德邦感官与风味研究实验室 高品质猪肉大揭秘

　　1、猪肉消费世界第一

图1 资料来源：中企顾问网，2021

　　中国人食用猪肉的历史很悠久。如今，猪肉是我们日常生活中主要动物蛋白来源，因其价格相对亲民，在日常肉类消费量约占到动物蛋白的60%以上。

　　猪肉生产大国和消费大国

图2 资料来源：美国农业部

　　同时，我国已连续多年成为世界第一猪肉生产大国和消费大国，占比近50%左右，从上图2可以看到，中国、欧盟、美国是猪肉的主要消费地区，消费量占比超过70%。

　　2、衡量猪肉品质的常用指标

　　随着猪肉产量以及需求量的不断上升，人们对猪肉的要求不仅仅表现为数量上的增多，更重要的是品质上的提高，即营养丰富、感官性状和口味好的安全优质猪肉。衡量猪肉品质科学指标告诉你，怎么选猪肉。

　　1、肉色5分评定法

　　肉色是猪肉几大指标中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调取决于肌肉色素含量，肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及色素组成。目前国内通用的评分方法，见下表1。

表1 五分评定法(国内通用)

　　2、PSE&DFD肉色分别

　　PSE(左图)肉指的是肉色灰白、肉质松软及有渗出物，锁水能力下降，渗出液带走营养物质且口感差，没有嚼劲;往往在肉的表面及台子上可见到水渍溢出。

　　DFD(右图)肉指的是肌肉干燥、质地粗硬以及色泽深暗。肉质发干发暗，易变质，口味差。

　　3、肌肉成色原理

　　猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色;与空气中的氧接触后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色。但随着时间的延长，肌红蛋白中的Fe2+会转化成Fe3+，即肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，肉色即变成暗褐色。在一般情况下，用肉眼观察到肉色变为暗褐色时，已经有60%以上的肌红蛋白转化成了高铁肌红蛋白。

　　4、PH值对肉色的影响

　　PH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常活猪肌肉是红色的，pH≈7;屠宰后24h，最终pH达到5.4-6.0，pH<5.4，通常认为是PSE肉。

　　5、系水力(滴水损失)

　　在只受重力作用条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量称为滴水损失。

　　系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大，表现为指压不回弹的猪肉。

　　6、大理石花纹(肌内脂肪)

　　大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。出于对猪肉口感和对消费者健康的考虑，一般认为，肌内脂肪含量在2%-3%较为理想。

　　7、嫩度

　　嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响。

　　8、风味

　　风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。

　　3、影响猪肉品质的矿物元素

　　影响猪肉品质因素很多，包括动物品种、饲养环境等，今天，我们就来简单聊一聊，猪肉的肉质及其营养调控措施，尤其是微量元素在其中扮演的一些角色。

　　硒

　　硒是机体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，具有抗氧化和对重金属中毒的保护作用。硒可有效防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，加深肌肉红度，提高肉色评分;此外，可清除过氧化自由基，保护细胞膜的完整结构和正常功能，减少渗出汁液的数量，从而改善肉品质。

表2 酵母硒+VE对育肥猪肉质的影响

　　何宏超(2009)用0.3 mg/kg 的硒(酵母硒或亚硒酸钠)饲粮饲喂60 kg 的肥育猪。结果表明，酵母硒可降低背肌的滴水损失和增加肉色，提高血清和肌肉组织中的抗氧化能力。以上研究结果可知，饲粮中添加适量的硒(0.2-0.3 mg/kg)可改善猪肉品质，且有机硒(酵母硒)的作用效果优于无机硒。

　　铬

　　铬是人和动物的必需营养素，三价铬(Cr3+)通过形成葡萄糖耐量因子或其他有机物，增强胰岛素的作用，促进合成代谢，从而提高瘦肉率，也可通过改变皮质醇的产量，降低畜禽的应激反应，增加肌肉中糖原的贮量，从而减少PSE肉和DFD肉的发生。

　　邓志刚等(2012)用不同浓度梯度的蛋氨酸铬0mg/kg、0.2mg/kg、0.4mg/kg、0.6mg/kg，饲喂59±1.32kg的肥育猪，结果表明随着蛋氨酸铬添加浓度的增加，可以显著提高猪只屠宰率，同时可以显著降低24h滴水损失。

　　铁

　　铁是机体必需的微量元素，是构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分，参与O2、CO2的运输及红细胞内的酸碱平衡调节。

　　Wallis(2003)分别在饲粮中不添加硫酸亚铁、仅添加硫酸亚铁(100 mg/kg)、在硫酸亚铁(100 mg/kg)基础上添加50、100、150 mg/kg 的有机铁(氨基酸铁络合物)饲喂猪(30 -117 kg)，各阶段均满足猪的营养需求。结果表明，添加50 mg/kg 有机铁处理组猪的腰肉块在零售柜内放置期间的水分损失最低，添加100 mg/kg 的有机铁可以改善猪肉在零售柜放置期间的肉色。

　　锰

　　锰是动物必需的微量元素之一，是含锰超氧化物歧化酶(Mn—SOD)的组成成分，参与体内的抗氧化作用。近年研究表明饲料中添加锰可改善猪肉肉质。

　　Apple(2004) 研究表明，在生长育肥猪饲粮中添加320-350 mg/kg锰(氨基酸锰复合物)可改善肉色、降低烹饪损失和剪切力，对生长性能和胴体品质无不利影响。Sawyer(2007)研究表明，在生长猪饲粮中额外添加350 mg/kg Mn(MnSO4)可改善猪肉肉色和推迟零售期间猪肉的变色。

　　镁

　　镁离子能降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺的分泌，降低猪的应激，改善肉质。

　　生长期和育肥期经常添加(延胡索酸镁，10-20g /d)或在屠宰前2-5d补镁(天冬氨酸镁，40g/ d)，均可降低宰后5-40min肌肉中乳酸的浓度，提高pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。综上所述，在饲料中添加矿物质可改进猪肉的品质特性，但不同的有机矿物质作用方面有所不同，且与添加矿物质的来源、时间及剂量均有很大的关系，就目前而言，很多矿物质影响肉品质的机理仍不明确。因此，需要我们对其矿物质使用效果、添加方法及机理做进一步的研究。