1.乳业在国内发展的状况和趋势
乳品业是公认的朝阳产业, 发展前景十分广阔,发展速度惊人,并与富国强民紧密联系在一起。近几年,乳品业的发展更是迅速,已经成为我国食品行业中增长幅度最大的产业。但是，我国乳品消费与世界平均消费水平之间存在着巨大差距,蕴含着无限商机。乳品业的广阔前景吸引了许多公司和大量资金进驻其中。不可避免的,乳品业也是资源争夺、市场竞争的战场。
1.1乳业在国内发展态势
乳品业是具有长久生命周期的基础性产业。在发达国家, 乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品,人均消费量约为30 千克／年。日本、韩国、中国台湾地区的人均消费量已超过了60千克／年,而我国年消费量人均不足10千克,巨大的差距使得该行业蕴含着广阔的发展空间。乳业是高效的畜牧产业,世界各国都普遍重视其发展,我国也大力鼓励发展该产业。在 "十五"计划中就明确地制定了乳业的发展战略,"到2005年,人均奶类占有量将达到10公斤,总产量1350万吨, 2030年,人均奶类占有量达到25公斤,总产量4250万吨"。同时乳业的发展对国民身体素质及人民生活水平的提高均有极大的推动作用。印度在上个世纪 70年代发动“白色革命“，在全国范围内提倡饲养奶牛，通过迅速提高牛奶产量，实现增加国民营养，改善国民体质的愿望。据印度政府公布的统计数字， 2001年至2002年间，全国共生产牛奶8300万吨，居世界乳及乳制品生产大国榜首①。日本曾在1950年开始向全国中小学生供应牛奶,并提出了"一杯牛奶强壮一个民族"的口号。我国在2000年11月15日经国务院批准,在全国范围内启动"学生饮用奶计划"。我国乳品业的发展已经与国家的富强、人民的健康越来越多地联系在一起了。
乳业是我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一,从1978至1998年的20年间,全国奶类总产量增长了7.7倍,年平均递增率为11.6％。近些年,乳业更是表现出加速发展的势头,1980年我国乳制品年总产量11 4万吨,到2001年增加到1025.4万吨,年均增长速度提高到43.4％；2001年，中国乳品新产品产值同比增长速度超过40％，而2002年在去年高增长基础上超过了20％；乳制品生产企业的整体效益在2001年较上年增长了17％左右，2002年这一增幅超过30％；乳制品生产企业在2001年实现利润的较上年超过60％ ②。从乳制品类别看, 表现出液态奶高速增长、奶粉类低速增长 ,销售市场由城市向农村扩展的特点。以伊利集团为例,该集团液态奶事业部在2000年销售额为5亿元,到2001年达到销售额13亿元,实现销售量24万吨,销售业绩成倍增长。有专家预测,未来5年内,我国乳制品市场将保持15％的综合增长速度。乳品业的发展前景十分广阔,同时发展速度惊人,所有这些必将给投资其中的企业带来丰厚收益。
1.2乳业发展面临的问题
乳业市场巨大的利润空间，猛烈的发展态势吸引了大量企业的介入，乳品企业在各方面展开激烈的竞争，包括资本竞争、品牌竞争、市场竞争、技术竞争、产品竞争、奶源竞争和国际竞争，优胜劣汰的生存法则在乳业市场残酷上演着。
业内人士把全国的乳制品企业分为三大阵营, 光明、三元、伊利为第一阵营,均为在全国极有影响的品牌；其他阵营分别是在局部范围占龙头地位的地区品牌和为数众多的各地方企业。据中国乳制品工业协会最新统计,目前我国乳品加工企业1500余家,奶牛存栏量600万头左右，乳业企业年销售额500万元的有360家,年销售额上亿元的有13家。我国的鲜奶产地主要集中在内蒙古、黑龙江、四川等省区,目前我国的畜牧业生产依然以家庭作业为主,造成饲养管理水平低。目前每头成年奶牛平均年产奶量国家级乳品 3500公斤，只有世界平均单产水平5500公斤的63％。这种状况使得绝大部分企业处于低产量、低质量、低效益的三低状态。
同时, 从1995年开始,国际乳业开始进入中国市场,如法国达能参股光明、伊利与德国公司合作、新希望与新西兰和澳大利亚乳业联合。我国现有的45家外商投资乳品企业几乎涵盖了所有国际知名跨国公司。据国家统计局资料显示:2001年三资乳业的产值已占到中国乳业产值的三分之一左右,利税总额占40％以上。随着中国加入WTO后,乳品的进口关税将大幅度降低,我国巨大的市场同样吸引国际的乳品企业,将会有越来越多的国际乳品企业进入到中国市场。同时,随着国外乳品企业的加入,发达国家的乳品标准将对国内乳品生产和销售提出更高的要求。我国乳品行业将与国内其他行业一样,肩负着国内、国际的双重压力,去开辟生存和发展的空间。乳品业有句行话:30万吨才有发言权,100 万吨才有抗衡权。种种迹象表明,我国乳品业的竞争将在国内、国际这两大范围内激烈地展开,各个乳品企业都会面临着异常激烈的市场竞争压力。
在乳业激烈的生存环境下，相应的标准和制度跟不上市场的发展，出现一些急于求成，惟利是图的不法乳品生产者似乎是意料之中的事情，但却给老百姓的身心带来巨大的伤害。
2001年9月发生在吉林市的特大学生豆奶中毒事件，6000多名学生出现不同程度的食源性疾患。也许时间已经磨灭了旁观者的记忆，但是至今还挣扎在病榻上的孩子，却是一个不争的事实。
2003年3月波及2500多名学生的辽宁海城豆奶事件，至今还没给受害者家属一个可交代的说法。海城豆奶使得百姓惶恐，许多地方叫停学生奶，使得国家“学生奶饮用计划”一直处于低迷状态。
2003年7月南方某媒体惊暴毒奶事件：广州400多头结核病牛天天挤奶卖。一时间，各大品牌牛奶销售纷纷受到影响，使得人们再次关注乳业市场。
毒奶事件背后，到底隐藏着什么？市场不规范？制度标准跟不上？地方保护主义？还是 ┈？也许兼而有之，本文主要从乳业标准方面来探讨我国乳业的出路。
2.从标准看我国乳业的发展
2.1我国乳业现行标准存在的问题
根据中国奶业协会信息网提供的乳业标准，做了如下统计：
表一：乳业标准统计
国家标准（个） 行业标准（个） 合计
强制性标准 推荐性标准 强制性标准 推荐性标准
奶牛饲养标准 2 3 4 9
乳品厂标准 3 1 4
乳制品
标准 乳制品通用标准 10 4 6 20
乳制品卫生标准 8 8
分析方法标准 5 38 3 5 51
奶业机械标准 6 3 3 25 37
合计 34 45 15 35 129
从上表简单的数据和乳品行业标准的执行可以看出目前乳业标准存在的问题：
（1）乳业标准结构不合理。我国乳业标准的现状是国家标准和行业标准几乎平分秋色，在某些领域，比方奶业机械标准，国家标准相对少，行业标准挑大梁；强制性标准少，推荐性标准多。当前我国经济正处于转轨时期，市场化程度不高，国家标准薄弱，强制性标准少必然放松了对食品生产和经营者的要求，必将损害消费者的利益，消费者的不信任会影响整个行业的利润，这几年发生的“毒奶”事件使乳品行业阶段性的下滑就是一个最好的例证。我国加入WTO后，国外乳品企业纷纷抢滩中国市场，这时候如果不把好质量关，必然导致我国乳品质量处于竞争弱势。
（2）片面重视乳制品标准，缺乏全面的质量控制。我国近几年制订的乳品品质标准、污染物限量标准、分析和检测标准不断增加，但保障乳品安全、卫生和良好品质的生产技术标准和操作规范比较少，对源头的控制比较薄弱，缺乏对整个乳品质量全方位立体控制。我国现行的奶牛饲养国家标准只有2个，分别在1982年和 1996制定的，早都不能适应规模化生产需求。国外乳品企业是高度的产加销一体化企业，从奶牛的饲养到乳品的加工、市场的营销等方面，企业全部采取一体化，实行全程的质量控制。
（3）乳品质量标准与国际标准接轨不够。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高。农业部畜牧兽医局副局长张喜武在“中国乳业品牌传播高峰论坛”曾这样表述对乳业发展的一些担忧：国家的质量监测体系目前基本上没有开展起来，所以现在制定原料奶的标准严格来讲非常低，根据国家生鲜牛奶收购标准 GB6914-86，牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于等于50万个／毫升、二级奶100万个／毫升、四级奶则达到400万个／毫升。而在国外，美国、加拿大收奶时甚至规定，如牛奶中微生物超过5万个／毫升，就要从严处罚。 这就是说，中国认定的一级奶，在很多国家却被判定为不能作为液态奶的原料。这样的质量标准，对于提升我们国家乳品业的发展很不利。乳品的质量安全和技术要求总是随着经济、技术和环境的发展而不断赋予新的内容，这就要求标准也要不断更新和发展，和国际标准接轨，适应竞争激烈的市场的需求。
（4）乳品质量标准陈旧，检测体系不健全，存在许多空白点。去年的“有抗奶”和“无抗奶”之争，虽然在两协会联手发布“无抗奶报告”中落下帷幕，但给我国的标准敲响了警钟。依照现行国家标准GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》，即使在原奶中检出抗生素，也是合格的乳品，这是17年前实行的标准，到现在却依然有效。而能检出抗生素的乳品早在多年前已经根本不允许进入国际市场，在21世纪的我国却还是个炒作的热点，可见我国的乳品标准是很落后的。食品的安全卫生水平是随社会生产力和科学技术发展而不断提高的。乳品行业产品质量的提高也正说明了这一点。８０年代初，乳品行业的主要矛盾是发展奶源保证供给的问题；８０年代后期是解决原料乳掺水掺假问题；９０年代中后期是解决原料乳的新鲜度、降低细菌数含量；２１世纪初应该解决的是原料乳的安全卫生问题。随着经济和社会的发展，乳品产品质量也凸显新的问题，这必然要求我们的乳品质量标准也不断完善。
2.2国际标准的特点
（1）重视基础标准的制定，作为其他国际标准制定的基础、依据和先导。基础标准一般指：术语、符号、图形、量和单位及其字符号、标志、环境条件分类和试验、可信性评价、互换性和兼容性、标准参数等，以及电工方面的标准电、额定电流及频率标准；绝缘结构标准等，此外还有一些如优先数系、数理统计和人类工效等标准。
（2）测式分析方法标准占有极重要的位置。国际标准约一半左右是测试方法，没有统一的试验方法就没有统一的结论；
（3）突出安全、卫生标准。这是既符合WTO的要求，又保护消费者的根本利益。ISO还为此专门成立了消费者政策委员会（COPOLCO）。
（4）注意发展产品标准的同时发展管理标准。如ISO900族标准和ISO14000系列标准对经济全球化和可持续发展发挥了巨大的作用；
2.3从标准看我国乳业发展的出路
在提出乳业发展的出路前，阐述三个概念“食品安全”、“食品卫生”和“食品质量”。“食品质量”是指食品的食用性能和特征符合有关标准的程度以及满足消费者直接或潜在需求的程度；“食品安全”是对食品按其原定用度进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保；“食品卫生”则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。可见，保证食品质量和安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。
了解国际行情，针对目前我国乳业标准现状，为了提高我国乳品的质量和安全，为了提升我国乳业在国际市场上的竞争力，我们需要采取一系列的措施。
（1）解决一个行业两个协会的尴尬。我国乳制品行业有两个协会：中国奶业协会和中国乳制品工业协会。中国奶业协会和中国乳品工业协会相互共存已经多年，目前看来，由于两个协会代表着不同的利益集团，已经很难履行行业协会“协调内部关系、公正处理行业问题”等诸如此类的基本职能，双方都以“公正者”的形象出现，对行业管理带来了困难，不仅影响了消费者的判断力，而且在一定程度上导致了行业的混乱。市场经济提倡自由竞争，但同样反对无序管理。协会应该是一个行业整体利益的代表，如果一个行业有两个利益代表，这样的行业势必混乱。如果一个行业的上层管理都解决不好，更别说标准的执行了。
（2）建立国家乳品质量安全管理机构，统一协调全国乳品质量标准的制定和认证。一个权威性的国家乳品安全控制和管理机构，统一组织、协调和管理与质量安全有关的全部工作，建立质量安全控制体系，配以高效运作机制，颁布全国性的乳品质量和安全法规，制定质量认证制度，协调监督各部门之间的职能，加强与国际安全组织合作，组织专家参加国际会议，了解国外质量标准，介入国际规则的制定，建立安全风险分析与风险评估制度，进行危害预测，通报国内外安全信息。
（3）以国际标准为基础，制定中国自己的乳品质量标准。标准水平代表一个国家在乳品安全、乳品质量方面的保护水平，也体现了一个国家在乳品贸易中的保护水平。如果一个国家采用了教高的乳品标准，就高筑起乳品贸易壁垒，既保护了本国消费者的健康，又保护了本国的产业。所以发达国家的标准大都严于国际标准。如果一个国家采用较低的标准，则意味着该国有可能成为低标准乳品的倾销市场。雀巢就是一个典型的例子，前段时间，雀巢公司承诺在欧洲市场的产品是没有添加转基因成分的，因为欧盟对转基因产品一直有抵触情绪。而在亚洲，雀巢没有给予任何承诺。在转基因问题还没有明朗的前提下，我国技术和标准门槛相对比较低，这就给国外公司以可乘之机。我国标准低于国际标准，有的甚至没有技术要求，在对进口乳品检验时，只进行极为普通的一般项目卫生检验，使得我国在乳品安全和国际乳品贸易中处于较低的保护水平，实际上就是对进口乳品敞开了国门，势将影响我国的乳业发展。目前我国奶加工企业有1500多家，专家估计，在以后的5年，面临国内的重组整合，国外企业的冲击，能存活下来的不到10家左右。这就是说，今后的几年，将是对我国乳业严重考验的几年。强化标准，提升产品质量才是生存的关键。
（3）加快标准的制定修订，完善标准体系建设，强化操作规范，在乳品企业推行HACCP计划。随着科学技术的发展和生态环境的改变，乳品的生产技术和加工工艺不断提高，影响乳品安全的新因子也不断产生，如新污染物、有害微生物、食源性的病原体以及转基因生物的交叉感染。推行良好的操作规范，在企业建立HACCP 制度，是减少经济损失，降低安全风险，提高乳品质量的预防为主的有效措施。今年上半年爆发的辽宁海城豆奶事件，由参与调查的专家共同认定：此次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。遵从良好的操作规范，从源头到终端，控制能引起乳品安全问题的关键点，是保证乳品质量安全的有效措施。
（4）建立和完善乳品检验检测体系，强化标准执行，建立质量监控和防疫治病监控制度。制定乳品质量标准为乳品安全构筑了平台,更大量的工作是通过乳品质量检测制度，使食品符合规定标准，让标准落到实处。一方面要严把入世关，达不到标准的乳品坚决不允许进入市场流通，另一方面对乳品加工企业检查实行制度化方式，发现不符合操作规范，影响消费者食用安全的，清出市场。
（5）进一步完善乳品安全法律法规体系，加大执法力度，树立执法权威。我国的食品法规存在处罚力度不够，措辞含糊的问题，而且没有涉及连带责任，缺乏假冒伪劣产品销售者、原辅料及包装材料者予以处罚的内容。国外对食品安全的监管就非常严格，例如法国将假冒伪劣食品与毒品和军火走私并列为威胁消费者生命安全的有害产品；美国对生产、批发和销售伪劣食品者，除判处监禁外，还处以25-100万美圆的罚款。
（6）创建牛奶标准化生产示范区。在奶牛优势产地，如东北、内蒙和四川建立牛奶标准化示范区，使大中型牛奶加工企业达到国家标准，同时要建立GMP、ISO及HACCP质量管理体系，牛场及牛奶加工企业均建立生产档案。
（作者：甘敏敏，现就读于中国人民大学环境学院，硕士生，主要从事食品安全方面的研究。
通信地址：北京市中国人民大学环境学院22－02研，100872 电话：13810299799）
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