最近几年以来，随着居民生活水平的提高和广大人民群众对于食品结构调整升级的愿望越来越迫切，猪肉这一中国传统美食的消费需求越来越旺盛，但是由于受国际国内动物疾病疫情以及生猪养殖业周期性波动的影响，尤其是重大传染性疾病对于生猪养殖业的冲击，使得猪群的发病率及死亡率常年居高不下，严重影响了养猪业的正常发展。
据农业部统计资料，我国生猪存栏量2010年大约为4.41亿头，2011年大约为4.76亿头，截至2012年2月份为4.56亿头，明显感觉养猪业的发展已经出现停滞不前的迹象。究其原因，应该有如下三点：一是规模养殖场发展速度较慢。养猪是一个高投入、高风险、污染大、对当地财政贡献小的行业，有的市、县对养猪支持不够，导致规模养殖场发展慢；二是大量农民进城，农村养猪的人减少，养猪与其他一些农业生产相比，经济效益低。再加上“猪周期”价格忽高忽低，风险大，有些养殖户放弃养猪，从事别的行业生产。第三就是食品安全问题频发，极大地打击了消费者的信心。而本人认为前两点是社会制度层面的问题，需要多部门协调解决，并非一朝一夕可以改善的，而第三点则是制度执行力的问题，但现实中更多的是检疫流程及方法的问题，所以本文主要讨论现如今国内外对于猪肉从养殖、屠宰、加工到上市整个产业链中的检疫方法及流程，以期与广大同行交流。
1产地检疫
目前，动物检疫工作已经基本实现了由单一的屠宰检疫向上游养殖环节和下游的市场检疫拓展延伸，所有的乡镇都设立了产地检疫报检点，对出栏的动物进行产地检疫，城市和绝大部分乡镇生猪实现了定点屠宰、集中检疫，检疫工作的到位率和准确率大幅提升。相比而言，定点屠宰检疫相对规范，农村散宰检疫则有待改善。农村地区由于屠宰量少和经营分散，往往无法克服检疫执法成本过高等问题，导致直接支出超过应收取的检疫费，使得这些地区难以很好地进行检疫监管。
产地检疫到位率低，检疫质量不高。目前供应城乡“菜篮子”的动物产品主要依靠农村一家一户分散饲养，由于规模不等、数量不一、分布过散、出栏时间不统一、报检率普遍不高，而且一般在动物装车后再报检，检疫难度加大。加之少数检疫人员为了降低成本，往往不到检疫现场实施临栏检疫，甚至把检疫证明转给动物交易人员代开代收检疫费，检疫质量难以得到保障。
检疫消毒工作不到位。对皮张、毛、羽、绒等不做任何检测或消毒处理，在核对数量后即出具检疫合格证明。对运载工具没有经过消毒就出具消毒证明，卸货后的运载工具消毒工作基本没有开展。
猪场目前的检疫内容主要包括传染病及寄生虫病两大部分，而这其中传染病成为了检疫工作的重中之重。猪场常见的传染病主要有伪狂犬病、呼吸与繁殖障碍综合征、附红细胞体病、弓形体病、圆环病毒病、皮炎肾病综合症、猪流感、衣原体感染等，但由于种种原因，能够进行驻场检疫的人员较少，或技术不过关，而以上传染病均需要实验室检测进行确诊，主要是血清学检测，应该在整个养殖过程中坚持贯彻以防为主，防重于治的方针，综合防疫措施如下：
1.1加强饲养管理，增强猪只抵抗力
（1）要按照猪的品种、性别、年龄、体重、强弱等进行合理分群饲养。根据各类猪的营养需要和饲养标准，确定适宜的饲粮配方和饲喂方法。
（2）保证圈舍清洁干燥，通风良好。每月用药物进行1-2次消毒。空出的猪舍，一定要彻底消毒，一周后才可进猪。
（3）严格控制寄生虫病。繁殖母猪于产前1-4周进行1次驱虫，后备母猪在配种前驱虫1次。种公猪每年至少驱虫2次。仔猪在断乳后1个月左右驱虫1次。
1.2坚持自繁自养
“自繁自养”是防止从外地购猪带进疫病的一项重要措施。进行品种调配，需从外地引进种猪时，必须了解当地疫情，到指定的非疫区选购，并进行严格的检疫。隔离观察一个月以上，确认无病后才能合群合圈。在隔离期间还应驱虫，没有进行免疫接种的应补充接种。
1.3制订合理的免疫程序
（1）母猪免疫程序。产前30天注射猪瘟、猪丹毒、猪肺疫三联苗，产前35-40天、15-20天各注射1次仔猪大肠杆菌腹泻菌苗。后备母猪在配种前35天注射口蹄疫疫苗，配种前30天注射细小病毒疫苗，15天后再注射1次细小菌毒疫苗。
（2）种公猪的免疫程序。每年两次注射口蹄疫疫苗，猪瘟、猪丹毒、猪肺疫三联苗，细小病毒疫苗。
（3）仔猪免疫程序。乳前免疫，在仔猪生下来吃乳前，先注射0.5头份猪瘟疫苗，待半小时后再允许吃母乳。此法只适用于发生疫情的猪场或受威胁的猪场。
未发生过猪瘟的地区或猪场，采取仔猪生后20天首次免疫猪瘟疫苗，仔猪30-35日龄时接种仔猪副伤寒菌苗，50日龄时注射猪瘟、猪丹毒、猪肺疫三联苗，断乳10天左右注射口蹄疫疫苗（仔猪断乳时间一般为30-35日龄）。
在免疫注射过程，由于某些猪只患病、临产或刚产、仔猪年龄过小等原因，暂时没有注射的猪以后要补针，这样可以达到头头注射，个个免疫。
1.4有计划地进行药物预防
仔猪阶段是猪死亡率最高的时期，其中因消化系统疾病而死亡的约占30%。为了提高仔猪的成活率，除加强饲养管理、及时免疫外，必要时还要辅以药物预防。目前最常用的是饲喂抗菌素类饲料添加剂。
1.5发现传染病的紧急处理
发现传染病或疑似传染病时，应按照《中华人民共和国动物防疫法》的有关条款，采取相应的紧急防治措施，就地扑灭。尸体应作无害化处理或焚烧深埋。
2屠宰检疫
自生猪实行定点屠宰、集中检疫以来，定点屠宰场的屠宰检疫因其数量集中、环境较好、影响力大和收费有保障等特点，引起了检疫部门的高度重视，检疫力量相对得到了保障，检疫质量较高。这其中最重要的就是遵守制度规定，对于屠宰加工的动物进行详细的来源登记，严把动物入厂验证查标关、宰前检疫关、同步检疫关、检疫出证关、无害化处理关，切实做到按检疫规程、规范操作。认真填写健全屠宰检疫、畜禽标识回收、无害化处理等检疫监管制度和记录，做到记录真实、完整，确保动物产品可追溯。不符合规定的动物产品要严格依法处理。
3市场检疫
大多数由正规屠宰场出产的猪肉均经过较为完整的检验检疫流程，猪肉的品质可以得到保证。但由于现在猪肉的市场行情较好，催生了许多违法黑窝点制造“黑心猪肉”流入市场，对于广大群众的身体健康造成了严重危害。对于市场检疫，目前我国还主要依赖于政府的检疫部门，但由于这种模式有相对的滞后性，所以政府部门采取不定期突击检查市场流通领域猪肉的方法，取得了较为明显的效果。经过检查，发现市场上的“黑心猪肉”主要包括病死猪猪肉、寄生虫猪肉、瘦肉精猪肉和注水猪肉等。
3.1病死猪猪肉
主要做到“六看”“一闻”，如果感官判定怀疑为病死猪肉，则需要进行实验室检验，方式主要有如下三种：
（1）硫酸铜肉浸液（肉汤）反应
a操作方法
取试管2支编号，向第一支试管中加蒸馏水至2mL刻度处，另一支试管加1∶4的肉浸液（或肉汤）至2mL刻度处。向两支试管中分别滴加10%硫酸铜溶液3-5滴。空白对照管一支。
b结果判定
阳性：硫酸铜肉浸液反应溶液中出现明显浑浊、絮片状、颗粒状凝聚物或呈胶冻状。
阴性：硫酸铜肉浸液反应溶液澄清透明，无絮片状或颗粒状凝聚物。
（2）肉浸液氢离子浓度的测定（pH试纸法）
a操作方法
将1∶4的肉浸液滴于pH（5.4-7.0）精密试纸条的一端，数秒钟后与标准比色板比较，直接读取pH的近似值。
b结果判定
阳性：肉浸液氢离子浓度测定pH值一般为6.5以上。
阴性：肉浸液氢离子浓度测定pH值一般为5.8-6.5。
（3）过氧化酶反应
a操作方法
试纸法：从被采肉样剪取肉样一小块（体积为3×3×0.5cm3），平置于表面皿或吸水纸上并使肉的新鲜断面朝上。取过氧化物酶试纸片1张，贴于肉样新鲜断面上，用剪刀等按压试纸使其与断面紧密贴附。待试纸片全部充分浸湿后，于试纸上滴加过氧化物酶反应试剂1滴，立即观察变化。
试管法：取1∶4的肉浸液注入试管内至2mL刻度处，加入4-5滴0.2%联苯胺溶液，混匀后滴加3滴1%过氧化氢溶液，加入后不宜摇动，立即观察在3min内溶液颜色变化的速度和程度。并同时以蒸馏水作空白对照。
b结果判定
阳性：过氧化物酶反应，试纸法的试纸片上不出现鲜艳的蓝色变化或在数秒钟呈现淡蓝色；试管法的肉浸液不出现蓝色或蓝绿色变化，或稍片刻（1-3min）呈淡青色。
阴性：过氧化物酶反应，试纸法的试纸片立即或稍片刻呈现鲜艳的蓝色；试管法的肉浸液出现蓝色或蓝绿色变化。
3.2寄生虫猪肉
此种猪肉除了眼观的病变之外，如“米粒猪肉”，主要依靠实验室显微镜检验。取多处肉类组织粉碎后用生理盐水稀释于载玻片下镜检可知，但肠道寄生虫需要采用粪便漂浮法检查虫卵等等，这个比较传统，不再赘述。
3.3瘦肉精猪肉
瘦肉精猪肉是在养殖阶段饲料中采食了过量的瘦肉精所致，目前主要依靠实验室检测，市场上现有瘦肉精快速检测试纸，但是准确率较差，假阳性较多，不过可以作为初步筛查的手段。另外一种方法ELISA法，虽然该法准确率高但数据之间误差较大，高效液相色谱法（HPLC）同样存在受干扰因素较多导致结果不稳定的缺陷。现在国际上较为准确的检测方法是气相色谱－质谱法（GC-MS），准确率可高达90%以上。
快速检测法，ELISA法比较适用于尿液样品，HPLC法和GC-MS法适用于肝脏肌肉组织样品。快速检测法是定性检测且费用约10元，无需任何仪器操作者，只需简单培训即可检测，检测时间只需5min并在现场就可检测，但现在还不是法定认可的检测法。ELISA法虽可定量检测但多用于定性检测，一个试剂盒要2000元可检测40的样品，但试剂打开后要当天全部用完，适用于大型屠宰场的猪肉检测，费用约在60元。HPLC主要用于定量检测，设备比较昂贵约在30万元，检测费用在100元。GC-MS法主要用于最后的确诊和裁定，应用设施相当昂贵，价格在100万元以上，一般在省级检测机构才配备。前二法适用于在需要检测样品数量多有几十个以上样品时进行筛选，在出现阳性样品时用后两法进行确定。后两法操作比较复杂，检测者需要有专业知识才能胜任。
3.4注水猪肉
注水猪肉是黑心商贩在屠宰前向猪肉内注水或屠宰后向猪肉内注水，目的是增加猪肉重量以牟利，目前检验除了常规的眼观表现外，主要依靠如下3种方法：
（1）试纸测定法用手术刀切横断肌纤维，要求切面平整光滑，翻开切口于侧面粘贴专用检测试纸块，测试纸的颜色由蓝变红时，即可鉴定为水注肉，检测准确率达96%。
（2）压力损失法将肉样切成长10cm、宽10cm、高3-7cm，用洁净塑料纸包盖起来，上压质量为5kg的铁块，10min后发现有水被挤压出来可判断为注水肉，正常肉最多仅有几滴血水流出。
（3）蒸煮损失法将500g肉样加水2L，煮沸1h，煮制前后分别称重，计算熟肉率（熟肉率=熟肉重量/鲜肉重量），正常肉的熟肉率一般大于50%。同时，可结合观察肉汤透明程度和脂肪颗粒情况进行判断。正常肉汤透明、脂肪颗粒均匀一致，注水肉汤呈白色混浊状，脂肪大小不均。
三种方法相比较，在市场上检疫最为可行的是试纸法和压力损失法，蒸煮损失法由于需要设备所以便利性上不如前两个，目前在市场的快速检测中较少采用。
综上所述，猪肉的检验检疫工作关系到千家万户的食品安全，容不得半点疏漏，而目前的市场检疫工作还有较长的路要走，如何将饲料种植、饲料供给、生猪养殖、定点屠宰、市场销售整个链条的检疫工作进行有效整合，将是我们将来要重点思考的问题。
