中国畜牧业协会牛业分会于5月应邀前往澳大利亚进行肉牛业考察，通过实地走访相关企业并与澳方肉牛业从业者广泛交流，对于发达国家的牛肉生产水平有了进一步的认识。我国肉牛产业在近三十年当中虽然取得了长足发展，但也暴露出商品牛源日趋紧张，肉牛单产水平低，牛肉市场流通不规范等诸多问题。澳大利亚肉牛品种资源丰富，产业化程度高，牛肉产品畅销世界，是世界第二大牛肉出口国。了解我国同澳大利亚牛肉生产水平的差距，对于推动中国肉牛产业与国际市场接轨具有重要意义。
我国牛肉生产水平同澳州的主要差距
肉牛良繁体系建设方面的差距 澳大利亚肉牛选育已有上百年的历史，虽然澳大利亚南北部气候条件差异较大，但也相应培育和驯化了可适应不同生长环境的肉牛品种30余个，达到了引入品种的澳大利亚化。包括北部的婆罗门牛、抗旱王牛、圣格鲁迪斯牛；南部的安格斯牛、海福特牛、墨瑞灰牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛、利木赞等。澳大利亚的肉牛良种繁育体系对于品种选育具有高度行业约束力，基本每一个肉牛品种都成立了单品种协会，并通过协会严格开展遗传评估，进行优良种畜登记，促进种牛交易，为品种选育的不断完善及肉用性能的提高奠定坚实基础。而我国在肉牛良种繁育方面却长期存在着诸多问题，如长期依赖外来品种，重引进轻培育，引进——退化——再引进——再退化始终是制约着引入肉牛品种中国化的瓶颈；同时也轻视我国优良地方黄牛品种资源的保护、部分地区盲目杂交改良、缺乏行业联合组织的整合与协调，致使我国肉牛业良繁体系始终没有建立完整，育种技术长期处于落后水平。造成外来品种性能逐渐退化，本地良种濒临灭绝的尴尬境地，从根本上制约了肉牛生产性能的提高。
肉牛产业化体系建设的差距 澳大利亚肉牛产业链的各个环节衔接紧密，对于品种选育、年龄、性别、育肥时间等方面控制严格，不同饲养阶段的肉牛均实现统一化管理，并且针对高档牛肉市场和大众化牛肉市场采用灵活多样的饲养方式及管理模式。以和牛养殖为例：在澳大利亚供应高档牛肉市场的和牛通常采用谷饲，并将育肥期控制在 600天；而供应大众化牛肉市场的和牛采用以草饲为主，结合阶段性谷饲的方式，育肥期为1年。这种以市场定位来分类饲养肉牛的方式十分值得我们借鉴。澳大利亚对于屠宰加工企业的资格审批十分严格，加工企业高度整合，可以保证养殖与加工两个环节利益分配平均，相互良性依托，并且在养殖、加工及销售等各种行业联合组织的协调下规范生产、紧密合作，各种类别的牛肉经过科学分割后均可达到批量化、规格化、优质化的生产水平，并能够适于国内、国外各种档次的消费市场。
缺乏产业结构的整体规划策略 部分地区为了追求短期利润的最大化，而忽视了产业结构布局的合理化，盲目投建屠宰加工场而轻视牛源基地的维护，造成商品牛源日趋紧张，大批的屠宰加工企业难堪重负，面临停产。近几年因牛源紧缺而促成了活牛市场紧俏，活牛价格出现了非正常性的短期快速增长，价格上扬直接刺激了农民卖牛的积极性。受眼前利润的驱使，养殖户开始大量出售母牛和犊牛，屠宰加工企业为了争抢活牛市场更是毫无节制地收购根本不满足出栏标准的肉牛进行屠宰，生产出的牛肉质量参差不齐，规格难以统一，定量供应无从保障。
牛肉产品质量安全体系建设的差距 澳大利亚牛肉产品之所以在供应安全和卫生方面均享有盛名，最主要的原因是澳大利亚一直大力投资于食品安全和追踪体系，应用标准无线电频率，耳标和胃标，通用射频阅读器，NLIS数据库四项技术并建立起国家畜牧识别追踪系统。从牛出生之日起，所有的生长信息便通过耳标或胃标记录标识，并储存在数据库当中，此后牛经过饲养场、育肥场、活牛竞买市场、屠宰加工场等各个环节，生长信息记录会叠加累积并随之迁移，最终消费者可以在超市里通过条形码查阅出任意一块牛肉产品的源头及活牛生长情况，做到了真正意义上的从农场到餐桌的全程肉牛质量安全监控。同时，追溯系统的建设能够协助政府迅速找到流行病的病源并控制其蔓延，避免家畜流行病给畜牧业生产带来了巨大损失。正是这种技术先进且覆盖面广的质量安全监控体制，促使澳大利亚成为迄今为数不多的尚未发生疯牛病等重大动物疫病的高效产出国家。纵观我国近几年肉牛产业的发展历程，始终无法与“私屠滥宰”、“注水肉”等词脱离干系，建立食品质量安全追溯系统的管理模式在养牛业领域中的推广普及一直没有收到理想成效。目前，牛肉市场已被日益泛滥的无证屠宰商贩所主导。其做法是高价收牛、低价卖肉。后果表现为一是合法屠宰企业收牛困难，生产的优质牛肉不能以质论价，经营亏损；二是非法屠宰商贩的牛肉来源不清，品质低劣，食品安全存在很大隐患；三是非法屠宰商贩在牛肉中注水行为猖獗，注水牛肉不但侵害了消费者的经济利益，且严重威胁到消费者的身体健康。
牛肉消费水平的差距 虽然我国人均牛肉消费水平因国民生活水平的提高而逐年递长，但仍与发达国家水平相差较大。我国除少数民族地区以外，对于牛肉产品还没有形成大众化的消费习惯，很多人对于牛肉饮食文化及特点仍然存有盲区，有50%以上的国人甚至都不知道有牛肉分级的概念，正所谓具备消费的能力却缺乏消费的意识。这在很大程度上制约了牛肉产品生产、加工及流通等环节的规范化与市场化运作，难以与国际水平接轨。
中澳两国牛肉生产水平的分析
通过以上对于中澳两国在牛肉生产水平方面的系列比较，我们必须承认，中国牛肉的生产水平不仅输在了“量”上，也输在了“质”上。由于我国肉牛的良繁体系建设不完善、产业结构不合理，导致商品牛肉用性能差，单产水平低，虽然总产量在增长，但却是建立在出栏数量非正常性增加的基础之上；由于我国肉牛的质量监管体制不健全，导致肉牛屠宰无序、市场流通混乱，产品质量安全无从保障。我国牛肉进口量近几年持续增长说明消费者对于牛肉的品质要求在不断提高，但从另一个角度也在提醒我们，我国目前的牛肉产品特别是高档产品的数量和质量并不能够满足此类消费人群。
导致中澳两国牛肉生产水平出现差距的原因除了国情与地域环境差别等客观因素之外，给予我们最大的启迪则是“标准”的建立与应用，正是由于澳大利亚肉牛产业链当中各个环节都具备严格的标准约束，从业人员通过肉牛品种鉴定标准进行育种、通过牛肉市场供求标准进行育肥、通过酮体分割标准进行加工、通过产品质量安全追溯标准进行市场流通，不遵从标准而生产出的产品将缺乏市场竞争力甚至丧失竞争的机会，充分体现了优胜劣汰的自然法则，实现了产业格局的自主性改善。这一点是值得我国牛业从业者们学习借鉴的。
建议
充分发挥行业协会的作用 澳大利亚的肉牛业领域中不乏跨行业的联合会组织，这些组织是行业标准的制定者与实施者，从业者依靠这些组织建设良繁体系、建立畜产品质量安全体系、开拓国内外贸易市场，推广企业经营理念及牛肉饮食文化，对于维护肉牛行业利益，促成肉牛产业链的一体化起到了积极作用。在中国，行业协会的作用也应该得以进一步突显。
建立切实可行的行业标准 我国虽然已出台《中国牛肉胴体分割标准》，但目前我国大多数肉牛屠宰加工企业对于牛肉的胴体分割仍然采用澳大利亚或欧盟的标准，这说明我国制定的标准并没能得到业内从业者的普遍认可及广泛应用。因此，我们可通过行业协会来引导国家龙头牛业企业制定企业标准，通过在行业内不断实践与推广进而逐渐细化完善，最终促使企业标准发展成为符合企业实际情况，便于全行业执行操作的行业标准。
明确牛肉市场定位及发展方向 肉牛养殖作为高成本投入的畜牧产业，其产品附加值也相对较高，因此我们应该在“养”之前先做足“卖”的功夫。我们可以借鉴澳大利肉牛业的发展思路，即高档牛肉市场和大众化牛肉市场并举的策略。其意义在于，多层次的市场分类有利于肉牛良种的定向培育，有利于肉牛饲养的分类管理，有利于养殖与加工两大体系的双向选择，有利于丰富不同消费人群的组成结构。
完善肉牛良种繁育体系建设 加强地方优良品种资源的保护和开发，推进肉牛良种化进程，我国良种黄牛具有耐粗饲、适应性强、肌肉发育良好、脂肪较少、胴体大理石花纹好、遗传性能稳定等优点。我们应根据市场需求，制定各地方优良牛种的鉴定标准，在选育中重点提高肉用性能，不断培育具有中国自主知识产权的肉牛新品种。
加大产品质量安全追溯系统的推广力度 建立健全的产品质量安全追溯系统在现如今的市场经济体制下不仅是确保商业品牌竞争力的最有效途径，更是衡量一个国家畜牧业发展水平的重要标准。为了保证我国牛肉产品的安全与卫生，增加消费者对牛肉消费的信心，提高其国际竞争力，必须实现产品质量安全追溯系统的普及与实施。
推广牛肉饮食文化 可由行业协会牵头，加强牛文化宣传，以文化滋养产业，通过对牛肉饮食文化的诠释，倡导健康饮食，传递牛肉营养价值与特点，引导牛肉健康消费。
中国畜牧兽医报
