氨基酸对猪肉的肉质有何种影响？
答：随着生活水平的提高，人们越来越注重肉的品质和风味。评价肉质的指标主
要包括肉色、嫩度和肉的风味。影响肉质的因素主要包括遗传、营养、环境和屠
宰等。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。本文着重论述日粮中氨基酸对内品质量的影响。
饲料蛋白质和氨基酸食入量是影响胴体结构的主要营养因素。1976 年Davey
发现，用高蛋白日粮喂生长猪，可以提高胴体瘦肉率，降低脂肪水平，肉的嫩度
也有下降；1993 年Stabley 研究表明，在20—120kg 阶段，日粮蛋白质少1 个
百分单位，使肌肉生长每日降低45—90kg背膘增厚1．27—2．28mm，反之，日
粮含有过量氨基酸，瘦肉生长效率降低，胴体脂肪减少0．5—1．1m；1995 年
Goerl等人发现，随着日粮蛋白水平增加，28—108kg 猪的胴体背膘厚度下降，
瘦肉率增加，肌肉大理石纹、嫩度均降低；1997 年Meclain 研究发现，日粮蛋
白质不足，降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能
与低蛋白日粮改善肉的嫩度有关。
1）蛋白质与氨基酸水平
日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定的影响。只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体
脂肪减少，肌肉含量升高。降低蛋白质的摄入量，能导致胴体脂肪含量提高，随
着蛋白质水平或氨基酸增加，瘦肉率显著增加，背最长肌和双股头肌的肌间脂肪
含量减少，肉的嫩度下降。为了解决高蛋白所带来的高成本问题，一些研究采用
低质量的蛋白来源如羽毛粉来提高粗蛋白水平，能起到减少脂肪沉积并且降低成
本的作用。结构表明，饲喂羽毛粉日粮的猪胴体品质与饲喂豆粕完全一样。这可
能使由于高蛋白日粮有利于能量的转化，从而降低了脂肪的沉积。同时应注意的
是在使用鱼粉时不应添加太多，否则会使猪肉产生鱼腥味。
另外，氨基酸对屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质有一定的影响。补充
赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，并且
补加赖氨酸后背最长肌面积增加，肌肉的多汁性和嫩度降低，同时在降低脂肪含
量的情况下，湿度和蛋白质含量增加。对于谷氨酸在仔猪断奶后血浆中谷氨酸下
降，另外谷氨酸来源的短缺使得内源性谷氨酸难以维持血浆谷氨酸的正常水平。
因此，在断奶时期需要短期补充谷氨酸，以提高育肥期的生产性能和胴体品质。
在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸，能降低内脏脂肪，提高屠
宰率，；必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升，体脂肪积蓄减少。
日粮中蛋白质水平是影响肉质的重要因素，对动物的生长肥育性能和服体瘦
肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。Guerl 等(1995)
研究了饲粮蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粮蛋白质水平的增加，
28-104kg 猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下
降。
2）色氨酸
动物遭受应激时，其下丘脑中5—羟色胺的浓度较低(Adeola 和Ball，1992；
Henry 和Seve，1995)。如果日粮中5—羟色胺前体色氨酸的含量增高，则下丘
脑中5—羟色胺的浓度就会增高。为了通过在日粮中添加色氨酸来增高5—羟色
胺的浓度，必需保持日粮中色氨酸和天然氨基酸(亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，
苯丙氨酸和酪氨酸)之间的适当平衡，因为这些氨基酸会竞争性地穿过血脑屏障。
已有研究结果表明，添加色氨酸可有效降低与宰前应激有关的PSE肉问题(Ball，
1988；Warner 等，1990；Adeo1a 和Ball，1992；Henry 和Seve，1995)。例如Warner
等(1990)的研究表明，临宰前5 天期间，日粮中添加色氨酸(5g／kg 日粮)，增
高了下丘脑中5—羟色胺的浓度，减少了猪在宰前圈内的攻击行为，从而减少了
猪体的青肿和PSE肉的问题。
3）甲基氨基酸
动物体内的一些重要的甲基化产物的合成都需要甲基，如肉碱，蛋氨酸和肌
酸的合成以及mRNA 的甲基化，但动物体本身不能合成甲基，所以甲基氨基酸可
作为甲基供体，以促进肝脂转移，改善线粒体中脂肪酸的合成。N-甲基-D-天门
冬氨酸和甜菜碱都属于含甲基氨基酸，它们在动物体内发挥着生理调节作用，N-
甲基-D-天门冬氨酸可以加快猪只生长速度，提高胴体瘦肉率，减少机体脂肪沉
积；甜菜碱也有促进生长、改善胴体品质的功能。甜菜碱具有两性电解质结构和
活性甲基供体，为机体甲基化产物的合成提供甲基，促进肝脂转移，影响血液脂
蛋白浓度，改善线粒体中脂肪酸的氧化过程。在饲料中添加甜菜碱，除可以提高
商品猪的瘦肉率以外，还可以改善猪肉的品质，使猪肉的pH 值、系水力、大理
石纹评分和肌肉颜色都得到改善。系水力的提高，改善肉的多汁性，防止畜禽肉
的滴水损失。另外甜菜碱还可以提高背最长肌肌红蛋白的含量，改善肉色；提高
粗脂肪的含量，提高肌苷酸的含量，对肌肉的风味产生良好的影响。N-甲基-D-
天门冬氨酸也是甲基氨基酸的一种，是具有两个羧基一个氨基酸的酸性氨基酸，
对中枢神经有兴奋作用，可以提高猪的瘦肉率，降低脂肪含量。
