鱼翅让“海中霸王”鲨鱼可怜兮兮地寻求保护，可见其之珍贵。鱼翅又有“鲨鱼筋”、“鲛鲨翅”、“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，与鲍鱼、海参、鱼肚并列为海味四珍。李时珍的《本草纲目》记载道：“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，当时他称鲨鱼为鲛鱼。在清代诗人屈大均的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：“由来好食广州称，菜式家家别样矜；鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”
鱼翅产地较广，大多集中在印度洋、大西洋、非洲、亚洲的日本及中国沿海一带。各种鱼翅通常以鲨鱼的鱼鳍部加工而成，最好的鱼翅据说是取自泥头鲨，其次就是齐口鲨、黑鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
鱼翅基本上可分为三种形态，即散翅、排翅和鲍翅。散翅最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开。由于其价格较低，所以极适合大众食用，又由于“散”字意头欠佳，故行内又取生生猛猛的“生”字名，而改称作“生翅”；“排翅”加工成型后，翅针不像“散翅”那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”；“鲍翅”最为高档，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可排成扇形，清末官僚谭宗浚家人所创谭家菜的一道黄焖鱼翅就是采用这种原料，当时的富商巨贾和朝廷大员为能赴一次谭家宴会，不惜花下重金。
据业内人士分析，杭州大大小小能供应鱼翅的酒店不少，但能保证品质的就要在总数上大打折扣了，眼下，一碗红烧鲍翅在鲍翅馆的价格是三百元左右，但许多酒店标出的价格是几十或是百余元，这个价格连采购原料成本都不够，可想而知这碗鱼翅的“含金量”。目前，鲍鱼价格飞涨，与鲍鱼身份相当的鱼翅价格是否会受到鲍鱼涨价的影响？请关注下周二本版内容：杭城知名鲍翅馆经营人密谋鱼翅涨价。
