近年来，由于日本、欧盟、美国等国家和地区的强劲需求，鳟鱼的价格不仅高出了鲑鱼，而且持续上扬。业内人士估计，鳟鱼将会攻占鲑鱼市场，且价格仍将持续高于鲑鱼。 鲑鱼面临鳟鱼的大挑战 鳟鱼种类中仅有部分鱼种具有商业价值，其中以源自美国加州的虹鳟最具代表性，鳟鱼一般称为salmo gairdneri或salmo irideus，即具有彩虹色泽的鳟鱼。在美国，会降海再由海洋洄游至淡水河川的鱼类称为硬头鳟（steelhead trout）；在欧洲，褐鳟（brown trout）为另一种单人份鱼排（protion-size）的代表性鳟鱼，共属于海水鳟鱼（有时称为鲑鳟salmon trout）的一种。 在欧洲，鳟鱼通常饲养至单人份鱼排上市规格（最大至400克），并以粉红色或白色鳟鱼方式销售。鱼肉颜色的变化，完全取决于饲料。欧洲所有的单人份鱼排鳟鱼全都生活在淡水环境中。相形之下，另一种专属于娱乐渔业或消费性的美洲红点鲑brook trout(salvelinus fontinalis)就较少有人知道。Salvelinus属的鱼种称为红点鲑（char），有点类似鳟鱼，但在分类上却属于鲑科。而众所皆知的北极红点鲑Arctic char (salvelinus alpinus)的养殖产业正逐渐扩展，尤其冰岛及北欧，但相较之下，人工养殖鱼的体型仍小于野生品种。 几乎所有养殖的大型鳟鱼皆属于虹鳟，该鱼在淡水中产卵，又可在淡水、半咸水或海水中成长至上市体型，再以每尾1-1.2公斤或去肚后1公斤以下的全鱼在市场贩售。活鱼的鱼身侧线周围外观具紫色、蓝色及绿色混合的七彩光泽。另外依目前市场需求，大型鳟鱼亦需饲养至250-400克，此类鱼种的名称众多，鲑鳟是其中之一种名称。 鳟鱼市场稳定成长 鳟鱼养殖已行之有年，在过去50年期间，其产量稳定成长，现今虹鳟已成为养殖鳟鱼的优势品种。目前全球鳟鱼产量几乎全仰赖水产养殖，2001年全球鳟鱼58万吨的总产量中，养殖部分就占了56.7万吨。很多国家都有鳟鱼养殖产业，但全球前五大冷却养殖国的产量即占总产量45%。智利及挪威是鲑鱼的主要生产国，亦为当今最大的鳟鱼生产国，主因是该两国专注于生产与鲑鱼相竞争的大型虹鳟。 2001年挪威鳟鱼产量约为7.1万吨，智利产量则达11万吨。其他重要的生产国，如法国、意大利、丹麦及美国则专注于生产单人份鱼排的鳟鱼。一般产量多集中在北欧，尤其丹麦、芬兰及挪威。另外，近年来智利也挤入排名之中，每年大型鳟鱼的生产及销售约20万吨。鳟鱼为鲑鱼的市场竞争者，但鳟鱼却拥有其特别的定位，尤其日本和远东地区的出口市场，北美亦渐渐对该产品产生兴趣。 单人份鱼排规格的鳟鱼产量较大型鳟鱼稳定，主因是该产业稳定，且市场未完全开发，有别于鲑鱼和大型鳟鱼的市场。单人份鱼排的鳟鱼则可分为白肉和红肉两种形式，且两者的产量十分接近。近年来，意大利、法国、丹麦、西班牙及德国的鳟鱼产量已相当稳定，近五年来，土耳其也已崭露头角，跃身成为主要生产国之一。 全球贸易持续成长 在1980年，被视为鲑鱼竞争者的大型虹鳟开始进入市场，养殖鳟鱼的贸易以冷冻产品为主，冷冻鳟鱼的进口量几乎是全球养殖鲑鱼的贸易量。但目前此情况已逐渐改变，生鲜鳟鱼渐渐受到某些市场的青睐，渐渐取代原有的生鲜鲑鱼市场，尤其是近两年养殖鳟在全球消费市场的占有率已逐渐增加。 2003年BOCUSE D’OR料理竞赛中，鳟鱼即被选为主要料理食材，该项活动的讯息足以影响鳟鱼在法国及欧洲内陆国家的销售成绩。 大型鳟鱼（大于1公斤者）的主要消费市场为日本及欧洲，在日本，鲜红色的鳟鱼较具价值，但在某些欧洲市场则倾向以肉质取胜。在某种程度上，大型鳟鱼已取代了鲑鱼的消费市场。 鳟鱼的价值高于鲑鱼 鳟鱼的价格随其规格和种类而变动，1980年，当大型鳟鱼打入市场时，其平均进口价格明显增加，且高于单人份鱼排的养殖鳟鱼价格，近来价格虽有点滑落，但仍高于15年前的价格。而单人份鱼排的鳟鱼亦较大型鳟鱼的价格稳定，大型鳟鱼的价格又高于鲑鱼，且持续上扬。最近鳟鱼市场的价格仍些许上扬。 未来前景看好 养殖鳟鱼的需求量日渐增加，尤其是大型鳟鱼。而作为主要出口国的智利及挪威，其出口价格亦相对上涨，主要进口国日本及欧盟的需求仍强劲，虽近几个月日本市场消费量走弱，但2003年期间欧盟销售量却增加10%，且其价格仍高于鲑鱼的价格。鳟鱼在主要销售市场表现良好的一个原因是，相较于鲑鱼，鳟鱼有较佳的品质、鲜明的肉色及肉质等因素。另一解释则为，鲑鱼食用者发现鳟鱼口感好，而改吃鳟鱼，因此预计鳟鱼将会持续攻占鲑鱼市场，且价格将持续高于鲑鱼。
