技术前沿 | 中国农科院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队阐明羊汤炖煮过程胶体纳米颗粒的特征

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队阐明了羊汤炖煮过程胶体纳米颗粒的理化性质及形成过程，该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）。该研究得到了国家肉羊产业技术体系（CARS-38）和中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

羊汤中胶体纳米颗粒形成机制图

汤是我国居民日常饮食中不可或缺的一部分，炖汤过程食材会发生一系列生物化学反应，原料的营养成分及结构也会相应发生变化。胶体纳米颗粒是汤中生物分子以共价或非共价的方式相互作用形成的微型颗粒，具有成为营养载体的潜力，但目前其内部结构尚不清晰。

科研人员采用动态光散射系统（DLS）、扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱相结合的方法，对不同炖煮时间羊汤进行检测，发现羊汤在炖煮3小时后形成了稳定的体系；通过激光扫描共聚焦显微镜（LSCM）观察，发现胶体纳米颗粒内部结构为脂质包裹的蛋白质球形颗粒，外层由多糖和磷脂双分子层缠绕形成。

以上研究结果为从微纳米视角探究汤制品的营养价值及功能特性提供理论依据，有助于深入开展汤制品消化吸收性质相关研究。