牛乳中脂肪和蛋白含量是牛奶最重要的两个质量指标。牛奶中脂肪和蛋白的增加，不仅增加了牛奶的稠度，提高了营养价值，而且提高了牛奶的收购标准，直接增加了养牛户的经济效益。
养牛实践表明，奶牛随着年龄和胎次的增长，所产奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。
泌乳前期奶量增加，乳脂率、无脂固形率都减少；泌乳后期奶量减少，乳脂率、无脂固形率增加。
饲料及饲养管理因素
奶牛日粮精料过多，粗饲料严重不足。为了追求高产奶量，给产奶牛过多增加精饲料喂量，粗饲料不足，使瘤胃乙酸生产下降，乳脂率降低。牛瘤胃产生的挥发性脂肪酸中，乙酸除了作为能量来源外，同时可以作为牛乳脂肪合成的原料，而乙酸的来源是粗饲料中的纤维素，特别是干草。实践中，日粮中干草维持在1-2千克时，牛乳中的脂肪率将会降低0.3%-0.5%；最适宜的日粮应含有5千克干草。日粮中，若用秸秆代替40%的干草，可以大幅度降低产奶量和乳脂率。因此粗饲料的数量和质量对提高乳脂率非常重要。当日粮中粗饲料所占比例降至40%以下时，乳脂率含量明显下降；粗饲料比例低于10%时，乳脂率含量降至2%以下（正常为4%）。
精饲料含有丰富的碳水化合物，饲喂过多的精料将会改变瘤胃的消化过程，增加丙酸的形成，降低乙酸的含量，丙酸不能用于合成乳脂，因而导致乳脂率降低。建议产奶母牛每产1千克奶，精料不要超过300克。“以料换奶”的生产方式，不但造成精料的浪费，增加饲养成本，而且会影响奶牛的繁殖，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃迟缓等的发生，降低养牛效益。
粗饲料品种单一，质量较差。据调查，农户实施全株带穗玉米青贮饲喂奶牛的不足20%；饲喂玉米秸秆青贮的农户约占30%；喂玉米秸、麦秸的农户占50%以上。绝大多数奶农没有种植牧草或胡萝卜，奶牛的青饲料仅靠田间路边野生杂草，时断时续地供给。许多奶农给奶牛的日粮主要为“青贮＋精料”或“麦秸＋精料”的饲养模式。而且青贮料由于保管不善，二次发酵发霉变质的现象普遍存在，导致青贮料质量下降，奶牛采食量减少，因而影响了产奶量和奶的质量。
日粮粗蛋白含量下降，导致乳蛋白率下降。当日粮粗蛋白含量从17%降至9%时，粗蛋白下降1%，乳蛋白下降0.2%。
产奶牛的饲养管理环境不良。牛舍相对湿度大于90%，乳脂率将下降0.16%-0.18%；环境温度过高，也将促使乳脂率下降。由于环境卫生条件差，使产奶牛患上乳房炎，乳成分合成机能明显降低，造成乳脂率、无脂固形物明显降低；由于饲料饲喂的不均衡、体况不良、饲喂变质饲料等原因，造成肝脏机能下降，使转化成乳成分原料的营养供给不足，乳脂率下降，无脂固形物合成减少，牛奶变稀。
暑热刺激。因天气酷热造成产奶牛食欲下降，采食量不足，奶牛体力下降和乳腺机能降低等。
挤乳技术不正确。不良的挤乳准备工作、挤奶机的真空度及脉动次数等不正确，不仅影响奶产量，也影响乳脂率的提高。
此外，环境的突然改变、原有饲喂程序的破坏、疾病等对产奶量和质量都有影响。
选种选配奶牛中的错误
片面追求产奶量，忽略了乳脂率的提高。选择种公牛配种时，只注意了产奶量指数，忽视了乳脂率指数，因而选择了高产奶量、低乳脂率的公牛，结果女儿牛产奶量虽然提高，但奶却更稀了。
为了贪图便宜，使用未经正式鉴定过的公牛（精液）配种（甚至使用无配种许可证的劣等公牛），最终不但女儿牛的产奶量未得到提高，奶的质量也未得到改进。
