"一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉"------多少年来,这是人们对生猪屠宰和销售的直观印象。
然而到双汇调研后,这里"杀猪卖肉"的科学理念和严谨的操作流程,深深地印在了我们的脑海里:
------把住关口,收购健康猪；静养、淋浴；用先进的麻电技术,使猪在平静中被屠宰,以免体内产生有害物质；分割时一旦发现体内病变,立即转移作工业化处理；屠宰刀用一次即消毒,避免交叉感染；十几道工序在全封闭的低温环境中运行,严防细菌繁殖；整个生产区装有臭氧杀菌装置,员工进入都要经过严格的消毒程序；在不同的产品生产车间,有的连空气都不让直接流通……
正是全新的理念、先进的设备和工艺、高质量的产品,使双汇成为2002年上海APEC会议的指定猪肉供应商；在今年上半年禽流感蔓延期间,被肯德基选中,成为鸡肉替代产品供应商；在全国设立300多家连锁店,产品供应香港、澳门,出口日本、俄罗斯等国,成为我国最大的肉类加工企业。
走进双汇生猪屠宰车间,前厅墙上一排质量认证证书吸引了记者的目光,其中有ISO9001质量认证、对日本出口的注册认证,特别是还获得了HACCP(危害分析和安全点控制)安全认证,这个证书国内只有极少数企业拿到。
对双汇有了深刻的认识后,记者有一种全新的感觉,难怪世界肉类协会秘书长劳伦斯·雷克逊考察双汇发展后,很吃惊,也很感慨,说了三句评价的话:第一句是没想到双汇的规模这么大,厂区占地1000亩；第二句是没想到设备和工艺这么先进,完全达到了世界一流水平；第三句是中国的肉类加工企业不要到国外考察了,到双汇参观就行了
记者:作为国内甚至亚洲最大的肉类加工企业,双汇是如何改变传统的屠宰工艺,走上现代工业化道路的?
张俊杰:双汇的腾飞有两个重要契机:一是1994年至1995年引进6个国家和地区的16家外商,建设肉制品大楼和食品城一期工程；二是1998年上市,依靠资本市场融资3个多亿,建设食品城二期工程,提升了企业的核心竞争力。从此,双汇开始用现代化、标准化、产业化、品牌化的大工业方式生产放心肉。双汇人每走一步,都以科技进步为先导。我们的食品城汇集了世界最先进的屠宰和肉制品加工、包装等设备,并把先进的IT信息技术引入生猪屠宰加工中,分布在生猪采购、屠宰、入库、销售等环节的信息采集点,随时监控包括生猪来源、品种、等级、检疫、加工、无害化处理、入库、销售等各项要点,达到了欧美发达国家追求的产品质量和信誉的"可追溯性"。
在双汇,你看不到传统的血淋淋的屠宰景象。我们的屠宰加工车间宽敞透亮,人流物流分开,车间内温度可调节控制,有计算机自动跟踪系统。所有的员工都穿着白大褂、白胶鞋,戴着白口罩和手套,在自动化生产线边紧张有序地忙碌着。
在参观生猪屠宰生产线时,记者发现一个细节:工人每用过一次刀后都要进行消毒。后来才明白这是避免交叉感染的一个举措,最终目的是保证猪肉的安全。在双汇这样的细节很多。双汇人之所以这样做,就是让消费者购买到的每一份双汇猪肉都是绝对安全的。在他们眼里,这不仅仅是企业的信誉问题,而且是事关消费者健康的大问题
记者:劣质肉松、农药火腿等严重影响食品安全的事件曝光后,消费者对猪肉的质量格外重视,作为放心肉的倡导者,双汇采取了哪些措施?
张俊杰:"产品质量无小事,食品安全大如天",这是我们的宗旨。双汇眼中的放心肉有很多内涵,非病死猪、不注水、不含瘦肉精只是最基本的要求。所谓放心肉,是一个系统工程,是指从生猪生产基地到猪肉市场的链式食品安全全程监控的生产体系。放心肉需要对生猪的饲养、检疫、屠宰、加工、配送、销售的全过程进行严格监控。
放心肉首先要以健康强壮的生猪为原料。采购每一头生猪,双汇都要按照科学标准严格检验,不仅看生猪的皮肤是否鲜嫩、毛质是否油亮,还要听猪的叫声,对猪进行尿检等。
生猪被选中后,就进入屠宰和加工环节。为确保猪肉品质安全,双汇按照国际标准设计建设了全封闭的生产车间,采用世界先进的三点式低压麻电、蒸汽烫毛和自动温控烫毛系统进行标准化生产,使生猪在无痛苦中被屠宰,并被人性化加工,降低了生猪的应激反应,避免脊骨断裂、大出血等不良现象,既保证了肉的高品质,又避免了交叉感染、减少了细菌数量。
以往,屠宰厂都在自然温度下分割肉体,这种方法不能控制微生物的繁殖,很容易导致猪肉产生毒素。双汇一改传统的做法,在低温环境下进行精细分割加工。我们采用两段冷却加工工艺,通过快速冷却,抑制细菌侵入和生长繁殖,延长猪肉保鲜期。在加工生产过程中,对生猪要进行18道工序的检验,监控生肉及肉制品中微生物、激素、药残、重金属、瘦肉精等安全质量指标,确保食品安全、无公害。
安全卫生的冷鲜肉生产出来后,配送运输乃至最后的销售环节也很重要。为防止鲜肉腐烂变质,我们要求冷鲜肉从精细分割到配送再到销售,全程温度都要控制在0至4摄氏度。
在销售上,我们引进发达国家鲜肉冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营的模式,在全国率先建立了肉类连锁店,通过现代化的冷链系统直接配送到终端市场,实现了对放心肉的全程控制。
记者:双汇有句话:"猪的全身都是宝"。这在双汇现代化的屠宰工艺上是如何体现的?
张俊杰:我们目标是"向刀尖要效益、将猪吃干榨净"。传统的杀猪卖肉不可能做到像双汇这样精细。在双汇,一头猪可以被精细分割为258个生鲜品种！仅排骨一项就有大排、带脂大排、前排、精小排、加厚排等多个品种。
说猪的全身都是宝一点都不过分。就说槽头肉,一公斤也就卖十几元,后来我们了解到槽头肉里藏着一块精品肉------肉青,我们把它单独开发出来销往日本,作为烧烤的特供肉,每公斤售价超过70元。虽然每头猪仅有四两左右的肉青,但因为规模大,仅此一项,双汇一年就可增值1600多万元。
双汇的产业结构和发展方向归纳起来就一个字------"肉",从高温肉制品,到低温肉制品,再到冷鲜肉,双汇只在产业链上进行拉伸,同时利用辅助产业对产业链进行支持,决不搞与肉无关的多元化
记者:河南的肉类加工企业,双汇和春都当初都非常有名,两者也差不多在同一时间上市,但5年后,双汇和春都却是两种截然不同的局面,双汇超越竞争对手并逐步扩大市场份额的奥秘在哪里?
张俊杰:双汇与春都"同途殊归",归纳起来主要有两点:一是发展战略,二是内部管理。
在发展战略上,双汇始终坚持围绕肉类加工这个主业进行纵向延伸,决不涉足与主业无关的行业或项目,从而形成了一条上至养殖、下至商业连锁的从源头到终端的农业产业链,避免了盲目投资,保证了资金的合理有效使用。目前,双汇的主导产品仍然是高温肉制品,下一步公司将逐步提高低温肉制品的比重,同时重点发展冷鲜肉,以适应消费者对营养要求不断提高的趋势。
在内部管理上,针对财务、生产、人员、投资、销售等,都制订了详细的标准化管理模式。通过这样一套机制,减少了决策的盲目性和随意性。特别是募集资金的使用,双汇是严格按照招股书的约定投入的。
记者:公司专心做肉制品主业,是不是意味着看好中国猪肉加工产业的前景?
张俊杰:目前,我国每年的生猪出栏量大约为5.6亿头,而双汇作为中国最大的肉类加工基地,每年的生猪屠宰加工能力也不过1000万头。与国际肉类加工巨头相比,双汇的肉产品销售额也有很大的差距。著名的美国肉类加工企业史密斯费尔公司2002年的销售额达到了74亿美元,而双汇发展2003年的销售额才71.8亿人民币。在肉制品的转化比率上(即生肉加工成熟肉制品的比例),国内目前仅为5%左右,而美国已经达到了50%左右。可见,无论是猪肉还是猪肉制品,国内的市场潜力都十分巨大。我们觉得在"肉"字上有做不完的文章,钻进去大有可为。
我们认为,随着市场秩序的规范和消费者对放心肉的认同,那些不守法经营、违背消费者意愿的企业将被市场淘汰,市场份额将逐步向大企业、品牌企业集中。我们相信,双汇作为中国肉类加工行业的骨干企业,将在大浪淘沙中永远走在最前面。
记者:双汇产品质量有保证,为何进军一些外地市场时会遭遇阻力?
张俊杰:地方保护主义是我们在异地建设连锁店进行冷鲜肉销售的主要障碍。不过所谓的地方保护主义并非全部是当地政府从中作梗,在很多地方,双汇的冷鲜肉都受到了政府和老百姓的欢迎,真正形成阻碍的,只是个别部门或个别利益冲突者。随着《行政许可法》、肉类分级注册认证、食品安全识别码、维护市场秩序等措施的出台,这种现象会得到更好的改善。我们深信老百姓欢迎的事一定会办成、办大。
记者:虽然双汇已成为行业的领跑者,但是近两年,山东金锣和南京雨润异军突起,抢占了一定的市场份额,并与双汇形成了直面的竞争,双汇如何应对这种挑战?
张俊杰:山东金锣在新加坡上市,为企业发展创造了良好的契机,同时特殊的股权结构也为金锣争取了优惠的税收政策；雨润集团作为民营企业,具有灵活的反应机制和快速跟进的能力,在上海和江苏市场占据了较大的优势。金锣和雨润的崛起对双汇形成了极大的挑战,对此我们有着清醒的认识。为此,双汇将依靠更为严格的管理模式、不断升级的产品质量、日益壮大的生产规模和强有力的新产品开发体系以及多渠道、不断创新的营销模式、遍布全国的销售网络等,与对手展开竞争,确保处处、时时领先。
来源：上海证券报
