小麦粉是重要的基础性口粮，由小麦磨制而成，是家家户户制作面条、馒头、糕点各类面食的原材料。 近几年我国的小麦产量均达到1.3亿吨以上，小麦消耗量在1.2-1.3亿吨左右，其中约75%的小麦用作制粉生产。 据观研报告网数据，截止2021年我国小麦加工市场规模已达到3001亿元。2021年我国小麦加工企业数量为3.54万家左右，全国规模以上小麦加工企业3000多家，日处理能力200吨及以下的中小企业占面粉加工企业总数的一半以上。 随着消费理念的转变和小麦粉加工产业升级的需求，2021年年末市场监管总局发布了新修订《小麦粉》国家标准（GB/T 1355-2021）。 《小麦粉》GB/T 1355是基础性粮食产品标准，是各类小麦粉标准的“底线”和“基准”。此前颁布的GB/T 1355-1986《小麦粉》迄今已有36年之久，对规范小麦粉加工发挥了重要作用。 2023年1月1日实施的《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准，既突出天然营养健康，不得添加食品添加剂、食品配料等；还突出适度加工，规范和引导小麦粉加工企业，促进节粮减损。将有利于促进我国小麦生产实现优质稳产高产的目标，增强主粮自给能力，缓解我国优质小麦进口的压力，确保国家粮食安全。 新标准明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何辅料（如淀粉）和食品添加剂（如酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂等）。有添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴，适应市场多元化的需求。 将原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，调整为以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。类别主要与加工程度有关，与产品质量好坏无关。 “加工精度”是面粉质量的关键指标，指的是小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星的大小及分布的密集程度表示。新标准将“特制二等”并入“标准粉”，并调整灰分的限量设定。 “灰分”在小麦籽粒中的分布是皮层最高，胚芽次之，胚乳最低。因此，加工精度低的小麦粉比加工精度高的小麦粉灰分含量要高。随着灰分限量的调整，理论上，普通粉合格率会由23%提高到87%，普通粉的出粉率会提升约2%。 精制粉（原特制一等粉）、标准粉灰分限量保持原来不变，普通粉由1.40%调整为1.60%。适当提高普通粉灰分限量，有利于提高普通粉的出粉率，增加小麦可食用部分占比，丰富了普通粉中营养成分，有利于促进居民全营养健康。
新标准调整为按照加工精度和灰分含量两项指标作为分类定级指标，增强了小麦粉分级定等的科学性与准确性。
03.取消了粗细度和面筋值的质量要求
删除了粗细度指标。原粗细度指标限制了新制粉工艺的应用和麦芯粉等新产品开发与推广。现在的制粉工艺可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麸星的麦芯粉，属于加工精度最高，从品质上看属于蛋白质和淀粉品质均较好的产品，很受市场欢迎，但颗粒度相对较高，无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求。
取消粗细度要求，有利于企业合理控制面粉的破损淀粉率，提升面粉品质，有利于提高筛理效率，释放产能，节能降耗，降低生产成本，提升经济效益。
修改了湿面筋含量。面筋含量与小麦粉品质无关，不同的湿面筋含量适于不同的加工用途，如面筋值高的适合做面包，面筋值低的适合制作蛋糕和饼干，面筋值中等的适合制作馒头、面条等。
新标准中三级面粉湿面筋标准值均为≧22.0%，相对于旧标准，精制粉≧26.0%和标准粉≧24.0%的要求有所降低。
充分体现了《小麦粉》标准的“底线”和“基准”，提高了企业成品粉湿面筋含量指标的合格率，放宽了企业对原粮面筋含量的要求，也就是说企业对加工面粉的原料小麦面筋含量要求降低，缓解企业对优质高筋小麦的需求压力，有利于降低企业生产所需原料成本。
另外，新标准中将精制粉、标准粉和普通粉水分标准值均设置为≤14.5%，即精制粉水分提高了0.5%，标准粉和普通粉提高了1.0%。在保证小麦粉安全水分要求前提下，适度提高水分指标切合目前国内小麦加工轻碾细磨的现代制粉工艺，有利于硬质及偏硬质小麦在最佳工艺水分状态下加工，有利于提高小麦粉的精度、粉色及出粉率等，以及加工企业利润增加。
适度加工 促进节粮减损
目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。
资料显示，上世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85%，近些年来，因过度加工等因素，这一指标降到了75%-78%。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵表示，过度加工导致的粮食损失大概在3%到10%，高的可能达到15%左右。
新标准对于粮食适度加工具有重要意义，有利于增加出粉率，助力小麦粉产业高质量发展。国家粮食和物资储备局发布消息称，据权威测算，以普通粉为例，总出粉率可提高0.5%-3%。
《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准全文：
来源：中华粮网
