当前，屠宰加工的卫生状况，直接影响着畜禽肉的卫生质量，与广大消费者的健康状况有着极其密切的关系。因此，行使屠宰加工过程中的兽医卫生监督工作，已成为屠宰加工企业兽医卫生人员的重要职责。具体工作中，兽医卫生人员必须按照《肉类加工厂卫生规范》，做好屠宰加工过程中的卫生监督工作。
1做好屠宰前的准备工作
畜牧兽医部门要严把禽畜源头质量安全。凡进厂生猪必须由动物检疫人员现场逐头检疫合格并索取动物产地检疫合格证、运输车辆消毒证、耳标。活畜禽进厂后，兽医卫生检疫人员必须按出口肉类兽医卫生检疫有关规定进行宰前检疫，大家畜，如猪、马、牛、羊，要逐头检疫、抽测体温，其他畜禽逐群检疫，必要时，要进行实验室检验。要通过对待宰畜群进行静态、动态和饮食欲望的观察，发现病畜，及时剔除。健康畜禽由兽医出具送宰通知单，发现疾病按《肉品卫生检验试行规程》及有关规定进行处理。死畜禽必须在兽医监督下进行无害化处理，以避免细菌污染。
2做好屠宰操作过程中的监督工作
一是规范检疫检验制度。定点屠宰厂必须配备必要的检验工具，驻厂畜牧兽医人员、屠宰企业肉品检验人员要严格按照国家规定的操作规程和技术要求，对禽畜产品进行检疫、检验。检疫、检验要按规程与屠宰同步进行，坚决杜绝不检、漏检和错检现象的发生。经检疫、检验合格的生猪产品，必须出具肉品检验合格证和检疫证明，坚决杜绝未经检疫、检验肉品或检疫、检验不合格肉品出厂。二是实行快进快宰制。实行快进快宰，能有效的降低引过去待宰时间长，导致宰前发病率高和宰后检出病害胴体率高等缺点，大大提高出厂肉品的质量。目前，将待宰禽畜致昏，是实施“文明屠宰”的有效方式，是保证肉品质量的良好途径。三是优化屠宰方式。从致昏至刺杀放血不得超过30s，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min，垂直放血以保证放血完全。同时，要求剥皮尽量采用机器操作，要根据地区、季节，严格控制浸烫温度和时间，防止烫生、烫老、破皮污染。禽畜开膛时，不得割破肠、胃、胆囊、膀胱等，以免污染胴体，做到胴体、内脏不落地，整理肠胃时，应翻洗干净，不得残留粪便。
3做好屠宰后的检验工作
屠宰后的检验是兽医卫生检验的重要环节，是屠宰前检验的继续和补充，对于保证肉制品质量、防止疫病流行具有关键作用。一是猪的检验程序：头部检验、皮肤检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、子宫和膀胱）检验、肉尸检验、旋毛虫检验、病肉尸检验、复验和盖印。其中旋毛虫的检验要按编号采样、肉眼检查、剪取小样、压片镜检、清洗玻片、记录、报告检验结果等程序进行。二是牛（马）的检验程序：头部检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、子宫、膀胱和食道）检验、肉尸检验、病肉尸检验、复验和盖印。如奶牛还需检验乳房。三是羊的检验程序：肉尸检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、子宫、膀胱和食道）检验、复验和盖印。四是禽（兔）的检验程序：体表检验和内脏检验，禽还需做净膛或半净膛的体腔检验。对屠宰后的胴体内脏，要根据《中华人民共和国动物防疫法》和《动物检疫管理办法》，进行检验、判断和处理。经检验合格的胴体要加盖清晰的“兽医验讫”公章，印色必须用食用级色素配制。同时，要严格消毒和无害化处理。定点屠宰厂必须坚持制度化消毒，并做好记录。必须配备无害化处理设施，对检出的病害猪在屠宰主管部门的监督下，严格按照规定进行无害化处理。屠宰主管部门要监督屠宰企业完善防控措施，严格按照《屠宰管理条例》和有关法律法规及标准的要求，做好消毒防疫工作，严防疫病通过各种途径传染到屠宰厂。
4做好加工过程的检验工作
分割肉检验时，要认真检查原料、半成品、成品的卫生质量，监督指导加工卫生、人员卫生和清洗消毒工作。冷藏肉检验时，肉品在入库前，要查看库内温度、湿度、工具、设备卫生；查验肉品兽医检验印戳，调入的肉品还要查验畜禽产品检疫检验证明书；检查肉品温度、卫生质量；无检验印戳、无检验证明书、肉品温度达不到规定要求、卫生质量差的拒绝入库。肉品入库后，检查肉品堆放的卫生，需经冷冻无害处理的肉品应单独隔离存放；对存放的肉品进行定期检查、检测，做好质量预报；对有变质征兆的肉品应及时填送肉品处理通知单，按国家食品卫生标准要求，提出处理意见并监督处理；对出库的肉品要监装监卸，必要时进行抽查，装肉前先检查车厢卫生，监装完毕后开具检验证明书。
总之，强化禽畜屠宰加工过程中的兽医卫生监督，对于切实做好屠宰畜禽及其产品的检验，提高产品卫生质量，保障人畜安全，意义重大，影响深远。只要广大兽医卫生工作人员认真学习贯彻执行《中华人民共和国动物防疫法》《畜牧法》及肉食品质量安全监管等相关法律、法规，努力提高执法素质，熟练掌握工作程序和操作规程，认真履行工作职责，严格执法，规范执法，就一定能把保护养殖户利益，确保人民身体健康，有力地促进了畜牧业生产的持续健康发展。
