凯氏定氮法的基本原理 样品在催化剂的存在下，用硫酸消煮分解，使蛋白质及其他化合物中的氮转化为硫酸铵，硫酸铵在浓碱的作用下放出氨气，通过蒸馏，氨气随汽水顺着冷凝管流入硼酸溶液，与之结合成为四硼酸铵，用盐酸标准溶液滴定，即可测定放出的氨氮量。根据氮量，乘以特定系数，一般为6.25，即可得出样品中粗蛋白质含量。
操作过程中应注意的事项 消化时应在凯氏瓶中加几粒玻璃珠，以防消化时硫酸暴沸液体溅失，并在凯氏瓶口上盖一小漏斗使蒸汽凝结回流，这样会使消化完全。
开始消化要用小火，待样品焦化，泡沫消失后，逐步缓慢加强火力，消化过程中经常转动凯氏瓶，将溅到瓶壁上的黑渣全部浸入凯氏烧瓶底部的硫酸溶液内，以避免消化不完全。消化时要控制好温度，380℃较好，过低消化时间长，且不完全;过高会引起氮的损失。由于电炉不好控制温度，最好使用可调电炉或功率为800w的电炉。
消化液达到透明并非表明样品已经消化完全，为防止测定结果偏低，需要进一步加热补充消化至少2小时。
在样品停止加热后，如冷却时间过长易引起硫酸样液凝结不易溶解（尤其冬天季节），故应冷却至不烫手时加入少量蒸馏水（约20毫升），摇动凯氏瓶，转移到容量瓶中，冷却、定容。但要注意水与热硫酸的剧烈反应，以免凯氏瓶破裂。 样液加入蒸馏装置后，应先用棒状玻璃塞封口，并加水密封，防止漏气。然后再加入碱液，这个顺序不能弄错，否则会造成测定结果偏低。同时要注意碱液要缓慢加入，不可太快。
滴定用的盐酸标准滴定溶液必须准确，使用前应将溶剂瓶上下摇动几次，保证溶液浓度均匀一致。滴定时注意排空滴定管底部的气泡，确保滴定结果准确。
