、饲料加工、兽药生产、仔猪培育、成猪饲养、疫病防治、屠宰加工、包装贮存、流通销售和最终消费等多个环节的相应主体构成，任何一个环节出现问题都将最终影响消费者的食品安全。猪肉能否安全地从生产的源头到达消费者手中，取决于这个链上所有主体的自身行为和合作程度，传统的以最终产品抽样检验为主的产品质量安全状况监督已不再适用。优质猪肉供应链中，节点企业间形成稳定的战略合作关系，通过自身内部产品质量的管理和控制，以及相互间由于信息流、物流和资金流的有序流动，实现业务上的密切合作与有机协调，进而最大限度地提高猪肉产品质量、降低猪肉生产成本、快速适应猪肉市场需求、缓解目前我国猪肉产品质量供求矛盾。这既是建设优质猪肉供应链的理论依据，也是发达国家选择供应链组织模式作为保障食品质量安全的重要途径的根本原因。
3．2 建设我国优质猪肉供应链的实践基础 从现实看，我国建设优质猪肉供应链既有客观必然性又有现实基础。①我国因生产经营组织化程度低造成的猪肉产品质量供求矛盾突出的现实，迫切需要创新猪肉产业组织体系，建设能够延长产业链条、规范节点企业行为、增强上下游生产环节合作协调程度的优质猪肉供应链。②发达国家猪肉质量安全组织保障措施的现实启示我们，实施从原料基地到终端销售的供应链管理是尽快克服目前我国猪肉产品质量供求矛盾的有效途径。③国内一些大型肉食品加工企业建设供应链并取得初步成功的实践，更为我国优质猪肉供应链建设奠定了现实基础。如北京某集团已初步形成了公司(含饲料、种猪、兽药、屠宰加工)+会员十技术顾问+超市的猪肉供应链。
3．3 我国优质猪肉供应链的一种组织框架 供应链是一种典型的横向一体化组织模式。从保障质量安全的角度看，优质猪肉供应链宜采用纵向一体化和横向一体化相结合的组织方式。以经济较发达的大城市为主要目标市场，“公司(含饲料、种猪和屠宰加工)+养猪基地(基地内组建养猪专业协会)+适度规模养猪场+中介机构(金融、保险、科教单位等)+超市(或商场、专卖店)+中高收入理性消费者”，是目前和今后一段时间内，我国优质猪肉供应链的一种合适的基本组织框架。这一框架的提出是基于以下考虑的：①公司为养猪场提供优质饲料、种猪和生猪标准化饲养技术规程，既能从源头和饲养环节控制猪肉质量安全，又有利于猪肉质量安全问题的追溯；②每个饲养基地的养猪场通过出资、契约和会员等方式成立一个养猪专业协会，协助基地在合约签订、投入品采购、技术推广、会员培训、信息咨询、价格协调、纠纷调节、行为规范等方面发挥积极作用；③适度规模养猪场易于推行生猪标准化饲养技术，重要的是其专用性投资多，退出供应链的壁垒高，违约的经济损失和信用损失大，因而履约状况好；④科研院所和高等院校通过技术服务、技术承包、技术转让、技术入股等形式与公司和养猪场开展多种形式的联合与合作，提高优质猪肉供应链生产主体的技术水平和创新能力；通过在饲料配方、种猪繁育、疫病防治、饲养管理、加工工艺等方面联合攻关，共同研究开发猪肉质量安全关键控制技术；⑤超市的购物环境好、运作规范、服务优良，准人标准高，具有高质量信号的传递作用，可减少消费者的搜寻成本和逆向选择，是优质猪肉的理想销售场所；⑥经济发达的大城市，人口规模大、密度高，中高收入理性消费者比例高，他们更加重视猪肉的质量安全状况，而不太在意价格的高低，因而对优质猪肉的需求量多强度高。
综上所述，优质猪肉是一个整体产品概念，具有好的搜寻品特性、经验品特性和信任品特性。以大城市为主要目标市场、大型猪肉加工企业为核心、适度规模养猪场为基本饲养单元、超市为销售商、中介机构为保障、中高收入理性消费者为顾客，纵向一体化和横向一体化相结合的猪肉供应链，是当前和近期我国优质猪肉生产组织模式的有效选择。
