为了禽肉产品的顺利加工和随后的销售，加工商和零售商需要紧密配合。总体而言，这要求加工和销售过程中始终保持宰杀环节所达到的卫生标准。一旦禽肉产品从加工厂运送出去，零售商要确保在随后的冷链存储环节保持禽肉产品的微生物状态。
当然，如果操作不当，禽肉产品的品质就会受到影响。因此，在加工过程中或是产品一旦离开了加工厂，有些环节就需要进行实时监控，以便必要时采取紧急处理措施。
加工厂
装在鸡笼或是鸡栏里送到屠宰厂的鸡只是活的，其所有生理活动都是活跃的，包括排便。因为鸡笼堆叠摆放，上层笼子里鸡只排泄的粪便就会落下来，粘到下面鸡只的羽毛和皮肤上。
在气候炎热的国家，载满鸡只的卡车称重后，往往会喷洒稀释的消毒剂进行清洁。这有助于减少鸡只羽毛和皮肤上粘附的有机污染物，也能让鸡只振作精神，避免热应激造成鸡只死亡。
然而，在等待进入屠宰厂的过程中，鸡只的生理过程仍在持续，因此继续会有粪便弄脏鸡只的羽毛和皮肤。另外，鸡只从笼子里掏出来悬挂到屠宰线上然后传送到电击器，在这一过程中，电击也会引起鸡只排便。
如果电击力度不够，鸡只没有立即死亡，就会在除血管道内痛苦的挣扎。这同样也能导致排便。
简而言之，直到进入烫洗器之前，都可以看到鸡只的羽毛和皮肤上粘有大量的粪便。
清洗
需要尽可能地改善鸡只进入烫洗池前的恶劣卫生状况，降低其细菌含量，因为烫洗池为交叉感染提供了一个理想场所。
为解决这一问题，很多加工厂安装了带旋转刷头的专用清洁器，可以尽可能的除去羽毛和皮肤上的排泄物。
采用这种方法，结合监测烫洗池的用水量，即每只鸡1-2升水，同时不断撇除血浆蛋白变质产生的泡沫，这些泡沫会引起细菌的聚集，通过这些措施，很多屠宰厂已经可以将水质控制在可接受的水平。添加强酸也可以作为一种减少细菌的措施。
鸡只离开烫洗池时体温很高，毛囊扩张，随后羽毛脱落。如果不尽力维持鸡只的体温，在脱毛的过程中，鸡只冷却会使羽毛的拔除变得更为困难。因此，需要调整脱毛器确保所有的羽毛都能拔除，尤其是尾部和翅膀部位。
然而，这样也会导致鸡只排出粪便。有时，少量的粪便会进入拔除羽毛后的空毛囊。当橡胶手指施力拔除羽毛时，这些有机物质就被挤压进去。
一种解决办法是，让鸡的胴体通过一个特殊的清洗器，对其喷洒水和消毒剂，从而去除一部分细菌。
停料期是否适当也会影响鸡只净膛时的卫生状况，尤其是停料期过短或过长分别会导致嗉囊或肠道容易破裂。如果嗉囊或肠道破裂，应强制要求在净膛完成之前重新对鸡只胴体进行消毒。
适当排除胴体中的水分，然后喷洒消毒剂，这些措施有时会被忽略。净膛之后还是会有血液流出，如果腹腔中的积水不能适当排除，在之后的冷却过程中，胴体将呈现红色，并且其表面的有机物质会增加。
冷却
鸡只胴体的冷却包括预冷却和冷却两个阶段，需要使用大量的杀菌剂将细菌含量控制在可接受的水平以内。水温低于胴体温度有助于实现这一目标。
>预冷却阶段的水温应控制在22℃-28℃之间。在这一阶段需要将温度维持在相对较高的范围以内，胴体直接置入温度很低的水中会损伤其肌肉组织。
>在冷却阶段，水温应接近0℃，这样的温度条件下可以有效地抑制细菌的生长。应注意冷却器中水的供应量，同样一般也建议为每只胴体1-2升水，适当的供水能有效地减少细菌含量。
另外要记住的一点是，胴体会在冷却过程中吸收其周围的水分。因此，在胴体离开冷却器之前，应实时监测容器内的细菌含量水平，这是一个卫生关键控制点，将影响到产品的货架生命周期。还要记住，胴体离开冷却器时的平均温度应接近2℃。
在包装的过程中，重要的是要防止胴体温度上升。由于生物安全方面的考虑，包装区域需要在8-10℃的温度范围内进行操作，这有助于胴体在分级和包装过程中始终维持理想的温度。
如果冷链物流的质量有保障，那么包装好的禽肉产品进行冷藏或者冷冻前的最高温度以不超过4℃为限。鸡只胴体温度为0℃时，细菌要20小时才能增殖一次。胴体温度达到4℃，细菌每8小时就能增殖一次，使品质退化加快，产品货架生命周期缩短。
在冷藏或冷冻存储期间，需要注意以下几个方面：
>存储期间内温度不应出现变化，因为温度的变化会造成冷藏或冷冻产品重结晶。
>为防止产品风干，应设定较高的相对湿度。
>存储货品之间应保持足够的空间间距，以便空气流通。
>在门口悬挂PVC塑料门帘，防止开门时外部的空气进入。外部温暖的空气进入存储空间，将影响制冷设备的效率，并造成温度的变化。
>储藏室的门应紧闭。
在将产品运送到零售商店的路途中，应注意：
>发货区域的环境温度不应超过10℃。
>装车之前先检查产品的温度：
>保鲜：0-2℃
>冷藏：-2-2℃
>冷冻：-18-12℃
>尽快完成装车，防止出现温度上升。
>卡车集装箱不能有漏缝，防止使外部的温暖空气进入。
经销商
货品送到客户指定的地点后，必须尽快卸货、称重并放入冷藏设备存储起来。对这些步骤要加以监控，确保货品发运时的温度在后续的分销过程中不会出现偏差。
禽肉产品运送到经销商处，加工商的责任还没有结束，重要的是要核实其产品在客户冷藏室或冰箱中的存储是否规范。冷藏室和冰箱中产品的入库和发出要按照正确的顺序，陈列数量不可超过生产商的建议，这也需要核实。密切注意上文中提及的各个关键环节，将有助于禽肉产品获得最大化的货架生命周期。
