答：猪肉的品质受很多因素的影响，其中起主导作用的是猪的品种，例如杜洛克、
皮特兰等猪的肉质差别很大；其次是饲养管理，尤其是动物被屠宰前几天或几小
时更为重要。而且，从运输到屠宰、屠宰技术、胴体的冷藏、出售或食用前对肉
的储藏等都对肉质具有影响。然而，现在越来越多的动物营养学家认识到日粮
的组成对肉质也有很重要的影响，尤其是添加维生素、矿物质的日粮。新版的畜
禽日粮标准仅强调肉质的几方面：颜色、质地、保质期或鲜肉保持良好口感的时
间、是否畅销。日粮添加维生素、矿物质要根据动物的品种、肉的品质客观地来
确定。现在人们对维生素E、维生素C、核黄素和含钾、镁的矿物质比较重视。
长时间保持美味可口的畜产品
早期在维生素以及矿物质对肉质的改善的研究主要集中在猪肉上。虽然现在
牛肉、禽肉的国际贸易不断加大，并越来越受到研究者的重视，但改善猪肉品质
仍是一个重要的课题。在长期追求肉猪的瘦肉率、生长速度后，猪的遗传改良公
司现在正加大对猪肉品质的改良。这项在瘦肉型猪上的大胆抉择考虑到，减少背
膘厚度的同时可能相应的减少大理石花纹或肌间脂肪的量。美国伊利诺斯州猪的
营养学家Harold Rosson指出减少肌间脂肪的含量可能降低猪肉的品质，尤其降
低风味、嫩度、系水力等。
屠宰前后维生素的作用
维生素E是有效的抗氧化剂，能够抑制肌肉组织中脂肪的氧化。饲粮中添加
维生素E 能够减少脂肪的氧化(酸败速度下降)和水分的损失（烹饪前和烹饪过程
中水分的损失），同时改善肉的颜色，提高保质期。而且，当日粮水平高于NRX
（1998）日粮的最低水平时，维生素E还能提高猪的日增重和饲料转化率。国外
现在对日粮中添加维生素的研究主要集中在应用那种形式的维生素E－合成的
还是天然的。研究表明猪对后者的吸收是前者的两倍，而且更容易将后者保留在
组织中。另一种维生素－核黄素或VB2是氨基酸和脂肪代谢中的重要营养成分，
与肉的品质有关。大量的研究表明，沉积等量蛋白所需的核黄素的量比沉积等量
脂肪高六倍。这表明，瘦肉沉积的越多所需的核黄素的量越大。有学者指出现在
的NRC（1998）关于核黄素的需要量的规定已经过时了，它主要是为高瘦肉率的
猪而设计的。
从70 年代初，科研人员就开始试着用添加维生素C 来改善猪肉的颜色。然
而大多数试验采用长期添加维生素C的方法。他们的目的是用大剂量的维生素C
来降低屠宰过程中糖的酵解，达到优化草酸盐的浓度的目的。
研究人员以前将糖酵解(葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中转化乳酸)、鲜猪
肉的颜色、吸水力联系在一起。爱华州大学的研究人员发现饲喂单一维生素
C290mg(783mg/kg)能够改善猪肉的吸水力、背部肉的颜色稳定性。同时，国际著
名的维生素生产商罗氏公司称维生素C是一种最不稳定的维生素。膨化、制粒、
加热都能降低维生素C的品质。
矿物质可支持肌肉的生长和肉的完整性
讲到矿物质，现在很多猪的营养学家严重忽视生长后期钾的添加水平。钾是
猪体的第三必需矿物质，肌肉组织中第一必须矿物质。钾不仅可以促进氨基酸分
子的吸收，尤其可以提高赖氨酸的利用率。科学地讲，NRC 推荐的猪的日粮钾的
添加量也已经过时。钾对猪肉的吸水力和组织中合适的PH 值都很重要。同时，
钾可以降低PSE（pale,soft exudative syndrome）肉的发生率。当前，大部分
猪的营养学家严重忽视镁在生长后期的添加量。与钾功能相似，镁也参与蛋白质
的合成。而且，添加镁同样可以通过降低水分的损失以改善肉的品质、色泽，降
低PSE肉的发生率。
Mike Ellis 与其他美国伊利诺斯州大学的研究者的研究支持澳大利亚学者
关于小麦天门冬氨酸镁、氯化镁的调查研究。他们的研究表明，后两者在改善相
同吸水力方面要比前者价格便宜。美国的研究者将研究重点放在MgSO４·7H2O上，
屠宰前2～5天在玉米－豆粕粮（2.72 公斤/每天/每头）中每日每头猪添加3.2
MgSO４·7H2O。Ken Purser也参与伊利诺斯州大学的研究，他指出屠宰前两天添
加MgSO４·7H2O可以改善猪肉的色泽、硬度、减少水分的损失。
美国紧随荷兰之后对镁盐添加剂进行研究。其研究表明，在猪日粮中添加
0.2～0.5%醋酸镁，猪肉的品质比荷兰制定添加一系列醋酸镁的标准品质提高
7%，同样减少了PSE肉的发生率。而且，日粮中添加镁能够提高猪的生长速度、
饲料转化率，减少猪自相残杀的发生。在动物正常代谢中添加的醋酸，可以完全
吸收。营养学家所了解的添加维生素和矿物质对肉质的影响，主要基于要解决临
床营养缺乏对动物生长性能的影响。但是当前国际肉类市场的专业化和特殊化日
益增强，主要提供牛肉、猪肉、禽肉。而且，食物链纵向和横向的结合，使得肉
类的加工者甚至超市可以指定动物的营养体制。所以猪的营养学家必须考虑饲料
的组成，从而生产出更高质量的肉类。
